Anko

Anko (jap. 餡こ, 餡子 anko; także: an 餡) − japońska słodka pasta wytworzona z jadalnych nasion roślin strączkowych. Najczęściej z czerwonej fasoli adzuki (azuki, Vigna angularis)^[a], rzadziej z fasoli zwykłej (ingen, Phaseolus vulgaris) i cukru^[1][2][3].

Anko gruboziarnista

Zobacz hasło anko w Wikisłowniku

Anko jest używana jako nadzienie lub część wielu japońskich (np. wagashi) i chińskich słodyczy^[4][5].

Historia

Początki przyrządzania anko sięgają okresu Heian (794–1185), kiedy z Chin przybywali podróżnicy (mnisi, kupcy) z przepisami na bułeczki gotowane na parze z mąki pszennej lub ryżowej mántou, po japońsku manjū. Były one i nadal są nadziewane mięsem i warzywami. Jednak pod wpływem zasad buddyzmu zmieniono nadzienie na gotowaną fasolę adzuki, aby stworzyć wersje bezmięsne^[6].

Kucharze po raz pierwszy zaczęli słodzić pastę z fasoli w okresie Muromachi-Ashikaga (1333–1573). Dopiero jednak po tym, jak holenderscy kupcy zaczęli regularnie przywozić cukier do Japonii poprzez faktorię handlową na wyspie Dejima w okresie Edo (1603–1868), japońskie słodycze na bazie an, zwłaszcza te używane podczas ceremonii picia herbaty, rozpowszechniły się^[6].

Rodzaje

Pastę fasolową można ogólnie podzielić na odmiany przesiane, drobnoziarniste, gładkie (koshi-an) i gruboziarniste (tsubu-an). Istnieją również rodzaje z dodatkiem środków aromatyzujących, jak: mielony sezam, yuzu i miso^[6].

Anko jest wykorzystywane do sporządzania:

• dorayaki, popularnej przekąski po szkole (fani mangi i anime znają ten przysmak od Doraemona);
• taiyaki, ciastek w kształcie ryby (smakosze debatują, czy pierwszy kęs zacząć od głowy, czy od bardziej chrupiącego ogona);
• o-hagi (także bota-mochi), tradycyjnych słodyczy, spożywanych zwykle w okresach równonocy wiosennej i jesiennej, składanych także jako ofiara na grobach, w świątyniach buddyjskich i domach;
• daifuku, ciągnących się mochi z kleistego ryżu, nadziewanych pastą z fasoli;
• kintsuba, anko pokrytego cienką warstwą grillowanego ciasta (może być w kształcie gardy miecza, tsuba);
• monaka, lekkiego wafla ryżowego w wielu różnych kształtach i rozmiarach^[6].

Pasta fasolowa jest wykorzystywana nie tylko jako nadzienie, ale stanowi również dodatek do wielu słodkich dań, jak m.in.: anko-dango, kruszonego lodu z sokiem kakigōri, owocowych deserów, anmitsu (mieszanka anko, gotowanej fasoli, kostek yōkan, kawałków owoców, syropu), shiruko (rodzaj deseru w postaci gęstej zupy przyrządzonej z gruboziarnistego anko i grillowanych ciastek mochi)^[6].

Legendy

Poniższe mity i legendy świadczą, że fasola, znana w Japonii od pradziejów, jest jednym z najważniejszych produktów spożywczych.

Według mitologii japońskiej, przekazanej w najstarszych kronikach: Nihon-shoki i Kojiki, czerwona fasola powstała z nosa Ukemochi (inaczej: Ōgetsu-hime, Toyouke), bogini żywności w japońskiej religii shintō, po tym jak została ona zabita przez jednego z bogów: Tsukuyomi lub Susanoo.

Z fasolą azuki (także adzuki), tak powszechną w diecie japońskiej, wiążą się opowieści o duchach i straszydłach (yōkai). Najbardziej znane upiory to azuki-arai (azuki-togi) i azuki-babā. Żyją one w zalesionych regionach górskich, spędzając czas w pobliżu strumieni. Są rzekomo niskie i przysadziste, mają duże, okrągłe oczy i duże dłonie o trzech palcach. Żywią się fasolą^[7].

Ich głównym zajęciem jest mycie czerwonej fasoli nad brzegiem rzeki. Śpiewają przy tym okropną piosenkę: „Czy mam umyć moją czerwoną fasolę, czy mam złapać człowieka do jedzenia”. Osoby, które znajdą się w pobliżu i usłyszą ich śpiew, zazwyczaj wpadają do rzeki. Plusk odstrasza yōkai, są bowiem nieśmiałe i unikają bezpośrednich kontaktów. Ze względu na ich nieuchwytność wypatrzenie azuki-arai podobno przynosi szczęście^[7].

Mieszkańcy prefektury Miyagi opowiadają o bardziej złowrogim przedstawicielu rodziny azuki-yōkai. Północno-wschodnia odmiana straszydła przybiera postać przerażającej, starej wiedźmy ubranej na biało, śpiewającej ochrypłym, brzydkim głosem przy myciu i liczeniu fasoli. Azuki-babā (azukitogi-babā) pojawiają się tylko o zmierzchu, szczególnie w deszczowe lub mgliste jesienne noce. Ich pieśń jest podobna do pieśni azuki-arai, z wyjątkiem tego, że azuki-babā dąży do złapania i zjedzenia ludzi^[8].

Galeria

• 
  Anko-dango
• 
  Kūya-monaka
• 
  Shiruko
• 
  Kintsuba

Uwagi

1. Fasola czerwona → wbrew pozorom zapis nazwy w formie „adzuki” („adsuki”, „aduki”) nie ma związku z zapisem fonetycznym w języku polskim. Dotarł on do Polski poprzez język angielski i pierwsze historyczne zapisy transkrypcyjne tego słowa proponowane przez badaczy zachodnich, którzy dotarli do Japonii w XVII–XIX wieku. Byli to m.in. Engelbert Kaempfer (1651–1716) i James Curtis Hepburn (1815–1911). Azuki jest czytaniem specjalnym (gikun) znaków (kanji) 小豆 shōzu, oznaczających „małą fasolę” w odróżnieniu od sojowej „dużej fasoli” 大豆 daizu. Inaczej mówiąc, w języku japońskim słowo to wymawia się a-zu-ki bez dźwięku „d”. „D” w „adzuki” jest reliktem niestandardowego systemu latynizacji, w którym づ zostało zlatynizowane jako „dzu”, obecnie „zu”, albowiem: ズ (katakana) i ず (hiragana).