Ячмень

У этого термина существуют и другие значения, см. Ячмень (значения).

Ячме́нь (лат. Hórdeum) — род растений семейства Злаки (Poaceae), один из древнейших злаков, возделываемых человеком^[2].

Ячмень
Спелые колосья ячменя
Научная классификация
Домен: Эукариоты Царство: Растения Клада: Цветковые растения Клада: Монокоты Клада: Коммелиниды Порядок: Злакоцветные Семейство: Злаки Подсемейство: Мятликовые Триба: Пшеницевые Подтриба: Hordeinae Род: Ячмень
Международное научное название
Hordeum L., 1753
Синонимы
Critesion Raf. Critho E.Mey. Zeocriton Wolf
Типовой вид
Hordeum vulgare L. [1] — Ячмень обыкновенный
Дочерние таксоны
См. текст
Систематика в Викивидах Изображения на Викискладе ITIS   40865 NCBI   4512 EOL   108088 GRIN   g:5789 IPNI   18241-1 POWO  327148-2 WFO   4000018271

Широко распространено возделывание ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare), другие виды возделываются изредка или произрастают в диком виде.

Зерно ячменя широко используют для продовольственных, технических и кормовых целей, в том числе в пивоваренной промышленности, при производстве перловой и ячневой круп. Ячмень относится к ценнейшим концентрированным кормам для животных, так как содержит полноценный белок, богат крахмалом. В России на кормовые цели используют до 70 % ячменя.

Описание

Зёрна ячменя обыкновенного (Hordeum vulgare)

сорт пивоваренный «Сталый», произведено в 2005 году из одной зерновки

Представители рода Ячмень — однолетние, двулетние или многолетние травы.

Листья в почке свёрнутые. Язычок короткий.

Колоски одноцветковые, собранные пучками по 3—2 в длинный верхушечный сложный колос. Колосковые чешуйки тонкие, щетинистые, сидящие накрест с цветковыми чешуйками. Нижняя цветковая чешуйка обычно с закрученной остью на верхушке. Плёнки косояйцевидные или продолговатые.

Завязь на верхушке волосистая; Плод — зерновка, с широкой бороздкой, часто срастается с кроющими чешуйками.

История

Ячмень принадлежит к числу древнейших культурных растений. Как и пшеница, он был окультурен в эпоху неолитической революции на Ближнем Востоке не менее 10 тыс. лет назад^[3]. Дикий ячмень (H. vulgare) произрастает на широком пространстве от острова Крит и Северной Африки на западе до Тибетских гор на востоке^[4]. В Палестине его начали употреблять в пищу не позднее, чем 17 тыс. лет назад. Самые древние образцы культурного ячменя найдены в Сирии и относятся к одной из древнейших неолитических культур докерамического периода. Он найден также в самых древних египетских гробницах и в остатках озёрных свайных построек (то есть, в каменном и бронзовом периодах). По многим историческим памятникам можно судить о широком распространении ячменя в отдалённое время. В частности, на Корейском полуострове он появился не позднее 1500—850 лет до н. э.^[5] Не исключено, что ячмень был введён в культуру в разных местностях независимо. В Европу ячмень распространился из Малой Азии в IV—III тысячелетиях до н. э., а уже в Средние века в Центральной Европе культура ячменя сделалась всеобщей. В Россию ячмень мог проникнуть из Азии через Сибирь или Кавказ и издавна имел большое значение как пищевой продукт для тех местностей, где культивирование других хлебов было невозможно или затруднено^{[источник не указан 2325 дней]}. В странах Америки ячмень сравнительно новая культура, которую завезли переселенцы из Европы в XVI—XVIII веках.

Ячмень в египетских иероглифах

jt ячмень (символ)
jt обычное написание
šma идеограмма

Ячменное пиво было, возможно, древнейшим напитком человека эпохи неолита^[6]. Позже его использовали вместо валюты для расчётов с работниками. В Египте из ячменя готовили не только пиво, но и хлеб. Египтяне называли ячмень jt (произношение, вероятно, йит) или šma (шема). В последнем варианте ячмень был также символом Верхнего Египта. Шумеры называли ячмень акити. В книге Второзаконие ячмень перечислен среди семи плодов земли обетованной, и Книга Чисел описывает жертвоприношения израильтян, приносимые ячменём.

В Древней Греции ячмень использовали в священных обрядах Элевсинских мистерий. Богиня Деметра имела также имя или титул матери ячменя. Плиний Старший описал рецепт ячменной каши в своей «Естественной истории». В Тибете мука из ячменя, цампа, вошла в употребление не позднее V века до н. э.^[7][8] В Древнем Риме гладиаторов называли «питающиеся ячменем» из-за того, что ячмень способствовал быстрому набору мышечной массы. В средневековой Европе хлеб изо ржи и ячменя был пищей крестьян, в то время как пшеничный хлеб потреблялся только высшими классами^[9]. Лишь к XIX веку картофель постепенно заменил ячмень^[10].

Озимый ячмень младшая культура, чем яровой, ориентировочно на 2000 лет. Сейчас во многих странах отмечается переход к выращиванию озимого ячменя. Практически полностью на осенний сев перешли Румыния и Болгария, больше половины площадей в Германии и Франции, много озимого ячменя сеют в Венгрии и Польше. Вообще, в мировом растениеводстве на озимый ячмень приходится около 10 %.

Использование

В России возделываются по преимуществу яровые сорта.

Эколого-географические основы филогении и селекции ячменей были разработаны Фатихом Бахтеевым^{[источник не указан 2325 дней]}.

