![cover image](https://wikiwandv2-19431.kxcdn.com/_next/image?url=https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/06/Glucose_chain_structure.svg/langth-640px-Glucose_chain_structure.svg.png&w=640&q=50)
น้ำตาลรีดิวซ์
From Wikipedia, the free encyclopedia
น้ำตาลรีดิวซ์ (อังกฤษ: reducing sugar) คือน้ำตาลใด ๆ ที่สามารถทำหน้าที่เป็นตัวรีดิวซ์ได้เนื่องจากมีหมู่อัลดีไฮด์อิสระหรือหมู่คีโตนอิสระ[1] โมโนแซ็กคาไรด์ทั้งหมดเป็นน้ำตาลรีดิวซ์ เช่นเดียวกันกับไดแซ็กคาไรด์บางชนิด โอลิโกแซ็กคาไรด์บางชนิด และพอลิแซ็กคาไรด์บางชนิด มอโนแซ็กคาไรด์สามารถแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: อัลโดสซึ่งมีหมู่อัลดีไฮด์ และคีโตสซึ่งมีหมู่คีโตน คีโตสจะต้องปรับให้เป็นอัลโดสก่อนที่สามารถทำหน้าที่เป็นน้ำตาลรีดิวซ์ได้ โมโนแซ็กคาไรด์ในอาหารทั่วไป กาแลคโตส กลูโคส และฟรุกโตสล้วนเป็นน้ำตาลรีดิวซ์
![Thumb image](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/06/Glucose_chain_structure.svg/320px-Glucose_chain_structure.svg.png)
ไดแซ็กคาไรด์ซึ่งเกิดจากโมโนแซ็กคาไรด์สองโมเลกุลสามารถจำแนกได้ว่าเป็นน้ำตาลรีดิวซ์หรือไม่ใช่ ไดแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่น้ำตาลรีดิวซ์เช่นซูโครสและทรีฮาโลสมีพันธะไกลโคซิดิกระหว่างคาร์บอนอโนเมอร์ จึงไม่สามารถเปลี่ยนเป็นรูปโซ่เปิดที่มีหมู่อัลดีไฮด์ได้ ติดอยู่ในรูปไซคลิก ไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์เช่นแลคโตสและมอลโตสมีคาร์บอนอโนเมอร์เพียงหนึ่งในสองของพวกมันที่เกี่ยวข้องกับพันธะไกลโคซิดิก ในขณะที่อีกตัวหนึ่งเป็นอิสระและสามารถเปลี่ยนเป็นรูปโซ่เปิดที่มีหมู่อัลดีไฮด์ได้
น้ำตาลรีดิวซ์จะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนในปฏิกิริยาเมลลาร์ดซึ่งเป็นชุดของปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นขณะปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงและมีความสำคัญในการกำหนดรสชาติของอาหาร นอกจากนี้ระดับของน้ำตาลรีดิวซ์ในไวน์ น้ำผลไม้ และอ้อยยังบ่งบอกถึงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเหล่านี้อีกด้วย