Ватрушка

У этого термина существуют и другие значения, см. Ватрушка (значения).

Ватру́шка — выпечное изделие из сдобного дрожжевого теста в виде лепёшки, в середине которой находится начинка как правило из творога, реже из варенья или повидла^[1].

Ватрушка
Ватрушка с творогом
Происхождение
Страны	Россия  Украина
Компоненты
Основные	Дрожжевое тесто, творог, яйца, сахар
Входит в национальные кухни
русская, украинская
Родственные блюда
Сходные	шаньга, калитки, перепеч
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Изделие древнеславянской, русской^[1] и украинской^[2] кухонь.

Технология изготовления

Украинская ватрушка с золотистым изюмом

Ватрушки (Новгород)

Тесто раскатывают в жгут и разрезают на кусочки, которые подкатывают в шарики и укладывают швом вниз на смазанный маслом противень. Оставляют расстаиваться 10—15 минут. В середине шариков делают углубление плоским круглым предметом диаметром 5^[3]—10^[4] см. Края смазывают яйцом, а углубления наполняют необходимой начинкой из кондитерского мешка. После окончательной расстойки выпекают при 230—240 °C^[3].

Масса начинки должна составлять не менее 30 % от общего веса ватрушки.

Этимология

В литературных источниках слово впервые отмечено в 1786 году^[5]. Общепринятой этимологии не имеет. Варианты:

• В. Даль: ватрушка является вариантом слова вотруха, означающим «начинка»^[6][7].
• М. Фасмер: слово имеет исконно славянское происхождение от *vatra, сравнивая «ватрушка» с русским церковно-славянским обаштритися — «воспалиться (о нарывах)»^[8].
• Ряд учёных предполагает, что слово является производным от ватра «огонь», сохранившегося в украинском языке ватра — «огонь, очаг», в польском watra — «очаг, огонь, тлеющая зола», чешском vatra — «очаг», словацком vatra — «костёр», сербско-хорватском ватра — «огонь»^[8].
• С. Бернштейн: ватрушка когда-то первоначально означало «жертвенный хлеб» и произошло от *vatra «жертвенный огонь», что являлось праславянским заимствованием из иранского языка^{[источник не указан 1936 дней]}.
• Н. Шанский: существительное ватрушка образовано с помощью суффикса от слова творог. Исходным было творожька, которое затем изменилось в вотрожька, а после падения редуцированных, оглушения ж перед к (вотрожка) подверглось влиянию слов, оканчивающихся на -ушка и закреплению аканья на письме^[8][7][9].
• Рейф, для объяснения имени, приводит ново-греч. βουτυρικόν (от βούτυρον, масло)^[7].

В славянских обрядах

На северо-западе России на Егория Вешнего, в день первого выгона скота, пастуха одаривали пирогами, ватрушками (рязан. копытца) и яйцами. На Иван Купала обычно готовили растительно-молочные блюда: ватрушки или сырники (укр. мандрика), овсяный кисель или компот. У чехов на родины пекли ватрушки и пироги с миндалём.