Cuscuz paulista

O cuscuz-paulista é um prato caipira influênciado pela cultura indígena, espanhola, italiana e portuguesa. Seu ingrediente principal é a farinha de milho. O cuscuz-paulista, é considerado uma das variantes do cuscuz, que tem origem no Magrebe.

Cuscuz-paulista

Nome(s) alternativo(s)	Cuscuz-caipira
Categoria	prato principal
País	Brasil
Região	São Paulo
Criador(es)	bandeirantes
Criação	Entre o Século XVII e XVIII
Receitas: Cuscuz-paulista   Multimédia: Cuscuz-paulista

História

O mais antigo registro do termo "cuscuz" em São Paulo aparece em 1728, ao ser usado em um relato do governador Rodrigo César de Menezes, enviado à metrópole portuguesa, referente a mantimentos de uma expedição às minas de Cuiabá.^[1]

O cuscuz chegou ao Brasil no século XVI, trazido pelos portugueses, e tem origem no Magrebe, no Norte da África. No Brasil, o prato adaptou-se a ingredientes locais e deu origem a variações regionais, como o cuscuz-paulista e o cuscuz nordestino.^[2]

Acredita-se que a origem do cuscuz-paulista remonta aos séculos XVII e XVIII, quando viajantes bandeirantes,^[3] ao transportar alimentos, misturavam todos os ingredientes que carregavam, e com isso, a farinha de milho acabava absorvendo o gosto de outros alimentos, formando a massa base desta iguaria.^[4] Um dos argumentos que fortifica sua origem paulista data entre os anos de 1816 e 1822, com o naturalista francês Auguste de Saint-Hilaire, durante suas viagens pelo Vale do Paraíba, que na época, a cultura de plantação de milho e mandioca eram tão fortes na região a ponto de ajudar criar a identidade da cozinha brasileira.^[5][6][7]

No século XIX, surgiriam na capital as quitandeiras, mulheres negras que vendiam cuscuz pelas nas ruas; a receita da época era composta por camarões, bagres e piquiras.^[8]

Características

Exemplo de Cuscuz Paulista feito com uma forma de furo central

O prato, em sua versão mais contemporânea, costuma ser feito de farinha de milho amarela, molho de tomate, pedaços de tomate, azeite, pedaços de ovo cozido e alguns ingredientes enlatados, como ervilha, milho verde, palmito, azeitona e sardinha, além de sal e temperos. Também é possível encontrar o prato feito com frango desfiado, atum ou camarão. Todos os ingredientes são cozidos numa panela e posteriormente colocado em uma forma com furo no meio e decorada, pois desta forma ao desenformar ele fica com uma apresentação bem bonita, deixando-o também um pouco mais úmido.^[9]

É considerado um prato típico das festas populares, podendo ser encontrado principalmente nas festas juninas, no Natal e no Ano Novo. O cuscuz pode ser consumido quente ou frio, sendo uma boa opção para os dias quentes de verão.^[4]

Ver também

• Cuscuz
• Cuscuz nordestino
• Festa junina no Brasil

Referências

1. OLIVEIRA, Tiago Kramer de (2008). «Jogos monetários na fronteira do Império Português Produção rural e comércio no centro da América do Sul (1716-1750)». Revista Territórios e Fronteiras. 1 (2)
2. Luís da Câmara Cascudo, História da alimentação no Brasil, 4ª ed., Global Editora, 2004.
3. «O cuscuz na alimentação brasileira». Revista Contextos da Alimentação. 3 (1). 2014
4. Simões, Rudá; Melo, Kaki. «HISTÓRIA DE COZINHA BRASILEIRA DE ORIGEM – CUSCUZ PAULISTA». Panelando. Consultado em 25 de dezembro de 2018
5. Lopes, Dias (2011) [2011]. «Quatrocentão com sotaque caipira». Estadão. Consultado em 19 de março de 2023
6. Saint-Hilaire, Auguste (1945). Viagem à Provincia de São Paulo: Resumo das viagens ao Brasil, Provinda Cisplatina e Missões do Paraguai (PDF). [S.l.]: Martins. 229 páginas
7. Saint-Hilaire, Auguste (1976) [1824]. Viagem à província de São paulo. Col: O Brasil visto por estrangeiros 1 ed. Brasil: Itatiaia. 226 páginas. pt-br. ISBN 8531907039
8. «Cuscuz paulista: a história de como o prato chegou às mesas de São Paulo». Folha de S.Paulo. 6 de janeiro de 2024. Consultado em 16 de março de 2025
9. «Cuscuz, o campeão paulista». revistacasaejardim.globo.com. Consultado em 24 de dezembro de 2018