Montasio

Montasio oz. montáž ali montáževec je poltrd italijanski sir, ki izvira iz italijanskih dežel Furlanije Julijske krajine in Benečije.

Montasio
Druga imena	montaž
Država izvora	Italija
Regija	Furlanija - Julijska krajina, Benečija
Izvor mleka	domače govedo
Pasterizacija	da
Tekstura	poltrd ali trd
Vsebnost maščob	32%
Dimenzije	kolut 30-35 cm (premer) 8 cm (višina)
Teža	med 6 in 8 kg
Čas staranja	odvisno od različice
Certifikat	Zaščitena označba porekla (DOP)
Montasio

Zgodovina

Sir je ime dobil po gori Montaž v zahodnem delu Julijskih Alp. V tem delu pogorja naj bi sedanjemu montažu podobne sire izdelovali že v 12. stoletju. Domneva se, da so tehnike izdelave sira razvili v benediktinskem samostanu Svetega Gala (San Gallo) v Možcu, v pisnih virih pa se sir montaž z imenom prvič omenja v odloku mesta Videm iz 22. avgusta 1773, s katerim so trgovcem naložili prodajo nekaterih izdelkov po fiksni ceni, vkjučno s sirom montaž, ki so jo določili na 19 beneških soldov za libro (tedaj cca. 300 do 500 g).^[1]

Značilnosti

Sir ima obliko cilindričnega koluta, z ravnimi ali rahlo izbočenimi ploskvami s premerom 30-35 cm, največja višina 8 cm, teže med 6 in 8 kg. Testo je kompaktno, v odtenkih slamnato rumene barve, odvisno od starosti. Majhna sijoča očesa nepravilne oblike so v testu enakomerno razporejena. Na gladki, elastični in kompaktni svetlo rjavi skorji hleba sta odtisnjena ime sira in tudi datum izdelave.

Sir montaž izdelujejo v štirih oblikah, dokaj različnih po značilnostih, glede na čas staranja:

• »Fresco« je staran od 60 do 120 dni, testo je mehko, slamnato rumene barve, majhna očesa so enakomerna, okus je nežen.

• »Mezzano« (Semistagionato) je staran od 5 do 12 mesecev;

• »Stagionato« je staran več kot 12 mesecev;

• »Stravecchio« je staran več kot 18 mesecev.

Skorja je tanka, gladka, svetle slamnate barve pri različici Fresco, s staranjem postaja vse bolj trda, globoko slamnate barve in rjava. Testo je kompaktno, elastično, poltrdo, oljnato, slonokoščeno bele barve pri različici Fresco, s staranjem postaja vse bolj slamnato rumeno, trdo in drobljivo. Očesca so srednje drobna, pri mladem siru enakomerno razporejena, pri staranih različicah pa so redka in zelo drobna.

Proizvodnja

Leta 1880 je bilo ustanovljeno prvo zadružno združenje (konzorcij) mlekarn oz. proizvajalcev tega sira. Leta 1984 je bil ustanovljen novi konzorcij z imenom Il Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio D.O.P., s sedežem v Codroipu v Furlaniji.^[2] Ministrstvo za kmetijstvo in gozdarstvo republike Italije je z odlokom dne 16. marca 1987 konzorciju dodelil naloge nadzora, kontrole in trženja.^[1][3]

Odlok predsednika Italijanske republike z dne 13. marca 1986, določa kot proizvodno območje sira montaž celotno deželo Furlanijo - Julijsko krajino, v deželi Benečiji pa v pokrajinah Treviso in Belluno, pokrajino Benetke do Chioggie in severni del pokrajine Padova. Trenutno se sir montaž prideluje in stara v pokrajinah Videm (17 proizvajalcev), Pordenone (11), Belluno (1), Treviso (10), delno v pokrajinah Padova (1) in Benetke (2) ter na območju nekdanje goriške pokrajine (1).^[4]

Zaščitena označba porekla

V Italiji so živila s shemo zaščitene označbe porekla označena s oznako »DOP« (Denominazione di origine protteta), med njimi je od leta 1986 tudi sir montaž.