Maillardreaksjon

Maillardreaksjon er kjemisk reaksjon som skjer mellom karbohydrater og aminosyrer når mat brunes ved 140–160°C.^[1][2] Effekten gir maten brun farge og et mangfold av smak- og luktnyanser.^[3] Reaksjonen resulterer i farge, lukt og smak hos biff, øl, sjokolade, kaffe, ristet brød og mange andre typer ristet eller stekt mat.^[1]

6-Acetyl-2,3,4,5-
tetrahydropyridin

2-Acetyl-1-pyrrolin

Maillardreaksjon er oppkalt etter den franske kjemikeren Luis-Camille Maillard (1878–1936), som beskrev denne effekten vitenskapelig i 1912. Folk har imidlertid benyttet seg av den helt siden oldtiden.^[1] Maillard ble selv inspirert av bryggerikjemikeren Arthur Robert Ling, som i 1908 presenterte sine oppdagelser i forhold til bruningen av malt, som skjer under tørkingen på slutten av maltingsprosessen.