Pektinas
From Wikipedia, the free encyclopedia
Pektinaser är hydrolytiska enzymer som bryter ner pektin en polysackarid som finns i växternas cellväggar, genom hydrolys, transeliminering och deesterifieringsreaktioner.[1][2] Vanligtvis hänvisade till som pektiska enzymer, omfattar de pektolyas, pektozym och polygalakturonas. Det är användbart eftersom pektin är den geléliknande matrisen som hjälper cementväxtceller att sammanfogas och i vilken andra cellväggskomponenter, såsom cellulosafibriller, är inbäddade. Därför används pektinasenzymer ofta i processer som involverar nedbrytning av växtmaterial, som att påskynda utvinningen av fruktjuice från frukt som äpplen och sapota. Pektinaser har även använts i vinproduktion sedan 1960-talet.[3] Funktionen av pektinas vid bryggning är dubbel, först hjälper det till att bryta ner växtmaterialet (vanligtvis frukt) och hjälper på så sätt extraheringen av smaker från mäsken. För det andra orsakar närvaron av pektin i färdigt vin en lätt grumlighet. Pektinas används för att bryta ner detta och därigenom rensa vinet.
Pektinaser kan extraheras från svampar som Aspergillus niger. Svampen producerar dessa enzymer för att bryta ner den mellersta lamellen i växter så att den kan extrahera näringsämnen från växtvävnaderna och sätta in svamphyfer. Om pektinas kokas denatureras det (veckas ut) vilket gör det svårare att ansluta till pektinet på det aktiva stället och producera så mycket juice.
Eftersom pektinet har en mycket komplicerad struktur är många olika typer av enzymer involverade i nedbrytningen. Ett tekniskt viktigt pektinas är polygalakturonas.