Молекулярная кухня

Молекулярная кухня — раздел трофологии, связанный с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи.

Термин «молекулярная гастрономия» был введён в употребление в 1988 году физиком Николасом Курти из Оксфордского университета и французским химиком Эрве Тисом^[англ.]. Первому из них приписывают изречение: «Беда нашей цивилизации в том, что мы в состоянии измерить температуру атмосферы Венеры, но не представляем, что творится внутри суфле на нашем столе»^[1].

Среди шеф-поваров, которые отстаивают научный подход к приготовлению блюд: Ферран Адриа, Хуан-Мари Арзак, Хестон Блюменталь, Пьер Ганьер, Дмитрий Шуршаков, Анатолий Комм. Некоторые из них предпочитают пользоваться терминами «экспериментальная кухня» и «кулинарная физика».

При приготовлении пищи сторонники «молекулярной кухни» учитывают физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи^[2]. В частности, один из постулатов состоит в том, что для достижения желаемой степени готовности продукта температура тепловой обработки важнее длительности приготовления.

Литература

• Рагель С. И. Молекулярная кухня // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Минск: РИПО, 2018. — С. 536—538. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.

Ссылки

• Хестон Блюменталь. Наука кулинарии или Молекулярная гастрономия
• Дмитрий Алексеев. «Молекулярная кухня»
• Цикл передач «Кухонная химия» (Соль, Фрукты и овощи, Мясо, Желе, Мороженое, Шоколад) канала Discovery Science