Articok

Articok (bahasa Inggeris: artichoke, Belanda: artisjok) atau kharsyuf (juga khursyuf, Arab: خرشوف;^[1] nama saintifik: Cynara cardunculus var. Scolymus)^[2] adalah sejenis sayur hasil pembiakbakaan terpilih kardun, tumbuhan sejenis tisel bertaburan sekitar pesisiran Laut Tengah di Eropah dan Afrika Utara. Bahagian yang boleh dimakan dari sayur ini datang dari kuntum bunga mudanya yang kuncup.

Articok Kharsyuf
Pengelasan saintifik
Alam:	Plantae
(tanpa pangkat):	Angiospermae
(tanpa pangkat):	Eudikotil
(tanpa pangkat):	Asteridae
Order:	Asterales
Keluarga:	Asteraceae
Tribus:	Cynareae
Genus:	Cynara
Spesies:	C. cardunculus
Subspesies:	scolymus
Nama binomial
Cynara cardunculus var. scolymus L.

Perkataan articok serapan bahasa Itali articiocco (bentuk moden: carciofo) berakar dari kata bahasa Arab Andalusia الخرشوفة al-kharsyūfah melalui kata bahasa Sepanyol alcarchofa.^[3][4]

Botani

Keratan rentas jantung kharsyuf.

Sayuran ini tumbuh hingga 1.4–2 m (4 ka 7 in–6 ka 7 in) tinggi dengan lengkungan, daun yang melengkung dan melilit hijau keperakan, hijau 50 hingga 83 sm panjang. Bunga tumbuh di kepala besar dari tunas yang boleh dimakan sekitar 8–15 cm (3–6 in) diameter dengan banyak skala segitiga; floret individu berwarna ungu.

Bahagian kuntum yang boleh dimakan terdiri terutamanya dari bahagian atas brakta dan pangkal naik ke kelopak-kelopak yang menutupinya.

Kegunaan

Dalam masakan

Kuntum muda bunga kharsyuf dibersihkan dengan memotong tangkainya serta membuang sebarang bahagian luar yang liat tua mendapatkan isi terasnya sepertimana jantung pisang;^[5] sebarang duri pada pangkal kelopak muda juga dipotong. Kuntum ini juga direndam dalam air berasid (seperti limau atau cuka) untuk mengelakkan ia menghitam teroksida sepertimana yang boleh berlaku pada jantung pisang.^[6]

Kuntum ini dimasak secara dididih dengan air garam selama 15 hingga 30 minit atau dikukus selama 30-40 minit (masa lebih kurang untuk kuntum yang kecil).^[7]

Kelopak kharsyuf yang masak dimakan cicah dengan pelbagai jenis sos termasuk minyak cuka, sos Belanda, mayones, cuka, mentega, aioli, perahan limau dan sebagainya. Sayur ini juga boleh dimasak sumbat dengan herba, keju dan daging sebelum dididih atau dikukus.^[8] Ia juga boleh dimasak berkuah, digoreng mahupun dijerukkan.^[9]

Sebagai bahan minuman

Masyarakat Vietnam meminum air seduhan kharsyuf seakan suatu teh untuk tujuan berubat.^[10]