Голландский соус

Голла́ндский со́ус (фр. sauce hollandaise), оландез — горячий яично-масляный соус^[1]. Один из основных соусов французской кухни.

Голландский соус
фр. Sauce hollandaise
Спаржа под голландским соусом
Происхождение
Страна	Франция
Время появления	XVII в.
Компоненты
Основные	Сливочное масло, яичный желток, лимонный сок, соль[1]
Возможные	Вода, молочный или белый соус[1]
Входит в национальные кухни
Французская кухня
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

История

В 1651 году Франсуа Пьер де ла Варенн в своей поваренной книге «Французский повар» приводит рецепт подобного соуса в рецепте «Спаржи в ароматном соусе».

В XVII веке голландский соус, известный в настоящее время, был производным от более ранних форм соуса, который, предположительно, появился во Франции благодаря гугенотам. Возможно, это был фламандский или голландский соус, загущенный яйцами, представлявший собой сладкий крем, с небольшим количеством масла, добавляемого для придания структуре однородности.

Большинство историков считает, что голландский соус изначально носил название «соус Исиньи» по городу в Нормандии Изиньи-сюр-Мер, известному своим маслом. Сегодня Нормандия имеет репутацию «кремовой столицы» Франции. Во время Первой мировой войны производство сливочного масла во Франции приостановилось и его импортировали из Голландии. Тогда название соуса и было изменено на голландский с целью указать на происхождение одного из ингредиентов блюда, и впоследствии наименование соуса не менялось.

Рецепт

В глубокий сотейник помещают свежие желтки и небольшое количество уксуса, добавляют сливочное масло (нарезанное на кусочки). Варят при минимальном нагреве (лучше на водяной бане), постоянно помешивая лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, снимают с огня. Добавляют соль и лимонный сок^[1].

Соус подаётся к цветной капусте, спарже, топинамбуру, артишокам, отварной рыбе^[1]. Используется в блюде яйца Бенедикт.