Кишки чинёные

Кишки чинёные (кишки чинёные кашей^[1], кишки с кашей^[2], кишки фаршированные^[3], чинёнки, начинки, кишки^[4][5]) — традиционное блюдо русской кухни^[6][7].

Кишки чинёные
Входит в национальные кухни
Русская

Похожие блюда широко распространены в национальных кухнях соседних с русскими народов: у белорусов (кишка), евреев (кишки фаршированные с мукой)^[8], марийцев (сокта), мордвы (турбухи, валнозь сюлот)^[9][10], татар (тутырма),^[11] удмуртов (виртырем)^[12], чувашей (тултармăш)^[13].

Свиные (реже бараньи или говяжьи) кишки вычищаются и начиняются крутой кашей из гречневой, пшённой или иной крупы (такая каша может быть пережаренной с салом и рубленым мясом^[14]), после чего укладываются кругами и варятся и (или) запекаются на противне в печи^[1][2]. Также в начинку из каши могут добавляться субпродукты, кровь, молоко, яйца, пассерованный лук. Вместо каши кишки также можно начинять мукой, растёртой с жиром или обжаренной в нём^[15].

Изначально блюдо являлось праздничным и готовилось на Новый год и Рождество и связывалось с сезоном забоя скота. Рецепт его известен уже в памятнике русской литературы XVI века — Домострое^[16].

У русских Мордовии праздничным новогодним кушаньем был таусень — кишки, начинённые варёной рисовой кашей, запечённые до золотистой корочки в печи и залитые взбитыми яйцами^[4].

Русским Рязанской области это блюдо известно в том числе как авсеньки^[5] и приурочено к обходному обряду, известному у русских как овсень, авсень, таусень, баусень, усень, титусень. Исполнителей овсеневых песен этого обходного обряда в числе прочего одаривали авсеньками — печёными колбасками^[14].

На кой свиней кармить?
Кишки чинить
Кишки начинены
В пиче сидели

— Фрагмент овсеневой песни села Печины Рязанской области

В Обоянском уезде Курской губернии в Богатый вечер (канун Нового года) русские крестьяне готовили колбасы, используя в качестве одного из ингредиентов гречневую кашу^[17].

См. также

• Кровяная колбаса
• Гурка (колбаса)
• Няня (блюдо)