Garum

Garum – słony sos rybny o wyrazistym smaku, uzyskiwany ze sfermentowanych ryb. Jeden z podstawowych składników wykwintnej kuchni starożytnego Rzymu.

Mozaika z amforą na garum z inskrypcją reklamową G(ari) F(los) SCAM(bri) SCAURI (pol. Garum Skaurusa, najlepszej jakości z makreli, z warsztatu Scaurusa)^[1], dom Aulusa Umbrycjusza Skaurusa w Pompejach

Amfora na garum, Pompeje

Pozostałości wytwórni garum w Baelo Claudia niedaleko Tarify

Zobacz hasło garum w Wikisłowniku

Nierozcieńczone garum zapewne miało intensywny, niezbyt przyjemny zapach. Marcjalis pisał: „Papilusowi tak cuchnie z ust, że najsilniejszy zapach perfum zamienia się przy nim w odór garum” (Marcjalis, Epg. VII,94), choć sam sos zapewne cenił; przesyłając prezent, dołączył notatkę „Przyjmij to wspaniałe garum, cenny dar pierwszej krwi, wylanej przez żywą makrelę”. Z kolei Seneka nazwał je „cieczą z rozkładającej się materii”^[2].

Nazwa i pochodzenie

Sos garum wywodził się z Grecji^[3], także jego nazwa jest greckiego pochodzenia^[4]. Grecki garos był jednak – w odróżnieniu od późniejszego, luksusowego garum – dodatkiem powszechnie używanym^[5]. W Uczcie mędrców Atenajosa podanych jest kilkanaście cytatów starożytnych pisarzy wspominających garos (przez tłumaczy polskiego przekładu określonego jako „marynata rybna”); pisali o nim Kratinos, Ferekrates, Sofokles i Ajschylos, zaś Platon określił go jako „zgniły”^[6].

Łacińską nazwą garum było liquamen^[4], choć niektórzy badacze (Christopher Grocock i Sally Grainger) uważają, że nazywano tak wczesną wersję sosu, podobnie jak grecki pierwowzór stosowaną w popularnej kuchni^[5].

Wytwarzanie

Garum wytwarzano z wnętrzności ryb (np. makreli czy sardeli)^[3], małych rybek (sardynek, szprotek, barwen czy sardeli) w całości^[4], a także z wnętrzności i krwi tuńczyka^[3], które w dużym naczyniu mieszano z solą oraz ziołami (jak koper, fenkuł, kolendra, seler, cząber, szałwia, ruta, mięta, lubczyk, tymianek, majeranek), przykrywano i wystawiano na słońce^[7]. Całość fermentowała, przy czym po ok. tygodniu masę codziennie mieszano. Po mniej więcej miesiącu wytworzony sos odcedzano i przelewano do amfor^[7]. Pozostałe resztki, zwane allec, niekiedy zmieszane z winem albo miodem pitnym, również służyły jako dodatek do potraw, choć gorszego sortu niż garum^[4].

Garum nie produkowano w domach, ale w wyspecjalizowanych wytwórniach, umiejscowionych w pobliżu portów. Prawdopodobnie każda posługiwała się własnym przepisem, stąd składniki sosu mogły się różnić^[3], np. Michael Grant podaje, że jednym ze składników garum były jaja ptasie^[8]. Najdokładniejsze przepisy produkcji garum zachowały się w 20. księdze bizantyńskich Geoponik^[4].

Warianty

Garum produkowano w różnych odmianach, np. najwyżej cenione hiszpańskie garum sociorum wytwarzano tylko z makreli^[2], a garum zwane krwistym – z krwi i wnętrzności tuńczyka^[3]. Producenci uwzględnili także wymagania zajętego przez Rzym Izraela – na garum castimoniale składały się wyłącznie ryby mające łuskę, zgodnie z żydowskimi przepisami religijnymi. Wariantem garum mógł być sos nazywany muria^[2].

Sos garum miał też różne domieszki. Rozcieńczony wodą nosił nazwę hydrogarum, zaś winem – oenogarum^[4] (popularne w Bizancjum^[5]). Po dodaniu ostrych przypraw i octu otrzymywano oxygarum^[4], zaś oliwy – oleogarum^[3].

