Mleczaj rydz

Mleczaj rydz, rydz (Lactarius deliciosus (L.) Pers.) – gatunek grzybów należący do rodziny gołąbkowatych (Russulaceae)^[1].

Mleczaj rydz

Systematyka
Domena	eukarionty
Królestwo	grzyby
Typ	podstawczaki
Klasa	pieczarniaki
Rząd	gołąbkowce
Rodzina	gołąbkowate
Rodzaj	mleczaj
Gatunek	mleczaj rydz
Nazwa systematyczna
Lactarius deliciosus (L.) Gray Nat. Arr. Brit. Pl. 1: 624 (Londyn, 1821)
Zasięg
Zasięg w Europie

Cecha charakterystyczna dla rydza: mleczko zieleniejące po uszkodzeniu

Charakterystyczne dla rydza prążkowanie kapelusza

Mleczaj rydz przygotowany do przyrządzenia

Systematyka i nazewnictwo

Zgodnie z zasadami nomenklatury botanicznej (dotyczącej także grzybów) przyjęto, że gatunek ten został poprawnie zdiagnozowany taksonomicznie po raz pierwszy przez Karola Linneusza (jako Agaricus deliciosus) w „Species Plantarum” z 1753 r. Do rodzaju Lactarius został przeniesiony przez Samuela Graya w „A Natural Arrangement of British Plants” w 1821 r. i zatwierdzony przez Eliasa Friesa^[1].

Synonimów naukowych ma ok. 30. Niektóre z nich^[2].

• Agaricus deliciosus L. 1753
• Galorrheus deliciosus (L.) P. Kumm. 1871
• Lactifluus deliciosus (L.) Kuntze 1891

Polską nazwę podał Franciszek Błoński w 1889 r. W polskim piśmiennictwie mykologicznym gatunek ten ma też inne nazwy: bedłka rydz, rydz prawdziwy^[3]. Przez grzybiarzy nazywany jest po prostu rydzem, ale ma też inne regionalne nazwy: rydz pański, rydzyk, rydzek, rycek, ryżyk, ryżok^[4].

Morfologia

Kapelusz

Średnicy 4–12 cm, barwy cielistoczerwonawej lub w różnych odcieniach pomarańczowej, czasami z domieszką zieleni. Powierzchnia koncentrycznie strefowana, czasami jamkowato-plamista. U młodych owocników pokrój kapelusza jest wypukły, dojrzewający wklęsły, z płytkim wgłębieniem na środku, u starych okazów lejkowaty, długo z podwiniętymi brzegami. Pokryty śluzowatą przy dużej wilgotności powietrza skórką^[5][6].

Hymenofor

Blaszkowy, blaszki barwy pomarańczowożółtawej, podobnej jak kapelusza, o różnej długości (mieszane), prosto przyrośnięte lub lekko zbiegające na trzon, cienkie i kruche. Po uszkodzeniu wybarwiają się lekko zielonawo^[6].

Trzon

Długości 3–7 cm i 1–2,5 cm średnicy, barwy kapelusza lub jaśniejszy, z ciemniejszymi jamkowatymi plamkami (poza tym gładki), przesiąknięty mleczkiem. Cylindryczny, początkowo pełny, potem pusty, przy podstawie zwężony^[6].

Miąższ

Zbudowany z kulistawych komórek, które powodują jego specyficzną kruchość i nieregularny przełam. Barwy bladopomarańczowej, zwarty, u dojrzałych owocników kruchy, przesiąknięty jaskrawopomarańczowym mleczkiem. Ma lekko gorzkawy, cierpki smak i słodkawą, owocową woń^[6].

Mleczko

Pomarańczowe, nie zmienia barwy na powietrzu, ulega tylko powolnemu rozjaśnieniu lub pociemnieniu. W smaku jest łagodne, zostawia jednak gorzki posmak^[7].

