Меланж (кулинария)

У этого термина существуют и другие значения, см. Меланж.

Мела́нж, также яи́чный мела́нж^[1] (фр. mélange — «смесь») — яичный полуфабрикат, смесь яичных белков и желтков^[2][3] в соотношении, близком к естественному^[4]. Яичную массу, состоящую отдельно из желтков или белков, иногда называют «однородным меланжем»^[1][5]. Поставляется в виде замороженных брикетов или в герметичной упаковке.

Применение яиц в промышленной кулинарии затруднено рядом причин: из-за хрупкости скорлупы их проблематично транспортировать, из-за формы — неудобно хранить, в процессе хранения свойства целых яиц заметно ухудшаются. Поэтому в промышленных масштабах используется белково-желтковая смесь, которая лишена этих недостатков. В то же время яйца, лишённые скорлупы, гораздо быстрее портятся, что повышает риск нарушения санитарных условий при использовании меланжа^[4][6].

Яичный меланж производится в меланжевых цехах птицеперерабатывающих производств или птицефабрик. Куриные яйца проходят сортировку, санитарную обработку, избавляются от скорлупы, перемешиваются, фильтруются, яичная масса пастеризуется и затем замораживаются при температуре от −18 °C до −35 °C, добавки и консерванты не используются^[4][7]. В производстве меланжа не используются яйца водоплавающих птиц и известкованные куриные яйца из-за высокого риска заражения сальмонеллой^[5][7]. Замороженный меланж может храниться до 15 месяцев при температуре −18 °С и не более 6 месяцев при температуре −6 °С^[7] (по другим данным не более 10 месяцев при температуре от −5 °С до −10 °С^[5]). Перед использованием банки с меланжем размораживают в горячей воде^[7]. Некоторые крупные предприятия производят жидкий пастеризованный меланж в асептической герметичной упаковке, что позволяет хранить его до 28 дней при температуре 4—6 °С^[4][6]. Выпускают также меланж со вкусовыми добавками (солью, сахаром, глюконом, глицерином, специями)^[4].

Меланж применяют для приготовления продукции, для которой нет необходимости использовать целые яйца и которая подвергаются термической обработке, например, бисквитного и сдобного теста, печенья. Особенно широко используется в промышленном производстве хлебобулочных и кондитерских изделий^[8][9]. Жидкий пастеризованный меланж используется при производстве майонезов и соусов, в ликёроводочной промышленности, в общественном питании при производстве омлетов, кляров^[4].

Физико-химические показатели
замороженных яичных продуктов^[10]

Показатель	Меланж	Желтки	Белки
Влага, %, не более	75	54	88
Жиры, %, не менее	10	27	следы
Белки, %, не менее	10	15	11
Кислотность, °Т, не более	15	30	—
Щёлочность, град, не более	—	—	14
pH	7,0	5,9	0,8
Температура в центре упаковки продукта не выше −5 °C.

Пищевая ценность меланжа идентична свойствам яиц. На 100 г продукта:

• 12,7 г легкоусвояемых белков;
• 11,5 г жиров, включающих поли- и мононенасыщенные, а также насыщенные жирные кислоты: олеиновую, линолевую, линоленовую, миристиновую и другие;
• 0,7 г углеводов;
• калорийность 157 ккал.

В продукте содержатся витамины А, Е, В2, В12, микро- и макроэлементы: цинк, медь, кобальт, фосфор, серу, натрий^[4][11].

Путём обезвоживания меланжа (сушкой, сублимацией или иным способом) получают яичный порошок^[11].