Produkcja i handel

Handel i produkcja garum były przedsięwzięciami bardzo zyskownymi. Cena tego sosu za czasów Cezara sięgała nawet 500 srebrnych sesterców za congius (3,27 litra)^[3]. Znaleziska archeologiczne z Zatoki Lwiej wskazują, że morski handel garum odbywał się już w V wieku p.n.e.^[3]

Wytwórnie sosu były prawdopodobnie rozlokowane na całym wybrzeżu Morza Śródziemnego: w Italii, Galii, Iberii^[3], Azji Mniejszej, Libii^[2]. Najbardziej cenione było garum sociorum z Kartageny^[a] i Kadyksu w prowincji Hispania Baetica, gdzie było głównym towarem eksportowym do Rzymu^[3]. Również wysoko ceniony był^{[przez kogo?]} sos wytwarzany w Luzytanii (dzisiejsza Portugalia), wysyłany bezpośrednio z portu Lacobriga (dzisiejsze Lagos). Dawną wytwórnię sosu garum można zwiedzać w dzielnicy Baixa, w centrum Lizbony^[9][10]. Znanymi miejscami produkcji garum były także Pompeje^[11][7]. Inne porty, w których znajdowały się wytwórnie, to m.in. Leptis Magna i Claomenae^[2]. Rzymskie ruiny przetwórni ryb, w których wytwarzano garum, znajdują się również w Maroku, m.in. w Liksus^[1].

Prawdopodobnie wzmianka w najbardziej znanym epizodzie powieści Satyricon przypisywanej Petroniuszowi (rozdział LXXVII „Uczta Trymalchiona”), dotyczy bogatego potentata handlu garum Aulusa Umbrycjusza Skaurusa^[1] z Pompejów^[12].

Stosowanie

Garum było dodatkiem niezbędnym w wykwintnej kuchni rzymskiej. Pojawia się w większości przepisów zachowanych w dziele O sztuce kulinarnej Apicjusza; jednocześnie w niewielu z nich występuje sól, skąd można wnioskować, że garum ją zastępowało^[13]. Skoncentrowany sos był bardzo pożywny, zachowując dużą ilość białka i aminokwasów, był cennym źródłem lizyny, soli mineralnych^[3] i witamin z grupy B. Garum było również bardzo bogate w kwas glutaminowy (naturalny smak umami), dzięki czemu jego zastosowanie było podobne do współczesnego glutaminianu sodu^[14].

Rzymscy lekarze stosowali garum w przypadku niestrawności, owrzodzeń, ischiasu, gruźlicy i migreny^[15]. Garum było nawet używane jako składnik kosmetyków oraz do usuwania niechcianych włosów i piegów^[14].

Garum po okresie starożytnym

Średniowiecze

Po upadku cesarstwa zachodniego na jego dawnym obszarze stopniowo zaprzestano używania garum^[16]. Antymus, grecki lekarz na dworze Teodoryka, w swoim dziele De observatione ciborum stanowczo zakazał stosowania tego sosu do celów kulinarnych^[16]. Garum jest jednak wspomniane jeszcze w przywilejach królów Chlotara III i Chilperyka II dla opactwa w Corbie^[7].

Współcześnie

Tradycyjna i wyrafinowana wersja garum produkowana jest na wybrzeżu Wybrzeżu Amalfitańskim między Neapolem i Salerno. W Mezzogiorno (południowych Włoszech) wytwarzane jest jako Colatura (di alici) (wł. „wyciek z anchois”), otrzymywana wyłącznie z anchois; poza tym regionem mniej dostępna, a poza Włochami tylko w specjalistycznych sklepach. Sos o odmiennym smaku, z dodatkiem innych gatunków ryb, oznaczany jest jako di Cetara (z Cetary). W celu stymulacji i przyspieszenia fermentacji już wyciśnięte sardele (anchois) zalewa się marynatą z przyprawami korzennymi^[17][18].

Podobny do garum i podobnie wytwarzany sos rybny jest jedną z podstawowych przypraw w Azji Południowo-Wschodniej, zwłaszcza w Wietnamie, gdzie znany jest jako nước mắm^[7]. Od dalekowschodnich sosów rybnych wywodzą się popularne w XVII- i XVIII-wiecznej Anglii sosy z zasolonych sardeli z dodatkami, nazywane wówczas – od indonezyjskiego sosu rybno-sojowego kecap ikan – katchupami. Później ketchup zaczął być wytwarzany z innych składników, by w Ameryce ostatecznie zyskać współczesną postać – sosu na bazie pomidorów, ale konserwowane sardele (anchois) pozostały podstawą popularnego sosu Worcestershire, produkowanego od lat 40. XIX wieku^[19].

Zobacz też

Zobacz multimedia związane z tematem: Garum

• abyrtake

Uwagi

1. W polskim przekładzie błędnie „Kartagina”, w istocie chodzi o Nową Kartaginę; patrz Maguelonne Toussaint-Samat: A History of Food. John Wiley & Sons, 2009, s. 338. ISBN 978-1-4443-0514-2.