Виноградные листья (кулинария)

Виноградные листья (листья виноградной лозы) используются в кухнях ряда культур. Их можно использовать свежими или консервировать для приготовления блюд в дальнейшем^[1][2][3].

Армянская долма из виноградных листьев

Для приготовления долмы, широко распространенной в Средиземноморье, на Балканах и на Ближнем Востоке, листья фаршируют смесью мяса и риса, и закручивают^[4]. Их также можно применять в других различных рецептах и блюдах^[5]. Например, в виноградные листья заворачивают и другие начинки: сыр, творог^[6], рыбу^[7]. В узбекской кухне есть коваток палов — с виноградными листьями^[8][9].

Из листьев винограда варят суп^[10][11], их добавляют в зелёный борщ^[12], используют в качестве пикантной добавки к супам с зеленью и капустой^[13], а также делают салат^[14].

Питательность

Консервированные виноградные листья (приготовленные, солёные) состоят на 76 % из воды, на 12 % из углеводов, на 4 % из белков и на 2 % из жиров^[15]. В 100 граммах (3,5 унции) листьев содержится 69 калорий, они являются богатым источником (20 % или более дневной нормы, DV), натрия (119 % DV), витамина А (105 % DV), меди (95 % DV), пантотеновой кислоты (43 % DV) и некоторых других витаминов группы В и пищевых минералов^[15].

В литературе

• Виноградные листья с начинкой из лука, грибов и жгучего драконьего перца подают героям романа «Пир стервятников» Джорджа Мартина^[16].

Галерея

• 
  Продавец виноградных листьев в сирийском Дамаске
• 
  Консервированные виноградные листья
• 
  Фаршированные виноградные листья с мятным соусом
• 
  Азербайджанская долма
• 
  Япрак сарма
• 
  Сармале