Гефилте гелзеле

Гефи́лте ге́лзеле или ге́лзел (идиш געפילטע העלזל‎, «фаршированная шейка») — ашкеназо-еврейское блюдо из кожи (шеи) птицы, начиненной мукой, манной крупой, панировочными сухарями или мукой из мацы (при приготовлении на Песах), субпродуктами, смальцем и жареным луком.

Гефилте гелзеле
Компоненты
Основные	куриная кожа, манная крупа, субпродукты, смалец, панировочные сухари, репчатый лук
Входит в национальные кухни
Еврейская кухня
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

История

Название блюда происходит от слова на идише «хелзл» (העלזל, «шейка»), которое, в свою очередь, происходит от немецкого Hals^[1][2].

Блюдо родилось из стремления экономно приготовить всю курицу: одна птица давала и бульон для супа, и окорочка, и котлеты из мяса, и фаршированную шею, наполненную субпродуктами. Позже фаршировать стали не только шею, но и всю кожу с курицы, хотя упоминание шеи в названии так и осталось ^[3] Вплоть до XX века это блюдо было комфортной едой ашкеназов, которое обычно подавали в Шаббат и на еврейские праздники^[1][4]. В ХХ и XXI веках его популярность снизилась^[1]. Благодаря евреям блюдо также прочно вошло в одесскую кухню.

Приготовление

Обычно используются куриные или гусиные шейки, или практически вся кожа, но без ног. Можно использовать шейки/кожу утки или индейки. В состав начинки также могут входить внутренности, такие как рубленое сердце, желудок, печень. Иногда начинку сдабривают чесноком и черным перцем. Гелзеле можно приготовить в курином супе или использовать в качестве ингредиента чолнта. Из-за формы колбасы и начинки из муки гефилте гелзеле иногда называют «ложной кишкой» (false kishke) ^[1][4][5]. Наполненная начинкой кожа сшивается ниткой.

Ашкеназский гелзеле похож на тебит, иракско-еврейский вариант хамина, который включает в себя целую куриную кожу, наполненную смесью риса, нарезанного куриного мяса и трав^[6].