Пищевые волокна

Запрос «Клетчатка» перенаправляется сюда; см. также другие значения.

Пищевы́е воло́кна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. В некоторых источниках понятие пищевых волокон определяется как сумма полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека^[1]. По мнению многих специалистов данное определение является наиболее верным.

В 1970—1980-х годах в употреблении был термин балластное вещество, но затем в связи с осмыслением весомой роли пищевых волокон с точки зрения трофологии его использование было признано некорректным.

Использование пищевых волокон в питании одобрено организациями здравоохранения многих стран, такими как Комиссия по надзору за продовольствием и лекарственными средствами (FDA), Американская ассоциация кардиологов (AHA), Европейская комиссия по функциональным пищевым продуктам (FUFOSE). В Российской Федерации вопросами применения пищевых волокон занимается Роспотребнадзор.

Основные типы пищевых волокон

1. Лигнин
2. Некрахмальные полисахариды
   1. Целлюлоза
   2. Нецеллюлозные полисахариды
      1. Гемицеллюлозы
      2. Пектиновые вещества
      3. Камеди
      4. Слизи
      5. Запасные полисахариды, подобные инулину и гуару

Классификация пищевых волокон

1. По химическому строению
   1. Полисахариды: целлюлоза и её дериваты, гемицеллюлоза, пектины, камеди, слизи, гуар и др.
   2. Неуглеводные пищевые волокна — лигнин
2. По сырьевым источникам
   1. Традиционные: пищевые волокна злаковых, бобовых растений, овощей, корнеплодов, фруктов, ягод, цитрусовых, орехов, грибов, водорослей
   2. Нетрадиционные: пищевые волокна лиственной и хвойной древесины, стеблей злаков, тростника, трав
3. По методам выделения из сырья
   1. Неочищенные пищевые волокна
   2. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной среде
   3. Пищевые волокна, очищенные в кислой среде
   4. Пищевые волокна, очищенные в нейтральной и кислой средах
   5. Пищевые волокна, очищенные ферментами
4. По водорастворимости
   1. Водорастворимые: пектин, камеди, слизи, некоторые дериваты целлюлозы
   2. Водонерастворимые: целлюлоза, лигнин
5. По степени микробной ферментации в толстой кишке
   1. Почти или полностью ферментируемые: пектин, камеди, слизи, гемицеллюлозы
   2. Частично ферментируемые: целлюлоза, гемицеллюлоза
   3. Неферментируемые: лигнин

Содержание пищевых волокон в продуктах

Зерновые, крупы, мучные изделия, орехи

Продукты[2]	Энергетическая ценность, ккал/100 г	Содержание пищевых волокон
		г/100 г	г/100 ккал
Пшеничные отруби	165	43,0	26,1
Хлеб из ржаной муки	200	8,0	4,0
Хлеб бородинский	201	7,9	3,9
Хлеб зерновой	228	6,1	2,7
Каша гречневая	101	2,7	2,7
Сухари из муки 2С	323	7,0	2,2
Хлеб пшеничный из муки 2С	228	4,6	2,0
Каша перловая	135	2,5	1,9
Каша овсяная	109	1,9	1,7
Сушки простые	331	4,5	1,4
Хлеб пшеничный из муки 1С	240	3,2	1,3
Каша пшеничная	153	1,7	1,1
Хлеб пшеничный из муки В/С	250	2,3	0,9
Макароны отварные	135	1,1	0,8
Каша манная	100	0,8	0,8
Орехи	650	4,0	0,6

Овощи, бобовые, фрукты, ягоды

Продукты[2]	Энергетическая ценность, ккал/100 г	Содержание пищевых волокон
		г/100 г	г/100 ккал
Фасоль стручковая	16	2,5	15,6
Капуста брюссельская	35	4,2	12,0
Белокочанная капуста	28	2,0	7,1
Морковь	35	2,4	6,9
Петрушка, укроп, салат, лук зелёный	30	2,0	6,7
Свёкла отварная	48	3,0	6,3
Помидоры	24	1,4	5,8
Грибы жареные	172	6,8	4,0
Горох отварной	130	5,0	3,8
Смородина чёрная	44	4,8	10,9
Киви	47	3,8	8,1
Курага	242	18,0	7,4
Яблоки сушеные	253	14,9	5,9
Апельсин	43	2,2	5,1
Абрикосы	44	2,1	4,8
Яблоки	47	1,8	3,8
Изюм	281	9,6	3,4
Виноград	72	1,6	2,2

Функции и значение для человека

Пищевые волокна делятся на две группы: растворимые и нерастворимые. Растворимые и нерастворимые пищевые волокна влияют на функции пищеварительного тракта различными путями. Поскольку в желудочно-кишечном тракте отсутствуют ферменты, расщепляющие волокна, последние доходят до толстого кишечника в неизмененном виде. Бактерии, содержащиеся здесь, имеют в своем арсенале ферменты, способные метаболизировать некоторые волокна и, в первую очередь, растворимые. За счет ферментации бактерии получают энергию для размножения и построения новых клеток.

К растворимым пищевым волокнам относятся полисахариды растений (инулин, пектин), морских водорослей (агароид, карагинаты и альгинаты) или микробного происхождения (камеди).

Клетчатка обеспечивает достаточный объем каловых масс и влияет на скорость их прохождения через пищеварительный тракт (регулирует перистальтику), снижает уровень холестерина в крови, связывает желчные кислоты, при нарушении углеводного обмена немного снижает уровень сахара в крови (так замедляет гидролиз углеводов), нормализует состав микрофлоры пищеварительной системы, проявляет пребиотическое действие (способствует бактериальному синтезу витаминов В2, B6, РР), волокна являются источником энергии — 50 % пищевых волокон под действием бактерий распадается до жирных кислот, диоксида углерода, водорода и метана. Диеты с повышенным содержанием клетчатки назначают как один из компонентов для профилактики и лечения сахарного диабета, ожирения, атеросклероза, заболеваний печени и желчного пузыря. Она является необходимым компонентом пищи, вместе с белками, жирами и углеводами. Отрицательным моментом является то, что клетчатка может связывать и выводить из организма жирорастворимые витамины и важные микроэлементы такие как кальций, магний, железо, цинк, медь. Установлена физиологическая суточная потребность организма взрослого человека в пищевых волокнах (от 25 до 38 г).^[2] Поэтому в рационе человека эти элементы должны присутствовать в необходимых количествах. Ежедневно человеку рекомендуется потреблять 15 — 25 г клетчатки, основными источниками которой являются фрукты и овощи.

Пищевые волокна могут привести к снижению поглощения пищи — и, следовательно, уменьшению всасывания питательных веществ, в свою очередь может привести к потере веса.