Пассерование

Не следует путать с пассированием — см. Пассирование клеток, также пассированием называют подстраховку в акробатике, в гимнастике.

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — специальная жарка некоторых продуктов^[1]. В европейской кулинарии обычно промежуточная кулинарная операция.

Пассерование лука-порея в топлёном масле

Лук, морковь, белые коренья (корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака), томатное пюре пассеруют при температуре 120 °C в небольшом количестве жира (15—20 % от общей массы продуктов)^[2] с целью перехода (экстракции) красящих и ароматических веществ из овощей в жир^[1]. В таком виде полезные витамины лучше усваиваются, а из лука уходит резкий вкус^[3]. Пассерованные овощи становятся мягкими, поэтому их можно размять (протереть) в пюре для добавления в различные блюда.

Муку пассеруют с жиром^[2] или без жира при температуре 150 °C^[1]. В пассерованной муке разрушается крахмал и белки теряют способность к набуханию, поэтому супы и соусы с такой мукой не становятся клейкими^[2]. Для приготовления соусной основы ру мука пассеруется до различной степени потемнения.