Karamelizimi
From Wikipedia, the free encyclopedia
Karamelizimi është një proces i kafëzimit së sheqerit që përdoret gjerësisht në gatim për të marrë aromën e ëmbël të arrave dhe ngjyrën kafe. Ngjyrat kafe prodhohen nga tre grupe polimerësh: karamelanët (C24H36O 18 ), karamelenët (C 36H50O 25 ) dhe karamelinët (C125H188O80). Ndërsa ndodh procesi, kimikatet fluruese si diacetil lëshohen, duke prodhuar aromën karakteristike të karamelit . [1]
Ashtu si reagimi Maillard, karamelizimi është një lloj ngjyrosjeje jo enzimatike . Ndryshe nga reaksioni Maillard, karamelizimi është pirolitik, në krahasim me reaksionin me aminoacide .
Kur karamelizimi përfshin disakaridin saharozë, ajo zbërthehet në monosakaridet fruktozë dhe glukozë . [2]