Maillardreaksjon

Maillardreaksjonen er ein kjemisk reaksjon som oppstår mellom aminosyrer og reduserande sukker i ulike bakverk og annan mat. Denne gir maten ein karakteristisk brun eller mørk farge og markant smak. Reaksjonen er ein ikkje-enzymatisk bruningsreaksjon som tek til ved høg temperatur, typisk ved 140–160 grader celsius. Høgare temperatur fører til bruning av sukkeret, og kan etter kvart gjera maten brent.

Dette briochetbrødet, liksom mange andre brødsortar, får sin gyllenbrune farge frå maillardreaksjonen.

Reaksjonen er namnsett etter Louis-Camille Maillard, som skildra denne i 1912.

Døme i mat

Døme på mat som ofte er prega av maillardreaksjonen er

• Steikt eller grilla kjøt
• Steikt eller rista lauk
• Malta bygg
• Brød, kjeks, pai og anna bakverk
• Brente kaffibønner og kakaobønner
• Pommes frites
• Rista peanøtter
• Mørk sjokolade
• Marshmallows
• Dulce de leche

Sjå òg

• Akrylamid, eit svært giftig og potensielt kreftframkallande stoff som kan oppstå når ein utset poteter eller annan stiverik mat for høg varme.
• Karamellisering, ein liknande reaksjon som skjer ved oppvarming av sukker (men som til skilnad frå maillardreaksjonen ikkje involverer aminosyrer).

Galleri

• 
  Svinesteik
• 
  Pommes frites
• 
  Malta bygg
• 
  Steikt lauk
• 
  Rista peanøtter
• 
  Svart kvitlauk
• 
  Mørk sjokolade
• 
  Marshmallow

Kjelder

• Denne artikkelen bygger på «Maillard reaction» frå Wikipedia på engelsk, den 30. oktober 2019.