Maltose

Maltose of moutsuiker (glucose-α(1→4)-glucose) is een reducerende suiker, die na hydrolyse twee moleculen glucose geeft. Maltose is een disacharide. De chemische naam van maltose is α-D-glucopyranosyl-(1→4)-α-D-glucopyranose of 4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose. Daarnaast heeft Maltose een isomeer met een α(1→6) binding, Isomaltose. Maltose is een dimeer dat kan ontstaan bij de afbraak, door het enzym amylase, van zetmeel, dat dezelfde glycosidebinding heeft. De smaak van maltose is licht zoet; ongeveer 1/3 van die van sacharose.

Maltose
Structuurformule en molecuulmodel
Structuurformule van maltose
Algemeen
Molecuul­formule	C12H22O11
Andere namen	moutsuiker
Molmassa	342,29 g/mol
CAS-nummer	69-79-4
Wikidata	Q170002
Fysische eigenschappen
Aggregatie­toestand	vast
Kleur	wit
Dichtheid	1,54 g/cm³
Smeltpunt	102-103 °C
Oplosbaarheid in water	(bij 20°C) 1080 g/L
Goed oplosbaar in	water
Tenzij anders vermeld zijn standaardomstandigheden gebruikt (298,15 K of 25 °C, 1 bar).
Portaal    Scheikunde

Vrijwel alle organismen kunnen maltose afbreken met het enzym maltase. In het speeksel van de mens komt een enzym α-amylase voor dat bij goed kauwen zetmeel afbreekt in maltose eenheden waardoor het licht zoet smaakt. De vorming van maltose en glucose in kiemende gerstekorrels onder invloed van het enzym amylase is belangrijk bij het mouten voor het brouwen van bier. Honing bestaat voor ongeveer 7% uit Maltose.

Pekingeend

Maltose wordt al eeuwen in China gebruikt bij de bereiding van Char Siu, saté van varkensvlees en pekingeend. Deze wordt meermalen overgoten met iets verwarmde, vloeibare maltose, eventueel vermengd met een deel honing. Door de maltoselaag ontstaat de bruine knapperige huid.

• 
  Maltosesiroop
• 
  Pekingeend overgoten met maltosesiroop (hangt 5 uur te drogen)