Широко используется в пивоварении — является самым распространённым злаковым, из которого производится солод^{[источник не указан 2325 дней]}.

Популярная в Советской армии перловая каша, изъята из рациона в 2011 году

Из зёрен вырабатывается ячменная крупа двух видов: перловая и ячневая.

Ячневая крупа (проще — ячка) — это дроблёные (сечка) ячменные ядра освобождённые от цветочных плёнок. Преимущество ячневой крупы в том, что в отличие от перловки она не подвергается шлифовке, поэтому в ней больше клетчатки. Используется для приготовления ячневой каши (молочной или на воде).

Перловая крупа (перловка) — это цельные ячменные зёрна, очищенные и шлифованные или нешлифованные. Своё название перловка получила потому, что цветом и формой напоминает речной жемчуг (уст. русск. перлы,— жемчуг)^[11]. Используют как гарнир, а также для приготовления перловой каши (на воде, пару или молоке), добавляют в супы.

В медицине

Особенностью ячменной крупы является большое количество полисахарида β-глюкана, обладающего холестеринопонижающим эффектом, хорошее соотношение между белком и крахмалом, богатое содержание провитамина А, витаминов группы В и микроэлементов: кальция, фосфора, йода, особенно много кремниевой кислоты. В народной медицине отвар ячменной крупы используют при воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, как общеукрепляющее средство после операций на органах брюшной полости^{[источник не указан 2325 дней]}.

Согласно недавним исследованиям, употребление целых зёрен ячменя может регулировать уровень сахара в крови (например, ограничить повышение содержания глюкозы в крови в ответ на приём пищи) в течение 10 часов после потребления. Эффект объясняют спецификой ферментации медленно перевариваемых углеводов^[12].

Производство

Основная статья: Список стран по выращиванию ячменя

Ячмень мышиный (Hordeum murinum)

Ячмень гривастый (Hordeum jubatum)

В 2014 году площадь посева по всему миру составила 57,9 млн гектаров^[13]. Общее производство в мире в 2016 году составило 141,3 млн тонн^[14].

В 2017 году в России намолочено 21,7 млн тонн ячменя при урожайности 27,9 ц/га ^[15].

В 2022 году в России намолочено 22,9 млн тонн ячменя (24,5 млн тонн при урожайности 30,9 ц/га в бункерном весе ^[16]). Из них ярового ячменя 19,7 млн тонн при урожайности 27,0 ц/га и озимого 3,2 млн тонн при урожайности 45,4 ц/га ^[17].

Крупнейшие производители ячменя (млн тонн)[14]
Страна	2014 год	2016 год	2018 год
Россия	20,4	18,0	17,0
Франция	11,7	10,3	11,2
Германия	11,6	10,7	9,6
Австралия	9,2	9,0	9,3
Испания	7,0	8,0	9,1
Канада	7,1	8,7	8,4
Украина	9,0	9,4	7,3
Турция	6,3	6,7	7,0
Великобритания	6,9	6,7	6,5
Аргентина	2,9	4,9	5,1

Мировая торговля ячменём в 2014 году превысила 33,5 млн тонн^[18].

Крупнейшие экспортёры ячменя (млн тонн)[18]
Страна	2014 год
Австралия	6,1
Франция	5,1
Украина	4,2
Россия	4,0
Аргентина	2,7

Крупнейшие импортёры ячменя (млн тонн)[18]
Страна	2014 год
Саудовская Аравия	7,0
Китай	5,4
Нидерланды	1,9
Бельгия	1,7
Иран	1,5

Классификация

К роду относят от 32^[19] до 43^[20] видов. Серии и виды^[19]:

Critesion

• Hordeum arizonicum Covas — Ячмень аризонский
• Hordeum brachyantherum Nevski
• Hordeum chilense Roem. & Schult. — Ячмень чилийский
• Hordeum comosum J.Presl
• Hordeum cordobense Bothmer, N.Jacobsen & Nicora
• Hordeum depressum (Scribn. & J.G.Sm.) Rydb.
• Hordeum distichon L. — Ячмень двурядный, или Ячмень двухрядный
• Hordeum erectifolium Bothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg.
• Hordeum euclaston Steud.
• Hordeum flexuosum Steud.
• Hordeum fuegianum Bothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg.
• Hordeum guatemalense Bothmer, N.Jacobsen & R.B.Jørg. — Ячмень гватемальский
• Hordeum intercedens
• Hordeum jubatum L. — Ячмень гривастый
• Hordeum lechleri (Steud.) Schenck
• Hordeum muticum J.Presl
• Hordeum parodii Covas
• Hordeum patagonicum (Hauman) Covas — Ячмень патагонский
• Hordeum procerum Nevski
• Hordeum pubiflorum Hook.f.
• Hordeum pusillum Nutt.
• Hordeum stenostachys Godr.
• Hordeum tetraploidum Covas

Hordeum

• Hordeum bulbosum L. — Ячмень луковичный
• Hordeum murinum L. — Ячмень мышиный, или Ячмень заячий
• Hordeum vulgare L. — Ячмень обыкновенный

Sibirica

• Hordeum bogdanii Wilensky — Ячмень Богдана
• Hordeum roshevitzii Bowden — Ячмень Рожевица

Stenostachys

• Hordeum brevisubulatum (Trin.) Link — Ячмень короткоостистый, или Ячмень короткоостый, или Ячмень тощий, или Критезион короткоостистый^[21]
• Hordeum capense Thunb. — Ячмень капский
• Hordeum secalinum Schreb.