Blanșare
From Wikipedia, the free encyclopedia
Blanșarea este o procedă culinară prin care un aliment, de obicei o legumă sau un fruct, este opărit în apă clocotită și îndepărtat după un interval scurt, cronometrat și, în cele din urmă, scufundat în apă cu gheață sau limpezit sub jet de apă rece (numită șocare termică) [1] pentru a opri procesul de gătire și a menține culoarea și textura crocantă a alimentului.[2] Blanșarea ajută la menținerea calității alimentului în timp. [3] Blanșarea este adesea folosită ca tratament înainte de congelare, uscare sau conservare - încălzirea legumelor sau fructelor pentru a inactiva enzimele, a modifica textura, a îndepărta coaja și a ofili țesutul. [4] Inactivarea enzimelor păstrează culoarea, aroma și valoarea nutritivă. [4] Procesul are trei etape: preîncălzire, blanșare și răcire. [3] Cele mai comune metode de blanșare a legumelor/fructelor sunt cu apa fiartă sau aburi, în timp ce răcirea se face fie cu apă rece, fie cu aer rece. [5] [6] Alte beneficii ale blanșării includ eliminarea reziduurilor de pesticide și scăderea încărcăturii microbiene. [6] Dezavantajele procesului de albire pot include pierderea nutrienților solubili în apă sau sensibili la căldură și producerea de apă reziduală . [4]