Панировочное тесто

Панировочное тесто — жидкое тесто, в которое обмакивают продукты перед их обжариванием.^[1] Для его приготовления смешивают муку с желтками яйца курицы или иных пернатых в классическом рецепте. Иногда его разбавляют до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью и приготовляют из яйца с белком.

Рыба, жаренная в панировочном тесте

Основными компонентами панировочного теста являются мука и яйца (иногда добавляется сода). Часто для придания определённого вкуса панировочное тесто готовят с использованием дрожжей. До нужной консистенции тесто доводят, добавляя в него молоко, реже воду. Нередко, особенно если готовят мясные или рыбные блюда, вместо молока используют пиво. В полученную полужидкую смесь обмакивают кусочки продуктов и жарят их во фритюре, в результате чего продукты покрываются красивой аппетитной корочкой.

Главным показателем панировочного теста является его вязкость. В зависимости от приготавливаемых продуктов и желаемой толщины корочки панировочное тесто может быть густым или жидким. Вязкость определяют по скорости стекания его с ложки, которую обмакнули в приготавливаемое тесто.

Панировочное тесто бывает сладким, пресным, солёным. Для придания определённого вкуса в него могут добавлять различные специи, зелень. По многим рецептам в панировочное тесто добавляется небольшое количество бренди, водки или просто спирта, чтобы устранить привкус жира.

Кляр

Нижеприведённый рецепт пирожков содержит самое раннее из доступных в Google Books упоминаний слова кляр в значении «панировочное тесто»:

Панированные рассольники с судаковым фаршем и зеленью.

Просеяв на пирожную доску муки крупитчатой 1 ½ фунта, влей на неё воды по пропорции, ложку масла, посоли и замесив тесто погуще, раскатай потоньше так, как на лапшу, после чего смажь водой и кладя понемного фаршу, сверху закрой тестом и обрежь резчиком; делая пирожки длинниками, заваляй их в кляре из хлеба и жарь в горячем масле в кастрюле; потом выложа на блюде подавай.

Примечание. Кляр делай так: влив в глубокую тарелку полстакана воды, положи туда соли, столовую ложку масла, горсть муки и размешай; таким образом кляр будет готов.

—Степанов, Герасим. Продолженiе к книгѣ: Полный кухмистеръ и кондитеръ, или Русскiй гастрономъ Москва: Университетская типография, 1835, с. 19–20

К моменту написания вышеприведённого рецепта, в европейской кулинарии уже не менее пяти столетий использовался кляр — взбитый с равным количеством подслащённой холодной воды яичный белок, который перед выпечкой наносят на верхние и боковые поверхности хлебобулочных изделий с целью придания им румянца и глянца^[2][3]. Например, в анонимной английской поэме XIV века «Morte Arthur» упоминаются пироги, глазированные кляром (pies glazed with glair)^[4]. Посчитав, что слово кляр может служить родовым названием всех жидких покрытий для пирогов, автор рецепта назвал жидкое тесто для покрытия пирожков «кляром из хлеба».

Но с точки зрения этимологии и семантики, слово кляр (нем. Klar^[5], от лат. clārus «прозрачный»^[6]) не может служить родовым названием всех жидких покрытий для пирогов, поскольку не все они прозрачны. Кляром можно переносно назвать лишь прозрачную слизь^[7], коей жидкое тесто не является.

Виды панировочного теста

• Пивное панировочное тесто используется прежде всего для жарки рыбы и морепродуктов^[8], но также мясных блюд^[9] и луковых колец. Оно состоит из яйца, муки и пива, с добавкой соли и перца^[10]; иногда добавляется растительное масло^[11].

См. также

• Панировочные сухари
• Льезон