Поширование

Поши́рование (от фр. poché) — разновидность варки в воде или других жидкостях при температуре 90 °C^[1] или 96—97 °C^[2]. Способ применяется преимущественно для приготовления яиц и рыбы^[2].

Поширование лососины

Блюда, приготовленные пошированием, называются «пашо́т»: яйца пашот, рыба пашот^[3]. Яйца пошируют без скорлупы, осторожно выпуская их в слабо кипящую воду, вино или бульон. В готовом продукте желток оказывается как бы в белковом мешочке^[4]. Приготовление рыбы в воде требует особой деликатности, варка рыбы производится при слабом кипении, чтобы избежать деформации продукта^[5]. Поширование в рыбных котлах в воде или курбульоне особенно рекомендуется для нежных видов рыбы^[6].