รังนก (อาหาร)

รังนก ทำมาจากน้ำลายของนกนางแอ่นกินรัง (Aerodramus fuciphagus) ซึ่งเป็นคนละชนิดกับนกนางแอ่นบ้าน (Hirundo rustica) ในด้านเศรษฐกิจ รังนกนางแอ่นกินรังถือเป็นสินค้าที่ราคาแพงมากและหาได้ยาก

รังนก

ในไทยนั้น มีนกนางแอ่นกินรังสามชนิดด้วยกัน คือ นกนางแอ่นกินรัง นกนางแอ่นกินรังตะโพกขาว และนกนางแอ่นหางสี่เหลี่ยมหรือนกนางแอ่นรังดำ โดยรังของนกนางแอ่นทั้งสามชนิดนั้นสามารถใช้รับประทานได้

เดิมนกนางแอ่นกินรังจัดอยู่ในสกุล Collocalia มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Collocalia fuciphaga แต่ในปัจจุบันจัดอยู่ในสกุล Aerodramus มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Aerodramus fuciphagus รังนกชนิดนี้จะถูกสร้างจากน้ำลาย ซึ่งผลิตมาจากต่อมน้ำลายของพ่อแม่นกก่อนการผสมพันธุ์และใช้เป็นที่วางไข่ อีกทั้งยังใช้เป็นที่อยู่ของลูกนกก่อนที่จะเริ่มหัดบินได้ ส่วนประกอบของรังนก ประมาณ 85–90% เป็นน้ำลาย และ 3–15% เป็นขนอ่อน^{[ต้องการอ้างอิง]}

รังนกนางแอ่นกินรัง

รังนกมีกี่ชนิด

รังนกแบ่งออกเป็น 4 ชนิด^{[ต้องการอ้างอิง]}ดังนี้
1. รังนกแดง ซึ่งสีแดงนั้นเกิดจากปฏิกิริยาเคมีกับสารประกอบประเภททองแดงบนผนังถ้ำ ซึ่งจะทำให้รังนกบนเกาะนั้นเป็นสีแดงทั้งหมด แต่สำหรับคนไทย รังนกแดงนี้ยังไม่เป็นที่นิยมเท่าไหร่นัก
2. รังนกดำ เป็นรังนกที่ไม่บริสุทธิ์มีเศษขนของนกเจือปนอยู่มาก จึงทำให้คุณภาพและราคาต่ำ
3. รังนกบ้าน เป็นรังที่นกนางแอ่นมาสร้างไว้ตามบ้าน มีสีขาวจัด ขนาดเล็กและบาง ราคาจะถูกกว่ารังนกตามธรรมชาติมาก
4. รังนกเกาะ เป็นรังนกที่มีคุณภาพดีที่สุดและได้รับความนิยมมากในประเทศไทย สีของรังนกเกาะจะมีหลากหลายตามสารอาหารและแหล่งที่อยู่ โดยรังนกเกาะที่ดีที่สุดจะมีสีเหลืองทอง ซึ่งจะมีเนื้อรังนกที่สะอาดและหนา และอุดมไปด้วยสารอาหารที่มากกว่ารังนกชนิดอื่นๆ

