Сарма

За друга значења, погледајте страницу Сарма (вишезначна одредница).

Сарма или сармице су ролнице од купуса које представља традиционално јело у кухињама средње, северне, источне Европе и на Балкану, односно југоисточној Европи и већег дела западне Азије, северне Кине, као и деловима северне Африке. Јело се углавном прави од киселог купуса, млевеног меса и пиринча тако што се месо и пиринач увије у један лист купуса. У појединим крајевима Србије и Грчке сарма се увија у лишће винове лозе, a надев се прави од пиринча пропрженог на луку.^[1] На овакав начин сарме се спремају за време поста. Сарма је често јело на српским светковинама и весељима.^[1]

Сарма

Посна сарма
Врста јела	главно јело
Регије или држава	Балкан, Кавказ, Средњи исток
Део националне кухиње	Србија, Босна и Херцеговина, Грчка, Румунија, Турска
Температура сервирања	хладно или топло
Главни састојци	купус, рижа, месо
Варијације	са листом грожђа
Медији: Сарма

Познато је и на Кавказу, под именом долма.

Сваке јесени се у Бачкој Тополи и Балановцу код Књажевца одржава културно-гастрономска-туристичка манифестација Сармијада.

Етимологија

Сарма је именица која је произашла из турског глагола сармак, што значи „увијати「.^[2][3]

Иако назив означава увијање, у турском језику реч сарма се користи за два слаткиша која су слична баклави – сарај сарма и фистик сарма.^[4]

Херцеговина

Сарма са листовима винове лозе

Јапрак (тур. „лиске「) или сармице, су традиционално јело Херцеговине.^[5] Реч је надјеву завијеном у листове посебног варијетета купуса, тзв. раштике. Лиснати кељ, раштика, бросква или раштан – као потомак дивљега купуса на тим просторима познат је од Грка и Римљана, но данас у континенталноме дијелу није масовно раширена култура. Двогодишња зељаста биљка прије је била главна купусњача у приморју и медитеранским висоравнима и до 1.800 m надморске висине.^[5]

Познати су многи подваријетети и форме, а основна је подела по изгледу листа на глатке, наборане и маховинасте. Иако је врло богата храњивим тварима, од ње су данас популарнији новији варијетети купуса, а живот јој продужују и семе размењују сладокусци којима не смета што је лиснати кељ подједнако добар и као сточна и човекова храна.^[6]

Сваки раштан, раштика није за јапрак, јер од грубог, дебелог и крупног раштана не ваља ни јапрак, нити пирјан. Мора бити зелен (не бјеличаст), млад и не крупних листова. У основи, квалитет јапрака зависи од квалитета раштике.^[7]

У току лета, млади листови винове лозе спремају се у туршију (киселе се) тако што се листови лозе мало посоле, по пет до десет листова слажу један на други и у смотуљцима стављају у теглу. Када се лоза наслаже, залије се скуваном и охлађеном водом, завеже и чува за зиму.^[7]

Види још

• Долма (јело)