Обаруша

Обаруша је старо, традиционално санџачко јело.^[1] Прави се од слојева танког печеног теста који се преливају најчешће млечним производима (сир, кајмак, павлака и слично). Јело је слично пити, буреку, гибаници, као и палачинкама, али се битно разликује од свих наведених специјалитета.^[2] Основни састојак су коре од теста (јуфке или филије), које се праве слично палачинкама. Свака се кора посебно пече, прелије надевом и тако се ређају једна на другу док се не поређа десетак слојева. Обаруша се традиционално спрема под сачем, али се у савременим домаћинствима пече у пећници штедњака.^[3]

Обаруша

Врста јела	пита
Место порекла	Санџак
Регије или држава	Србија
Део националне кухиње	српска
Температура сервирања	топло
Главни састојци	брашно, вода, со, Млечни производи
Медији: Обаруша

Историја

У почетку је ово једноставно и јефтино јело било храна које се могла наћи само на трпезама сиромашних домаћинстава, али су је временом прихватила и она богатија. Једина разлика била је у количини и саставу намирница којима се обаруша филује. Данас се ово традиционално јело налази на менију многих ресторана који теже оживљавању традиционалних кулинарских специјалитета.

Обаруша је такође постала и јело којим се изненадном госту указује пажња. Посебно зато што је укусна а није превише захтевна, јер се намирнице увек могу наћи у сваком домаћинству. Осим од пшеничног обаруша се може правити и од неког другог хлебног брашна, а последњих година све је популарнија она од хељдиног брашна.^[2]

Слична јела

Слична јела припремају се широм Балкана, под различитим називима. На Косову се слично јело зове флија, на Пештеру масеница, у Црној Гори масеница или разљевуша, у Босни кљукуша, у Новом Пазару и околини обаруша.^[2] Традиционални специјалитет сличан овом може се јести и у Турској, где се зове су бореги (тур. – водени бурек).^[4] Разлика између косовске флије и обаруше је у томе што се за обарушу коре цепкају, а за флију се ређају целе. За турски су бореги коре се не пеку већ се кувају, свака посебно.^[5]

Припрема

Обаруша се у Санџаку припрема на два начина. Једина разлика је у начину на који се пеку коре – свака кора посебно, или „кат на кат」 (ред на ред, слој на слој, спрат на спрат).

Припрема кора

Састојци (за 4 особе):

• 500 g брашна
• кашичица соли
• вода
• масноћа за премазивање тепсије

Према традиционалном рецепту тесто за обарушу прави се само од брашна, воде и соли. Постоје и варијанте где се у смесу за тесто додају и млеко, уље^[6] или јаја.^[7] Масноћа се користи за премазивање тепсије приликом печења, најчешће путер или уље (може и маслиново).^[8]

Суву тепсију ставити у пећницу да се загреје на 250°C. Док се пећница загрева миксером умутити састојке за тесто (брашно, вода, со). Смеса треба да је густине као за палачинке. Загрејану тепсију извадити из пећнице и премазати масноћом. У тако подмазану тепсију излити танак слој добијеног теста. Вратити у пећницу и пећи неколико минута (док не порумени). Испечену кору преместити у дубљу посуду, а тепсију поново замастити, сипати нову количину теста и испећи. Поступак понављати све док се не истроши цела смеса за коре.^[8]

Код печења кора „кат на кат」 испечена кора се не вади из тепсије, већ се окрене, премаже масноћом и преко те коре разлије се нови танки слој смесе. Тепсија се врати у рерну, кора пече док не порумени, па се извади премаже масноћом, окрене, и друга страна се премаже масноћом и преко ње се разлије нови слој теста. Поступак се понавља све док се не потроши цела смеса. Веома је важно окретати и премазивати сваки пут, како би се свака кора једнако запекла са обе стране, а касније лако одвојила. Када се запече последњи слој и њега треба премазати, окренути и вратити у пећницу на још неколико минута.

Готове коре оставе се да се прохладе, толико да могу да се цепкају прстима на „крпице」 или „истиринтају「, како се то каже у Санџаку. Код печења „кат на кат」 слепљене коре се могу исећи и ножем. Важно је да се слојеви што боље одвоје.^[1]

Припрема прелива

У исцепкане коре додаје се различити млечни производи. То може бити мешавина растопљеног путера и павлаке^[9] али се може додавати и бели сир, кајмак или слатка павлака, према укусу. Готова обаруша може се прелити загрејаним уљем у које је умешана туцана сува паприка или алева паприка.^[1]

Служење

Обаруша се може служити за сва три дневна оброка. Најукуснија је ако се служи топла, уз кисело млеко, јогурт или ајран,^[2] а неки кулинари предлажу и парадајз или неку другу врсту салате.^[7]