รังนกคืออะไร

คำว่า "รังนก" หมายถึงรังของนกนางแอ่นกินรัง ซึ่งเรียกกันหลายอย่างเช่น นกอีแอ่น นกนางแอ่น นกแอ่นกินรัง เป็นต้น นกนางแอ่นเป็นนกขนาดเล็ก มีขนาดลำตัวยาว 3 นิ้วครึ่งถึง 6 นิ้ว หนักประมาณ 15–18 กรัม นกชนิดนี้เป็นคนละชนิดกับนกนางแอ่นบ้านที่เห็นเกาะอยู่ตามสายไฟ ซึ่งสร้างรังด้วยเศษหญ้าและโคลน นกนางแอ่นกินรังเป็นนกที่ไม่หยุดพักตามต้นไม้ยกเว้นตอนนอนในถ้ำ สามารถบินโดยไม่หยุดพักได้นานถึง 40 ชั่วโมง และบินเร็วมาก ความเร็วเฉลี่ย 140 กิโลเมตรต่อชั่วโมง อาหารของนกคือแมลงที่บินตามผิวน้ำ รังนกนางแอ่นกินรังมีรูปร่างคล้ายชามโคม ปัจจุบันในภาคใต้ เช่น อำเภอปากพนัง จังหวัดนครศรีธรรมราช มีการสร้างบ้าน หรืออาคารเพื่อให้นกนางแอ่นกินรังเข้ามาอาศัยและเก็บรังนกขายเป็นอาชีพที่ทำรายได้ดีมาก รังนกจากบ้านหรืออาคารมีลักษณะขาว แต่ขนาดเล็กกว่ารังนกเกาะ และในการซื้อขาย ตลาดนิยมรังนกเกาะมากกว่ารังนกบ้าน จึงขายได้ราคาถูกกว่ารังนกเกาะ ^[1] ตัวอย่างแหล่งรังนกในประเทศไทย 1. อุทยานชุมชนเกาะไข่ ตั้งอยู่ในหมู่ที่ 6 บ้านบ่อเมา ตำบลชุมโค อำเภอปะทิว จังหวัดชุมพร เป็นเกาะที่เงียบสงบ คงความเป็นธรรมชาติ เป็นแหล่งชมปะการังน้ำตื้นนานาชนิด มีถ้ำชมค้างคาว รังนกนางแอ่นกินรัง และปูไก่ อยู่ห่างจากชายฝั่ง ระยะทาง 4.5 กิโลเมตร
2. เกาะสี่ เกาะห้า เป็นหมู่เกาะหินปูนอยู่ในทะเลสาบสงขลา สภาพภูมิประเทศทั่วไปเป็นเนินเขาเนื้อที่รวมทั้งหมดประมาณ 1,400 ไร่ ปัจจุบันอยู่ในเขตการปกครองของ ตำบลเกาะหมาก อำเภอปากพะยูน จังหวัดพัทลุง ห่างจากเกาะหมากไปทางทิศตะวันตกประมาณ 1.6 กิโลเมตร ตามเกาะต่างๆ มีโพรงถ้ำอยู่มากมาย ถ้ำเหล่านี้เป็นที่อยู่อาศัยของนกนางแอ่นกินรัง รังนกถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดในประเทศไทย เนื่องจากหมู่เกาะนี้ตั้งอยู่กลางทะเลสาบ ทำให้รังนกสะอาด และมีขนาดใหญ่ เกาะสี่ เกาะห้า จึงเป็นแหล่งที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจอีกหนึ่งแห่งของประเทศไทย ^[2]

สรรพคุณของรังนกแท้

ในรังนกนั้นทางแพทย์แผนปัจจุบันมีการวิจัยค้นพบว่าในรังนกมีสารประกอบทางชีวะเคมีที่มีคุณค่าต่อร่างกาย^{[ต้องการอ้างอิง]} เช่น

·       EGF (EPIDERMAL GROWTH FACTOR) ช่วยในการซ่อมสร้างและกระตุ้นการเจริญเติบโตของเซลล์เยื่อบุผิว ช่วยให้ผิวพรรณสดใส ดูอ่อนกว่าวัย

·       GLYCOPROTEIN ช่วยกระตุ้นเม็ดเลือดขาวให้ผลิตและสังเคราะห์สารต่อต้านเชื้อแบคทีเรียและไวรัส

·       NANA (N – Acetylneuraminic acid) ช่วยบำรุงปอดและหลอดลม บำรุงระบบทางเดินหายใจ บรรเทาอาการหวัดและภูมิแพ้

