Лучшие вопросы
Таймлайн
Чат
Перспективы

Заливное

холодное блюдо Из Википедии, свободной энциклопедии

Заливное
Remove ads

Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром.

Краткие факты Заливное, Тип блюда ...
Remove ads

История

Суммиров вкратце
Перспектива

До начала XIX века заливного как отдельного блюда русской кухни не существовало. Это блюдо появилось в результате работы французских кулинаров, занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни[1][2].

За основу нового блюда был взят студень, обработанный, однако, другим способом. В отличие от холодца, который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура. Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов, а также их лёгкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Для доведения массы до прозрачного и прочного состояния был использован «рыбий клей».

Thumb
Заливное промышленного производства

Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары пряностей, яркие добавки из овощей, грибов и фруктов, которые к тому же придали блюду более привлекательный внешний вид. Подавали заливное преимущественно на продолговатых блюдах, повторявших форму рыбы[1].

Поначалу заливные блюда готовились в основном из рыбы, затем для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь. Однако заливные блюда не из рыбы широкого распространения в русской национальной кухне не получили[1].

Remove ads

Примечания

Литература

Loading related searches...

Wikiwand - on

Seamless Wikipedia browsing. On steroids.

Remove ads