From Wikipedia, the free encyclopedia
L'òli d'oliva es la matèria grassa alimentària tracha de las olivas (fruches de l'Olivièr) per trissatge dins un truèlh d'òli. Es una de las basas del regim mediterranèu.
L'òli d'oliva es coneguda dempuèi la mai nauta antiquitat: los Antics Grècs e los Romans l'utilizavan ja per lar cosina (a l'origina de la cosina mediterranèa) e per lors produiches cosmetics, coma los Ebrieus per alucar lor candelièr.
L'òli d'oliva pòt èsser utilizada cruda (dins de salsas o per remplaçar lo burre dins les pastas per exemple) o cuècha (per la cosida de la carns o dels legums o pel freginat). Es important pasmens de l'utilizar pas a tròp nauta temperatura (mai de 210 °C), aldelà de que se deteriora. Pasmens resistís mai a la calor que las autras òlis (a l'entorn de 180 °C).
Sas caracteristicas organolepticas varian en foncion del terrador e de las praticas agronomicas, de la variatat, e de l'estadi de maturitat a la culhida. Ara, es un produch de consomacion corenta, mas los amators causisson de botelhas que lo pretz arriba a vegadas cap a aquels dels grands vins. D'efècte, fòrça òlis d'olivas son classadas en AOC.
Las caracteristicas organolepticas son amassadas en tres rubricas principalas:
Per obtenir un litre d'òli cal 4 a 10 quilogramas d'olivas seguent la varietat d'oliva utilizada e son nivèl de maturitat. Lo metòde d'extraccion utilizat a pauc d'incidéncia. Pasmens, los molins utilisant de premsas podon pas utilizar d'olivas ricas en aiga (de redement flac en òli) a causa de la fluiditat excessiva de la pesta.
Òli d'oliva | |||
---|---|---|---|
General | |||
Formula bruta | |||
Nom IUPAC | |||
Numèro CAS | 68153-21-9 | ||
Còde ATC | 268-870-6 | ||
Aparéncia | |||
Termoquimia | |||
Unitats del SI & CNTP, exceptat indicacion contrària.
| |||
Identificants | |||
BNF | . | ||
SUDOC | . | ||
BNE | . | ||
GND | . | ||
VIAF | . | ||
ISSN | . | ||
ZDB | . | ||
Joconde | . | ||
Mérimée | . | ||
IMDb | . | ||
NOR | . | ||
ISO standard | . | ||
|
Las caracteristicas de l'òli d'oliva son las seguentas:
L'òli d'oliva es compausada de prèp de 99 % de matèria grassa alimentària. L'1 % demorant constituís los compausat menors; sont l'esqualèn, los alcòls triterpenics, de steròls (β-sitosteròl), de fenols, e de derivats de la Vitamina E[1].
La matièra grassa de l'òli d'oliva es compausada de triglicerids. Aqueles son constituits d'acids grasses diferents, que la reparticion es caracteristica de l'òli d'oliva, e a un nivèl de detalh mai pichon, diferentas varietats del luòc de produccion. Quand de triglicerids son desgradats, los acids grasses que los constituisson son desligats e van liurament dins l'òli: son alara ditz « acids grasses liures ». Lor porcentatge dins l'òli es çò que se nomena « aciditat » de l'òli, e s'exprimís en « gramas d'acid oleíc liure per 100 gramas d'òli ». Aquela aciditat se percep pas jamai coma un gost acid, mas segon la degradacion, puslèu per un gost de moisit.
Acid gras | Nom | Mejana centrada | Primier quartil² | Tresen quartil² |
C16:0 | Acid palmitic | 11,9 | 10,8 | 12,7 |
C16:1ω9 | Acid ipogeíc³ | 0,12 | 0,11 | 0,14 |
C16:1ω7 | Acid palmitoleíc | 0,80 | 0,61 | 1,07 |
C17:0 | Acid margaric4 | 0,08 | 0,05 | 0,12 |
C17:1ω8 | Acid margaroleíc4 | 0,14 | 0,09 | 0,22 |
C18:0 | Acid estearic | 2,26 | 1,90 | 2,69 |
C18:1ω9 | Acid oleíc | 72,2 | 68,9 | 75,0 |
C18:1ω7 | Acid cisvaccenic³ | 2,28 | 1,95 | 2,69 |
C18:2ω6 | Acid linoleíc | 8,35 | 6,64 | 10,7 |
C18:3ω3 | Acid linolenic | 0,65 | 0,59 | 0,70 |
C20:0 | acid eicosanoíc | 0,38 | 0,35 | 0,44 |
C20:1ω9 | Acid gondoíc | 0,29 | 0,25 | 0,32 |
C22:0 | Acide beenic | 0,12 | 0,10 | 0,13 |
C24:0 | Acid lignoceric | 0,05 | 0,05 | 0,06 |
Acids grasses saturats5 | 14,9 | 14,2 | 15,5 | |
Acids grasses monoinsaturats5 | 76,1 | 72,9 | 78,6 | |
Acids grasses polïinsaturats5 | 9,02 | 7,28 | 11,5 | |
Notas
A la venda al detalh, existís pas que doas categorias d'òlis d'oliva verges: òli d'oliva verge extra (HOVE) e òli d'oliva verge (HOV). La categoria òli d'oliva verge extra es superiora segon de critèris quimics e de critèris organoleptics. L'aciditat liure (vejatz mai naut) es limitada a 0,8 % per l'HOVE alara que pòt aténher 2,0 % per l'HOV. Los paramètres d'oxidacion son tanben leugièrament mai sevèrs. Los critèris organoleptics son evaluats per de juradas apropriadas, l'HOVE es sens de decas, alara qu'una HOV pòt aver de decas fins a un nivèl de 2,5 sus una escala de 10 punts.
