Пекорино

Пекорино сирењата се тврди италијански сирења направени од овчо млеко. Името (pecorino) потекнува од пекора што на италијански значи овца.^[1]

Пекорино
Земја на потекло	Италија
Млеко од	Овца
Текстура	Тврда

Преглед

Од шесте главни сорти на пекорино, од кои сите имаат статус на заштитена ознака за потекло (ПДО) според правото на Европската унија, пекорино романо е веројатно најпознатото надвор од Италија, особено во Соединетите држави, кои биле важен извозен пазар за сирење од 19 век.^[2] Повеќето пекорино романо се произведува на островот Сардинија, иако неговата производна зона ги опфаќа и Лацио и тосканските провинции Гросето и Сиена. Старите римски автори пишувале за ова сирење и неговата техника на производство.^[3]

Останатите пет зрели PDO сирења се пекорино сардо од Сардинија (casu berbeghinu на сардински јазик); пекорино тоскано, чие производство веќе било потврдено од Плиниј Постариот во неговата Природна историја;^[4] пекорино сицилијано (или пикурину сицилијано на сицилијански) од Сицилија; pecorino di Filiano од Базиликата;^[5] и пекорино кротонезе од провинцијата Кротоне во Калабрија.^[6] Друго добро познато пекорино е она што се произведувало во Абруцо, пекорино ди Атри.^[7][8]

Сите доаѓаат во различни стилови во зависност од тоа колку долго стареат. Позрелите сирења, наречени стагионато („зачинети“ или „застарени“), се поцврсти, но сепак ронливи по текстура и имаат путер и јаткасти вкусови. Другите два вида, полу-стагионато и фреско, имаат помека текстура и поблаг вкус на крем и млеко.

Традиција

Пекорино од Филијано

Варијанта од Јужна Италија е пекорино пепато (буквално, „бибер пекорино“), на кое се додаваат зрна црн пипер. Денес се додаваат многу други додатоци, како ореви или ситни парчиња бел или црн тартуф.

Во Сардинија, ларвите на мушичката се намерно внесени во пекорино сардо за да се добие локален деликатес наречен casu martzu, што значи „гнило сирење“. Бидејќи е нелегално, casu marzu првенствено се продава преку црниот пазар.^[9]

Оброците може да се завршат со добро пекорино стагионато, послужено со круши и ореви или прелиено со силен костенов мед. Пекориното, исто така, често се користи како завршен дел на јадења со тестенини и порано бил природен избор за повеќето италијански региони од Умбрија до Сицилија, наместо поскапиот Пармиџано-Реџиано. И денес се претпочита за јадењата со тестенини во Рим и Лацио, на пример тестенини прелиени со суго ал'аматричиана, кацио е пепе и тестенини ала грициа.