Cechy mikroskopowe

Wysyp zarodników jasnoochrowy. Zarodniki szerokoowalne o rozmiarach 7,1–9,1 × 6–7,5 μm. Na powierzchni posiadają brodawki połączone siateczką łączników o różnej grubości. Podstawki mają rozmiar 36–45 × 4,5–7 μm. Wąskowrzecionowate cystydy występują nielicznie i niemal nie wystają ponad hymenium^[7]. Gatunki podobne: Najbardziej charakterystycznymi cechami mleczaja rydza są: występowanie pod sosnami, wyraźne prążkowanie kapelusza i zieleniejące mleczko i miąższ po uszkodzeniu^[8]. Wśród grzybów o morfologicznie zbliżonych owocnikach wymienia się następujące gatunki^[5]:

• mleczaj świerkowy (L. deterrimus), występujący wyłącznie pod świerkami (Picea sp.), o mleczku po ok. 30 min. przebarwiającym się czerwonofioletowo;
• mleczaj jodłowy (L. salmonicolor), występujący pod jodłami (Abies sp.) i jedlicami (Pseudotsuga sp.). Nigdy nie zielenieje po uszkodzeniu;
• mleczaj zmienny (L. semisanguifluus), o bardziej oliwkowozielonym kapeluszu, o mleczku przebarwiającym się winnoczerwono przy wysychaniu;
• mleczaj czerwieniejący (L. sanguifluus), o mleczku winnoczerwonym i podobnie lekko zabarwionymi blaszkami;
• mleczaj modrzewiowy (L. porninsis), występujący wyłącznie pod modrzewiami (Larix sp.), o białym mleczku.

Przez grzybiarzy gatunki te zazwyczaj są nierozróżniane; rozróżnienie ich tylko na podstawie wyglądu jest bardzo trudne, a czasami niemożliwe. Należy brać pod uwagę jeszcze inne cechy; miejsce występowania, kolor mleczka i zmianę koloru miąższu po uszkodzeniu. Z punktu widzenia grzybiarzy rozróżnienie gatunków nie jest bardzo istotne; gatunki te są bowiem jadalne, chociaż dość znacznie różnią się smakiem^[8]. Jedynie mleczaj modrzewiowy jest lekko trujący^[5].

Bardzo podobny do mleczaja rydza jest mleczaj wełnianka (L. torminosus), który w większości krajów Europy uważany jest za grzyb trujący. Różni się obecnością włosków i piekącym smakiem^[5] oraz białym mleczkiem^[7].

Występowanie i siedlisko

Jest szeroko rozprzestrzeniony na całej półkuli północnej na obszarach o klimacie umiarkowanym. Występuje także w Australii^[4]. W Polsce jest pospolity^[3].

Naziemny grzyb mykoryzowy. Rośnie na ziemi w lasach i młodnikach iglastych, na piaszczystych glebach. Tworzy ektomykoryzę z sosnami (Pinus sp.)^[8]. W Polsce pojawia się od sierpnia do listopada^[3].

Znaczenie

Kulinarne

Zobacz w Wikiźródłach przepisy na potrawy z rydzów

Grzyb jadalny. Owocniki mleczaja rydza są jadalne, określane jako „wysoko cenione”^[5], „wyborne”^[6]. Mleczaj rydz jest najsmaczniejszym wśród kilku podobnych gatunków „rydzy”^[9]. Podczas przyrządzania cierpki posmak owocników znika. Często używa się ich do marynowania w occie, gdyż przy takim przyrządzeniu nabierają korzennego smaku. Mogą być również konserwowane soleniem, nadają się do panierowania, smażenia^[4] i do zupy, a w niektórych krajach są kiszone^[8]. Według niektórych autorów nie nadają się do suszenia^[4], według innych suszyć można wszystkie grzyby o niezbyt miękkim i niezbyt soczystym owocniku^[8]. Wadą rydzy jest ich wrażliwość na uszkodzenia podczas transportu i podatność na robaczywienie^[4].

Medycyna

Z owocników wyizolowano związki seskwiterpenowe o nazwie laktarowiolina, laktarazulen i laktarofulwen. Laktarowiolina wykazuje działanie antybiotyczne w stosunku np. do prątka gruźlicy i pałeczki duru brzusznego^[10].

Filatelistyka

Poczta Polska wyemitowała 8 maja 1959 r. znaczek pocztowy przedstawiający mleczaja rydza, o nominale 60 gr, w serii Grzyby Polski. Wydrukowano 10 521 600 sztuk, techniką rotograwiury, na papierze niepowlekanym. Znaczek był ząbkowany i miał formę trójkątną. Autorem projektu znaczka był Czesław Borowczyk. Cała seria pozostawała w obiegu do 31 grudnia 1994 roku^[11].