Existís de categorias d'òlis d'oliva verges inferieras (corenta e lampanta), mas son pas destinadas al consomator e son resevadas al negòci o a l'industria.
Existís tanben d'òlis d'olivas obtengudas per rafinatge industrial, puèi comercializadas, aprèp assemblatge amb de l'HOVE o de l'HOV, jol nom de: « òli d'oliva compausada d'òlis d'oliva rafinadas e d'òlis d'oliva verges ». Aquels òlis son mens en mens presentas sul comèrci de detalh.
Las diferentas categorias d'òli d'oliva recevon un nom correspondent a de critèris fixats per la reglementacion[2][3] :
Se pòt trobar dos tipes de mencion sul biais d'extraccion: « primièra pression a freg » e extraccion a freg . Aquela doas mencions garantisson, segon la reglamentacion europèa, una extraccion realizada en dejos de 27 °C. La mencion « primièra pression e freg » exprimís que l'òli es obtengut amb de premsas, materièl de fòrça granda regression, remplaçat per de sistèms de contunh e centrifujosas, menent a la mencion extraccion a freg.
Dins l'Union Europèa, la mencion d'una provenéncia es obligatòria pels òlis d'oliva verges e verges extra dempuèi 2002[4]. Las mencions de provenéncia autorizadas son limitadas a la mencion del país d'origina, o d'un airal geografic reconegut (AOC, AOP, DOP, IGP). Es enebit de portar dins l'etiquetatge una mencion del departament o de la region se s'agís pas d'un airal d'appellacion (per exemple es enebit de mencionar « òli d'oliva de Var » o « òli d'oliva d'Andalosia » perque aquelas regions correspondon pas a d'appellacions enregistradas). Pasmens, quin que siá lo país de l'Union Europèa que ven l'òli, pòt èsser mencionat sus l'etiquetatge pas que la provenéncia europèa, çò que dona pauc de precision. L'embotelhador es liure de portar mai de precision citant lo país membre precís, s'aquò presenta un avantatge per la comercializacion.
L'origina de l'òli d'oliva es definida pel luòc de culhida de las olivas e lo luòc de transformacion. Atal, la mencion « òli d'oliva de França » significa que l'òli foguèt obtenguda d'olivas culhidas e trissadas en França.
De las 7 AOP 6 son en Occitània , segon la legislacion europèa:
L'autre es:
En 2007, La produccion mondiala d'òli d'oliva èra de à 2,72 milions de tonas (font FAO).
Los quinze païses seguent representon 99,5 % del total: (en tonas)
País | Produccion (tonas) | Percentatge |
---|---|---|
Espanha | 1 179 100 | 43,3 % |
Itàlia | 550 000 | 20,2 % |
Grècia | 367 000 | 13,5 % |
Marròc | 280 000 | 10,6 % |
Turquia | 180 000 | 6,6 % |
Tunisia | 120 000 | 4,4 % |
Siria | 60 000 | 2,2 % |
Argeria | 45 000 | 1,7 % |
Portugal | 29 000 | 1,1 % |
Jordania | 27 977 | 1,0 % |
Argentina | 10 000 | 0,37 % |
Libia | 6 800 | 0,25 % |
Liban | 5 300 | 0,19 % |
Croàcia | 4 500 | 0,17 % |
França | 4 000 | 0,15 % |
França impòrta mai de 95 % de sa consomacion, prèp de 90 000 tonas, subetot demuèi Espanha, d'Itàlia e Grècia. Pasmens expòrta una partida de sas introduccions fins a Belgica, los Estats Units d'America, Alemanha, que la consomacion aumentèt fòrça aquels darrièrs ans. Las exportacions d'òlis d'olivas francesas son minoras.
Aquelas estatisticas de consomacion son establidas en quilogramas d'òli per abitant e per an (font COI) :
Aliment de basa del regim cretés, a de proprietats beneficas per la santat, subretot sul plan cardiovascular, mercé al taus en vitamina A, vitamina E e en acids grasses monoinsaturats. Los benfaches ligats a las vitaminas son subretot observats amb la consomacion d'òli freja, perque las vitaminas son destruidas al delà de 40 °C. Al repècte dels autres òlis contenant d'acids grasses insaturats, l'òli d'oliva es pro estable a la coseson e garda los efièches benefics sul colesteròl. Permet de lutar contra lo càncer del sen[13].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.