![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/Jacques_Lameloise%252C_escab%25C3%25A8che_d%2527%25C3%25A9crevisses_sur_gaspacho_d%2527asperge_et_cresson.jpg/640px-Jacques_Lameloise%252C_escab%25C3%25A8che_d%2527%25C3%25A9crevisses_sur_gaspacho_d%2527asperge_et_cresson.jpg&w=640&q=50)
Nouvelle cuisine
fransk matlagningsstil / From Wikipedia, the free encyclopedia
Nouvelle cuisine är ett begrepp som använts flera gånger i det franska kökets historia, och som idag används för ett alternativ till la haute cuisine, det traditionella tunga franska köket, under 1900-talets andra hälft. Denna nya gastronomiska trend företräddes av bland andra Paul Bocuse. Det nya franska köket kännetecknas av utsökta råvaror och avsaknad av fettrika såser och garnityrer.
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/Jacques_Lameloise%2C_escab%C3%A8che_d%27%C3%A9crevisses_sur_gaspacho_d%27asperge_et_cresson.jpg/640px-Jacques_Lameloise%2C_escab%C3%A8che_d%27%C3%A9crevisses_sur_gaspacho_d%27asperge_et_cresson.jpg)
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f1/Paul_Bocuse2.jpg/640px-Paul_Bocuse2.jpg)
Termen "nouvelle cuisine" användes under 1740-talet för Vincent La Chapelles, François Marins och kokboksförfattaren Menons matlagning och även under 1880-talet för Auguste Escoffiers kokkonst. Termen dök upp igen på 1960-talet, då det myntades av Henri Gault och Christian Millau för att beskriva Paul Bocuses, Jean Troisgros, Pierre Troisgros, Michel Guérards och Raymond Olivers matlagning. Dessa kockar motarbetade det ortodoxa i Escoffiers matlagning. Några av kockarna hade varit elever till Fernand Point på Pyramide i Vienne söder om Lyon.
Henri Gault och Christian Millau beskrev den nya stilen i ett antal punkter:[1]
- att undvika överdrivet tillkrånglad matlagning
- att kraftigt minska tillagningstiden för fisk, skaldjur, vildfågel, kalvkött, grönsaker och patéer för att bevara deras naturliga smak, bland annat med ångkokning var en viktig del.
- att maten skulle tillagas av så färska råvaror som möjligt
- att långa menyer kortades av
- att starka marinader till kött och fågel inte längre användes
- att slopa användandet av tjocka såser som espagnole och béchamel, vilka var redda med mjöl och ister. I stället kryddades anrättningarna med färska örter, fint smör, citronsaft och vinäger.
- att utgångspunkten ska vara regionala maträtter och inte haute cuisine
- att också använda nya metoder och modern utrustning, som mikrovågsugn
- att ta hänsyn till matgästernas behov av diet
- att sträva efter att skapa nya kombinationer