Форшмак

Форшма́к (нем. Vorschmack «закуска»^[1], идиш פֿאָרשמאַק‎) — блюдо из сельди, запекаемой с картофелем, сметаной, луком и перцем, относящееся к закускам.

Форшмак
идиш ‏פֿאָרשמאַק‎
Происхождение
Страна	Восточная Европа
Компоненты
Основные	фарш cалака[вд]
Входит в национальные кухни
еврейская кухня русская кухня и бранденбургская кухня
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Запечённый форшмак

Форшмак в финской кухне

Приготовление

Готовится как варёным, так и жареным. Подаётся в холодном или горячем виде. Впервые описано Василием Лёвшиным в «Русской поварне».

Для приготовления форшмака исторически использовали сельдь самого низкого качества, так называемую «ржавую». Если форшмак подавался за молочной трапезой, селёдку разрешалось вымачивать в молоке^[2].

Форшмак также бывает с говядиной, с бараниной, с обрезками от жаркого, с молоком, сметаной и сыром, с курицей, с грибами, с картошкой, с капустой, с творогом, с макаронами-рожками, со свёклой, с репой, с капустой кольраби, с артишоками, с майонезом, с горчицей, с томатной пастой — всё это с добавлением селёдки. Форшмак бывает без селёдки вовсе — например, из телячьих мозгов^[3].

Распространение

Форшмак из сельди относят к классической еврейской кухне. Считается блюдом одесской кухни^[4]. В нём часто не содержится мяса, однако в рецепт, помимо сельди, входят яйца, яблоко, лук, белый хлеб и маргарин.

В еврейской кухне это блюдо стало национальным, по версии В. В. Похлёбкина, первоначально оно было заимствовано из восточнопрусской кухни, где так называлась закуска из жареной сельди^[5]. В еврейской кухне форшмак трансформировался в холодную закуску из рубленой сельди^[6].

Также широко распространён в польской, шведской и финской кухнях. По прусской и шведской технологии форшмак подаётся горячим.

В русской кухне известно под названием «тельное».

См. также

• Рубленая сельдь
• Тельное