Meel

Meel is een ingrediënt van verschillende etenswaren en wordt meestal van graan gemaakt. In de meeste gevallen bedoelt men met meel tarwemeel. Meel wordt verkregen door het malen van tarwe, een ander graan zoals mais of een vergelijkbaar zetmeel-rijk product, zoals boekweit. Het fijnste maalsel, zonder zemelen of kiem, wordt bloem genoemd. Als na het zeven aan de bloem de fijnste (poeder)zemelen weer worden toegevoegd wordt lemairemeel verkregen, waardoor het meel een iets donkerder kleur heeft dan bloem. Volkoren tarwemeel is gemaakt van gemalen tarwe waar de zemel en kiem niet uitgezeefd zijn. In de moderne bloemmaalderijen met walsen is echter wel de waardevolle kiemolie gescheiden van het meel. In maalderijen waar nog met stenen wordt gemalen, bijvoorbeeld in een wind- of watermolen, is nog wel de kiemolie aanwezig.

Door korenmolen gemalen rogge

Meel, en in het bijzonder tarwemeel, is een van de belangrijkste ingrediënten van het Europese en Amerikaanse voedsel, niet in de laatste plaats door de verwerking in brood. Tarwemeel (net als veel andere meelsoorten) is aantrekkelijk om te verwerken vanwege de elastische structuur die ontstaat na menging met water. Dit is te danken aan een bepaalde groep eiwitten, gluten. Sommige meelsoorten worden voor veevoeder gebruikt, zoals maïsmeel.

Productieproces meel

Meel wordt als volgt uit graan verkregen:

1. wanneer het graan in de zomer rijp is, wordt het door middel van een combine gemaaid, gedorst en gewand (geschoond);
2. de graankorrels worden in een meelfabriek tussen gerilde, stalen walsen, die een verschillende snelheid hebben tot meel gemalen. Soms gebruikt men een korenmolen waarmee men het graan tussen molenstenen maalt. De zemelen mogen niet stuk gemalen worden, omdat de stukjes zemelen de luchtbellen bij het rijzen kapotprikken. Bij de grote meelfabrieken wordt de kiem voor en tijdens het malen verwijderd, omdat deze veel vet bevat en hierdoor de bloem ranzig kan worden. Bij het malen op een korenmolen wordt de kiem mee vermalen. Bij het vermalen ontstaat een mengsel van zemelen, griezen en bloem.
3. door dit mengsel te zeven (builen) wordt bloem van griezen en zemelen gescheiden. Griezen bestaan uit stukjes korrel met splinters zemel er nog aan. Meelfabrieken poetsen de griezen en vermalen ze vervolgens nog een keer. Bloem is de grondstof van wittebrood of banket. Bruinbrood wordt verkregen door de zemelen weer aan de bloem toe te voegen of van ongezeefd meel.

• 
  Lemairemeel
• 
  Door korenmolen gemalen maïs
• 
  Buil voor het zeven (builen) van het meel
• 
  Meelfabriek, computergestuurd
• 
  Moderne stalen walsen
• 
  Meelschep

Bakkwaliteit

De bakkwaliteit van meel is afhankelijk van ten minste de volgende factoren:

• het valgetal, onder meer afhankelijk van het moment van oogst;
• het eiwit- of gluten-gehalte, uitgedrukt in de zogenaamde zelenywaarde;
• de uitmaling. Graan wordt in een meelfabriek door tot 20 achter elkaar geplaatste paren walsen gemalen. Het meel van de voorste paar walsen geeft de hoogste kwaliteit, die van het achterste de laagste kwaliteit. In Nederland is de hoogste kwaliteit in de handel onder de naam patentbloem (asgehalte -maat voor de uitmalingsgraad- van 0,40%).^[1] In Frankrijk wordt de hoogste kwaliteit aangeduid als Type 45 (asgehalte 0,405 %), in Duitsland als Type 405 (asgehalte 0,405 %) en in Italië als tipo 00 (asgehalte maximaal 0,550 %).

Internationale indeling van tarwemeel naar kwaliteit^[2][3]

Nederland	Frankrijk / België / Spanje / Portugal	Duitsland	Italië	Zwitserland
-	0000 (alleen Spanje)	-	tipo 0000	-
-	-	-	tipo 000	-
tarwe patentbloem	T45 (farine à pâtisserie of fleur de farine)	405	tipo 00	Spezial
tarwebloem	T55 (farine blanche)	550	tipo 0	Weiß
zeer sterk gebuild tarwemeel met kiemen	T65 (farine de tradition française)	-	-	Halbweiß
sterk gebuild tarwemeel	T70 (farine de tradition québécoise)	-	-	-
normaal gebuild tarwemeel	T80 (farine bise of semi-complète)	812	tipo 1	-
matig gebuild tarwemeel	T110 (farine complète)	1050	tipo 2	Ruch
licht gebuild tarwemeel	T150 (farine intégrale)	1600	Farina integrale di grano tenero	Vollkorn

Meelproducten

meel

Brood, pasta, bepaalde cakes en koek maar ook talloze andere etenswaren worden gemaakt met meel.

Harde tarwe

In het zuiden van Europa en andere gebieden met warme zomers in o.a. de Verenigde Staten, Argentinië en Rusland wordt harde tarwe verbouwd. Deze wordt gebruikt voor het maken van brood, pasta, couscous en bulgur. Producten bereid van tarwebloem uit harde tarwe hebben meer stevigheid en een andere smaak.

Zachte tarwe en Zeeuwse bloem

In Nederland en België wordt voornamelijk zachte tarwe geteeld. Deze tarwesoort bevat minder gluten en heeft een lager eiwitgehalte dan harde tarwe, waardoor het meel minder geschikt is voor brood, maar juist zeer geschikt is voor brosse baksels zoals koekjes en cake. Een bekende meelsoort van zachte tarwe is Zeeuwse bloem, die fijner van structuur is en onder bakkers geliefd is voor het maken van bijvoorbeeld zandgebak en sprits.^[4]

Baktarwe, vultarwe en voertarwe in Nederland

Op de Aanbevelende Rassenlijst Akkerbouw en Veehouderij 2024 wordt onderscheidt gemaakt tussen de geschiktheid van tarwerassen voor verschillende doeleinden: voertarwe (overige tarwe), baktarwe en vultarwe. Bloem van baktarwerassen geteeld bijvoorbeeld in Zeeland is geschikt voor de broodbereiding.^[5][6][7]

Zie ook

• Warenwetbesluit Meel en brood