Taleggio

Taleggio er en italiensk halvmyk kittost laget av kumelk. Den mest opprinnelige produseres i Val Taleggio, en dal i Lombardia. Osten lagres vanligvis i 6-10 uker. Osten har en tynn skorpe og en sterk aroma, men smaken er forholdsvis mild med en usedvanlig fruktaktig lukt.^[1][2]

Taleggio

Taleggio kittost

Polenta med smeltet taleggio, Bergamo.

Historie

Taleggio og lignende oster har vært kjent siden romertiden, og både Cicero, Cato den eldre og Plinius den eldre nevner den. Osten ble utelukkende produset i Val Taleggio frem til sutten av 1800-årene, hvor en del av produksjonen ble flyttet mer mot sør i Lombardia.^[3] Etterhvert produseres taleggio i de lombardiske provinser Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano og Pavia. Den produseres dessuten i naboregionene Piemonte og Veneto, men i så fall kan den ikke selges med den beskyttede betegnelsen DOP, som kun kan brukes om de taleggioer som fremstilles i Lombardia.^[4]

Produksjon

Produksjonen finner sted om høst og vinter, når kyrene er trette (italiensk: stracche — osten ble opprinnelig kalt 'stracchino'^[4]). Først bringes melk fra melkekalver brakt til fabrikken. Osten blir anbragt på trehyller i kjellerkamre med høy luftfylkighet, eller i grotter på tradisjonelt vis,^[5] og vil modne i seks til ti uker. Den vaskes^[6] en gang om uken med en saltvannssvamp for å forhindre muggvekst og osten fra å danne en orange eller rosa skorpe.^[2][1]

I dag blir osten fremstilt av både pasteurisert melk og råmelk i fabrikker. Fabrikksfremstilte oster er lysere og mildere. Krydderier, rosiner, nøtter og noen sitroner tilføyes også.^[1]

Bruk

Osten kan spises revet i bittersalater av radicchio eller rucola og med krydderier og tomater på bruschetta. Den smelter godt og kan brukes i risotto eller på polenta.^[1]