![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a2/Picswiss_BE-91-01_Freilichtmuseum_Ballenberg-.jpg/640px-Picswiss_BE-91-01_Freilichtmuseum_Ballenberg-.jpg&w=640&q=50)
การรมควัน
From Wikipedia, the free encyclopedia
การรมควัน เป็นกระบวนการปรุงแต่ง ปรุงอาหาร หรือการถนอมอาหาร โดยการสัมผัสกับควันจากการเผาไหม้หรือวัสดุกรุ่น ส่วนใหญ่มักใช้ไม้ เนื้อ ปลา และชาลัปซังซูจงในการรมควัน
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a2/Picswiss_BE-91-01_Freilichtmuseum_Ballenberg-.jpg/320px-Picswiss_BE-91-01_Freilichtmuseum_Ballenberg-.jpg)
ในยุโรป ไม้อัลเดอร์เป็นไม้สำหรับรมควันแบบดั้งเดิม แต่ในปัจจุบันมักใช้ไม้โอ๊กมากกว่า และไม้บีชในบางครั้ง ในอเมริกาเหนือ ฮิกคอรี เมสไคว โอ๊ก พีแคน อัลเดอร์ เมเปิ้ล และไม้ของต้นผลไม้ เช่น แอปเปิ้ล เชอร์รี่ และพลัม มักใช้ในการรมควัน นอกจากนี้ยังสามารถใช้ชีวมวลอื่น ๆ นอกเหนือจากไม้ได้ บางครั้งอาจมีการเติมเครื่องปรุงต่าง ๆ ด้วย การรมควันชาแบบจีนใช้ส่วนผสมของข้าวดิบ น้ำตาล และชาอุ่น มาให้ความร้อนที่ฐานของกระทะ
ผู้ผลิตแฮมและเบคอนในอเมริกาเหนือบางรายรมควันจากการเผาซังข้าวโพด พีตถูกเผาจนแห้งและรมควันข้าวบาร์เลย์มอลต์ใช้ทำสก็อตวิสกี้และเบียร์บางชนิด ในนิวซีแลนด์มักใช้ขี้เลื่อยจากต้นมานูก้า (ต้นชา) มารมควันร้อนปลา ในไอซ์แลนด์ใช้มูลแกะแห้งมารมควันเย็นปลา เนื้อแกะ และปลาวาฬ
ในอดีต ฟาร์มในโลกตะวันตกมีอาคารเล็ก ๆ ที่เรียกว่า "โรงรมควัน" ซึ่งสามารถรมควันและเก็บเนื้อสัตว์ได้ โดยทั่วไปแล้วอาคารนี้มักแยกออกจากอาคารอื่น ๆ ทั้งเนื่องจากอันตรายจากไฟไหม้ และเนื่องจากควันไฟ การรมควันอาหารอาจทำให้เกิดโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ซึ่งอาจนำไปสู่ความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของมะเร็งบางชนิด อย่างไรก็ตามการเชื่อมโยงนี้ยังคงเป็นที่ถกเถียงกันอยู่[1][2][3][4][5]
การรมควันสามารถทำได้ 4 วิธี ได้แก่ การรมควันเย็น การรมควันอุ่น การรมควันร้อน และการรม "ควันเหลว"[6] อย่างไรก็ตามวิธีการปล่อยควันส่งผลกระทบต่อพื้นผิวของอาหารเท่านั้น และไม่สามารถเก็บรักษาอาหารได้ ดังนั้นการรมควันจึงจับคู่กับการกีดขวางจุลินทรีย์อื่น ๆ เช่น การแช่เย็น และการบรรจุหีบห่อ เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร[6]