Рапсовое масло

Рапсовое масло — растительное масло, получаемое из чёрных семян рапса (Brassica napus).

Рапсовое поле

История

До 1960-х годов рапсовое масло использовали только в технических целях: в текстильной и кожевенной промышленности, в мыловарении и в производстве олифы. В пищу рапсовое масло стали употреблять во второй половине XX века, после выведения новых, низкоэруковых и безэруковых селективных сортов рапса. На данный момент пищевое рапсовое масло пользуется популярностью в Европе и Северной Америке.

В старину сырое рапсовое масло, обладающее выраженным горчичным вкусом и потому малопригодное в пищу, использовалось для освещения, а затем, с распространением паровых машин, получило широкое употребление в качестве смазочного, поскольку хорошо приставало к металлическим деталям и не смывалось с них водой и паром.

Пищевое рапсовое масло

Основная статья: Канола

Рапсовое масло, полученное в качестве эксперимента. Бурятия, Россия

Канадские сорта рапса с пониженным содержанием эруковой кислоты и глюкозинолатов именуются «канола». Растительное масло из этих сортов обладает повышенными потребительскими свойствами (в частности, отсутствуют неприятный привкус и зеленоватый оттенок).

Производится из низкоэруковых (содержание эруковой кислоты до 0,5 %) или безэруковых (содержание эруковой кислоты до 0,2 %) сортов рапса. Богатейший источник жирных ненасыщенных кислот, полезных для организма млекопитающих. По ГОСТу^[1] эта доля не должна превышать 2 %.

Пищевое рапсовое масло — источник 22 жирных ненасыщенных кислот, производных от α-линоленовой и линолевой кислот. Их ценность в том, что организм человека не вырабатывает их самостоятельно.

Ненасыщенные жиры в 100 г рафинированного рапсового масла:

• мононенасыщенные — 60 г;
• полиненасыщенные — 23 г.

Для сравнения: в 100 г оливкового масла 73 г мононенасыщенных жиров. Как и оливковое масло, рапсовое содержит омега-3 кислоты и омега-6.

Рапсовое масло используется:

• в детском питании (овощные/фруктовые пюре, заменители грудного молока);
•  при приготовлении выпечки и десертов;
•  в растительных напитках;
•  в соусах и заправках для салатов;
•  для приготовления горячих блюд;
•  во время диет, заменяя им обычные растительные масла.

Рафинированное масло применяют:

• при проблемах с ЖКТ, чтобы снизить кислотный уровень желудка и заживить кишечник;
• чтобы улучшить состояние нервной системы;
• при артритах и артрозах, чтобы улучшить работу суставов;
• чтобы снизить уровень холестерина.

Рафинированное рапсовое масло имеет светло-жёлтый цвет и нейтральный аромат, а рапсовое масло холодного отжима — янтарный цвет и аромат семечек. Подходит для приготовления горячих и холодных блюд. Срок хранения в закрытой бутылке — до 5 лет, в открытой — 6–12 месяцев.

Техническое рапсовое масло

Шведский автобус на биодизельном топливе из рапса

Применяется в промышленности для снижения цетанового числа топлива, что широко используется при производстве биодизеля.

Отрицательные физиологические свойства и высокий уровень эруковой кислоты (47—50 %) делают техническое рапсовое масло непригодными для пищевых целей, поэтому оно запрещено для пищевого использования.

Рост популярности и объем рынка

С конца XX века производство рапсового масла стабильно растёт^[2] как по причине его использования в качестве биотоплива, так и в связи с распространением рапсового масла в качестве пищевого.

В 2023 году мировой объем рынка рапсового масла оценивался в 13 млрд долларов США. Крупнейшим импортерами были США и Китай, а крупнейшими экспортерами - Канада, Россия и Германия^[3].

В различных источниках рапсовое (каноловое) масло нередко уподобляют и сравнивают с оливковым маслом, так как составы этих этих масел похожи. В оливковом масле, по сравнению с рапсовом, выше содержание мононенасыщенных жирных кислот олеинового ряда и насыщенных жирных кислот, а в рапсовом масле выше содержание полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е и омега-3 ненасыщенных жирных кислот^[4][5][6].