ส่วนประกอบของรังนก

จากรายงานการสำรวจโภคกิจเมื่อปี พ.ศ. พ.ศ. 2473-2474 ของ ดร. คาร์ล ซี. ซิมเมอร์แมน ศาลาแยกธาตุ กระทรวงเศรษฐการ ได้รายงานผลการวิเคราะห์ส่วนประกอบของรังนกจากจังหวัดชุมพร พบว่า มีเถ้าปูนอยู่เป็นจำนวนมาก โปรตีน ร้อยละ 49.8 ความชื้นร้อยละ 16.3 และไขมันร้อยละ 0.06 ซึ่งต่อมาในปี พ.ศ. 2479 บริษัทไทยรังนก ถนนราชวงศ์ กรุงเทพฯ ได้ส่งรังนกให้นักเคมีชาวเยอรมันวิเคราะห์ พบว่ารังนกมีโปรตีนเป็นส่วนประกอบหลักร้อยละ 53.69 ความชื้นร้อยละ 10.4 ในปี พ.ศ. 2545 กรมวิทยาศาสตร์บริการได้นำรังนกถ้ำจากบริษัทรังนกแหลมทองสยาม ซึ่งได้รับสัมปทานการเก็บรังนกในจังหวัดภาคใต้มาวิเคราะห์ส่วนประกอบอื่นเพิ่มเติม ผลแสดงไว้ในตารางที่ 1 ดังนี้ ^[3]

	หน่วย	*รังนก รังสีขาว	**รังนก รังสีแดง	***รังนก รังสีแดง
ความชื้น	ร้อยละ	17.8	18.2	18.1
คาร์โบไฮเดรต (โดยการคำนวณ)	ร้อยละ	22.3	22.7	21.0
โปรตีน	ร้อยละ	52.8	56.9	56.6
ไขมัน	ร้อยละ	ไม่พบ	ไม่พบ	ไม่พบ
เถ้า	ร้อยละ	7.03	8.08	10.2
กาก	ร้อยละ	0.08	0.08	0.07
โซเดียม	มิลลิกรัม/100กรัม	1 572.1	1 282.5	1 182.9
โพแทสเซียม	มิลลิกรัม/100กรัม	11.5	28.7	60.1
แคลเซียม	มิลลิกรัม/100กรัม	814.0	1 569.4	2 115.2
ฟอสฟอรัส	มิลลิกรัม/100กรัม	9.04	8.50	13.8
เหล็ก	มิลลิกรัม/กิโลกรัม	11.7	36.8	56.3
ทองแดง	มิลลิกรัม/กิโลกรัม	3.81	3.81	5.48
สังกะสี	มิลลิกรัม/กิโลกรัม	1.60	2.58	2.71
ตะกั่ว	มิลลิกรัม/กิโลกรัม	ไม่พบ	0.04	ไม่พบ
สารหนู	มิลลิกรัม/กิโลกรัม	0.07	0.07	0.21
แมงกานีส	มิลลิกรัม/กิโลกรัม	1.47	11.6	5.51

ส่วนประกอบและสารอาหารของรังนก

รังนก เป็นอาหารเสริม สุขภาพหรือบำรุงร่างกายชนิดหนึ่งที่นิยมแพร่หลายในหมู่ชาวจีนและกลุ่มคนที่มีฐานะดี ซึ่งปัจจุบันถือว่าเป็นอาหารฟังก์ชัน โดยในอดีตนั้นรังนกนางแอ่นที่ต้มกับน้ำตาลกรวดได้รับการยกย่องว่าเป็นอาหารบำรุงชั้นยอดของฮ่องเต้ ตลอดจนกลุ่มชนชั้นสูงของจีน วัฒนธรรมการรับประทานรังนกในประเทศต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น ไทย ญี่ปุ่น สิงคโปร์และ ประเทศอื่นๆ พลอยได้รับวัฒนธรรมนี้ถ่ายทอดจากชาวจีนด้วยและยังพบหลักฐานว่าในสมัยราชวงค์หมิงตอนปลายนั้น เมื่อแพทย์เขียนใบสั่งยามักจะมีรังนกเป็นส่วนผสมเสมอ เพราะแพทย์จีนเชื่อว่ารังนกสามารถรักษาโรคทางเดินหายใจ ช่วยบำรุงสุขภาพเด็ก สตรีและคนชรา ช่วยบำรุงผิวพรรณของสตรีให้มีความนุ่มนวลอ่อนเยาว์ ช่วยบำรุงปอดและเลือด และช่วยบำรุงสุขภาพของผู้ป่วยในระยะพักฟื้นรวมทั้งสตรีหลังคลอดบุตร^{[ต้องการอ้างอิง]}

