Кляр

Прозрачный компонент яичного белка

КЛЯРЪ, м. (?). А когда похощешъ, по обрѣзе [книги] золотомъ накладывать, то обрезавши одну сторону. . . полиментомъ посыпать сухим. . . и кляром мазать много. . . а кляръ дѣлать изъ яишнаго белку, мало с водою растворенной. Сим. Перепл. худ., 22. XVII–XIX вв.
—Словарь русского языка XI–XVII вв. Выпуск 7, Наука, 1980, с. 191. Цитирована хранящаяся в РГАДА рукопись «Подлинник о книжном переплете» (XVI–XVII вв.), которую П. Симони включил в свой «Опыт сборника сведений по истории и технике книгопереплетного художества на Руси» (СПб., 1903).

Кляр (нем. Klar^[1], англ. glair, фр. glaire, лат. clāra^[2] или clārum (ōvi), от лат. clārus «прозрачный»^[3]) — прозрачный и текучий компонент яичного белка, взбиванием или фильтрацией отделённый от непрозрачного и упругого компонента^[4][5].

Яичный белок является гелем^[6], состоящим из прозрачного золя (кляра), удерживаемого в ячейках трёхмерной сетки не вполне прозрачных нитей овомуцина^[7][8]. При взбивании яичного белка нитевидные агрегаты молекул овомуцина рвутся^[6], а их обрывки образуют пену и удаляются вместе с ней^{[9][10][11][12]}. В результате получается «яичный белок, взбитый до кляра» (the white of an egg beaten to a glair^[13]), который уже не тянется, а свободно течёт и растворяется в воде^[5].

Высыхая, тонкий слой кляра образует твёрдое прозрачное покрытие^[14]. Вероятно, уже со времён Древнего Египта^[15] кляр используется как связующее для красок, а также в качестве подслоя («подвода» или «подпуска»^[16]) под сусальные золото и серебро^[17][18]. Начиная с XIV века, картины и книжные миниатюры, написанные красками на основе кляра, иногда «лакировались» кляром, полученным путём взбивания яичного белка без добавления воды^[19], с добавкой винного спирта для текучести, а также мёда или сахара против растрескивания^[20][21].

Кляр употребляется для придания глянца кожаным и хлебобулочным изделиям^[22][23][24]. В анонимной английской поэме XIV века «Morte Arthur» упоминаются пироги, глазированные кляром (pies glazed with glair)^[25].

Панировочное тесто

Самое раннее упоминание слова кляр в значении «панировочное тесто» встречается в изданной в Москве в 1835 году гастрономической книге Герасима Степанова, который переносно назвал жидкое тесто «кляром из хлеба»^[26]. Но с точки зрения этимологии и семантики, кляром (от лат. clārus «прозрачный»)^[3] можно переносно назвать лишь прозрачную слизь^[27], коей жидкое тесто не является.

Разновидность янтаря

В ювелирном деле, термин кляр обозначает полностью прозрачный янтарь жёлтого или коричневого оттенка^[28].