Варка

У этого термина существуют и другие значения, см. Варка (значения).

Ва́рка^[1][2] (варе́ние) — один из самых распространённых видов термической обработки пищевых продуктов путём нагревания в кипящей жидкости (например, в воде, молоке, бульоне) или в атмосфере насыщенного пара^[3].

Варка на плите

Варка пищи людьми сыграла большую роль в подготовке и развитии земледелия, так как ей первоначально, преимущественно, подвергалась, растительная пища^[4].

История

Как способ приготовления пищи человеком, с помощью горячей воды, ва́рка появилась после сухих способов приготовления пищи (жаренье и печенье), но до изобретения огнеупорной посуды^[4]. Первоначально пищу варили в догончарных сосудах, бросая в налитую в них воду раскаленные на костре докрасна камни, пока вода в них не закипала. С изобретением человечеством глиняной посуды варка (кипячение) раскалёнными камнями всюду постепенно исчезала^[4]. В 1920-е годы во многих местностях (краях, странах) Союза ССР камнями парили капустные кадки^[4].

Варка на костре

Л. А. Маслов выделяет несколько способов варки^[5]:

• в большом количестве жидкости, покрывающем обрабатываемый продукт (наиболее часто применяемый способ);
• припускание, когда жидкость не полностью покрывает продукт. Припускание производится в посуде с закрытой крышкой, и непокрытые части продукта испытывают воздействие пара;
• тушение — припускание с добавлением приправ;
• припускание «в собственном соку», без добавления жидкости — использует влагу, уже имеющуюся в самом продукте;
• припускание с добавлением масла аналогично приготовлению в собственном соку, но с небольшим добавлением жиров;
• варка паром.

Также ува́ривание — выпаривание на медленном огне лишней жидкости (как припускание «в собственном соку»); обычно, из плодов или ягод; часто в сахаре или меду.

При варке получаются:

• пищевые продукты, которые можно использовать в других блюдах;
• готовые блюда: супы, каши.