Amylas

Amylas är en grupp enzymer som spjälkar kolhydrater, genom att katalysera hydrolys av α-1,4-glykosidbindningar mellan monosackarider i stärkelse och glykogen^[1][2]. Reaktionen resulterar i att substratmolekylerna sönderfaller i fragment om två glukosmolekyler, maltos, alternativt enstaka glukosmolekyler eller oligosackarider^[1][2].

Amylasmolekyl av människosaliv. Kalciumjoner syns i grått och kloridjoner i grönt.

Amylas spelar en avgörande roll i matspjälkningsprocessen hos människor och andra däggdjur. Enzymen finns i saliven och påbörjar nedbrytning redan i munhålan, och utsöndras från pankreas (bukspottskörteln) till tolvfingertarmen där nedbrytningen kan fortsätta^[1][2][3].

Kornets, och under mältningen bildade, amylaser används vid tillverkning av öl och sprit, för att omvandla stärkelse från malt, korn, majs, ris eller potatis till jäsbar maltos.^[4]