รังนก เป็นผลิตผลที่ได้จากน้ำลายของนกนางแอ่นกินรัง ซึ่งอยู่ในกลุ่มนกนางแอ่นสวิฟต์เลต (swiftlet) ซึ่งเป็นกลุ่มนกนางแอ่นที่ทำรังด้วยน้ำลายซึ่งนำรังมากินได้
โดยในปีหนึ่งๆจะสามารถเก็บรังนกได้เพียง 3 ครั้งเท่านั้น
ครั้งที่ 1 จะอยู่ในช่วงปลายเดือนมกราคมจนถึงต้นเดือนกุมภาพันธ์ รังนกที่เก็บในครั้งแรกนี้จะเป็นรังนกที่มีคุณภาพดีที่สุด มีรูปร่างเป็น Perfect Cup Shape ที่ดีที่สุด เนื้อหนา ชิ้นใหญ่ สะอาด และสารอาหารสูง
ครั้งที่ 2 จะเก็บได้ประมาณกลางเดือนมีนาคม จากนั้นจะปล่อยให้นกทำรังและวางไข่ โดยนกจะวางไข่ในช่วงเดือนเมษายน
ครั้งที่ 3 เดือนกรกฎาคม เมื่อลูกนกโตเต็มที่และพร้อมที่จะออกจากรังไปพร้อมกับพ่อแม่ รังนกที่เหลืออยู่ในถ้ำจึงจะถูกเก็บเป็นครั้งที่สาม และนกเหล่านี้จะบินกลับมาอีกครั้งในเดือนธันวาคมของทุกปี วนเวียนเช่นนี้ตลอดไป ตราบใดที่ยังคงมีระบบนิเวศน์ที่สมบูรณ์เช่นนี้ต่อไปในอนาคต

จำนวนรังนกที่เก็บได้ในแต่ละปีจะมีความสัมพันธ์โดยตรงกับจำนวนนกที่อาศัยอยู่ในเกาะแต่ละเกาะ ดังนั้นผู้รับสัมปทานจะพยายามเพิ่มปริมาณนกโดยการดูแลรักษาธรรมชาติ และสภาพแวดล้อมของเกาะที่นกอาศัยอยู่ไม่ให้มีการเสื่อมสลายไป บนเกาะรังนก ต้นไม้ทุกต้นจะถูกอนุรักษ์ดูแลอย่างดี ไม่มีการตัดไม้ทำลายป่า ปลาทะเลต่างๆรอบเกาะก็จะมีชุกชุม เพราะจะไม่มีการระเบิดปลา หรือใช้แหจับปลาในบริเวณรอบๆเกาะ การที่ต้องดูแลสภาพแวดล้อมอย่างเข้มงวดเป็นเพราะเกรงกันว่าถ้าสภาพแวดล้อมเปลี่ยนอาจมีผลกระทบกับจำนวนนกนางแอ่นที่มาอาศัย การวางไข่และการฟักตัวของนกนางแอ่นก็เช่นกัน ผู้รับสัมปทานจะต้องดูแลไม่ให้มีการรบกวนนก เพราะหากมีการรบกวนนกในช่วงนกวางไข่ อาจทำให้นกวางไข่น้อยและมีการฟักตัวของลูกนกน้อยตามไปด้วย ซึ่งนั่นก็หมายถึงปริมาณรังนกที่จะน้อยลงในปีต่อๆไป^{[ต้องการอ้างอิง]}

เนื่องจากรังนกมีผู้สนใจรับประทานกันมากทั้งในประเทศและต่างประเทศ โดยเฉพาะประเทศในแถบเอเชีย จึงมีธุรกิจการทำรังนกเป็นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปออกจำหน่าย เพื่อความสะดวกรวดเร็วในการบริโภค เช่น เครื่องดื่มรังนกแท้ เครื่องดื่มรังนกผสมโสม

ในการผลิตเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูปพร้อมดื่มโดยส่วนใหญ่ มีขั้นตอนคร่าวๆ คือ นำรังนกแห้งมาทำความสะอาด กำจัดขน และสิ่งแปลกปลอมออกให้หมด หลังจากนั้นจึงตุ๋นต้มรังนกกับน้ำ เพื่อให้เนื้อรังนกมีความอ่อนนุ่ม แล้วจึงเติมน้ำตาลกรวด ต่อจากนั้นจึงนำไปแบ่งบรรจุใส่ขวดแล้วนำไปฆ่าเชื้อด้วยระบบสเตอริไรด์เซชั่น^{[ต้องการอ้างอิง]}

กองวิทยาศาสตร์ชีวภาพได้ทำการตรวจวิเคราะห์เครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป พบโปรตีน ร้อยละ 0.53-1.45 และเป็นโปรตีน ที่แตกต่างจากโปรตีนในไข่ เมื่อทำการย่อยโปรตีนในเครื่องดื่มรังนกเช่นเดียวกับขบวนการย่อยของร่างกายแล้วตรวจวิเคราะห์ชนิดและปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นในเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป และนำมาเปรียบเทียบกับกรดอะมิโนจำเป็นที่กำหนดการจัดรูปแบบโดยคณะกรรมการร่วม FAO/WHO แสดงค่าตามตารางที่ 2 ^[4]

ตารางที่ 2 แสดงชนิดและปริมาณกรดอะมิโนจำเป็นในเครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป

	FAO/WHO, 1973	เครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป	เครื่องดื่มรังนกสำเร็จรูป
กรดอะมิโนจำเป็น	มิลลิกรัม/กรัมโปรตีน	มิลลิกรัม/กรัมโปรตีน	Amino acid score
ไอโซลิวซีน	40	21.78	54
ลิวซีน	70	57.86	83
ไลซีน	55	42.51	77
เมทธิโอนีน + ซีสตีน (5-containing amino acids)	35	25.61	47
ฟินิลอะลานิน + ไทโรซีน (Aromatic amino acids)	60	137.02	228
ทรีโอนีน	40	53.33	133
ทริปโตเฟน	10	13.55	134
วาลีน	50	47.62	95

จากคุณประโยชน์ของรังนกและความยากลำบากในการเก็บรังนก ทำให้รังนกถือเป็นอาหารบำรุงสุขภาพที่มีราคาสูงมาก ซื้อขายกันประมาณกิโลกรัมละ 50,000 – 100,000 บาท ตามแต่ประเภทของรังนก ด้วยเหตุนี้ จึงมีรังนกปลอมที่เป็นผลิตภัณฑ์จากยางไม้เรียกว่า "กัม" (GUM) ซึ่งเป็นสารที่มีลักษณะหนืดไม่ละลายน้ำ แต่จะดูดน้ำทำให้พองตัวเป็นวุ้น เวลานำมาต้มจะไม่กระจายตัวเหมือนรังนกแท้ แต่จะมีความกระด้างไม่อ่อนนุ่ม เวลาเคี้ยวจะกรุบกรอบเหมือนวุ้น^{[ต้องการอ้างอิง]}

การศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับประโยชน์ของรังนก

การศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับประโยชน์ของรังนกมีดังนี้

• ในรังนก มีสารที่มีฤทธิ์คล้ายกับ Epidermal growth factor (EGF) ซึ่งมีคุณสมบัติ กระตุ้นให้เซลเม็ดเลือดขาวชื่อ Leucocyte ที่ซึ่งทำหน้าที่ในการปกป้องร่างกายจากเชื้อโรคต่างๆ ซึ่งเพาะเลี้ยงในหลอดทดลอง เกิดการแบ่งตัว ^[5]

ในสารสกัดที่ได้จากรังนกประกอบด้วย Epidermal growth factor (EGF) ซึ่งมีองค์ประกอบเหมือนกับ EGF ที่มีอยู่ในคน ซึ่งมีฤทธิ์กระตุ้นการแบ่งตัวของเซลล์ชั้นนอกสุด และเยื่อบุต่างๆ การทดลองนี้เป็นการศึกษาเบื้องต้น โดยได้มีการทำให้สารสกัดให้บริสุทธิ์ เพื่อนำสารสกัดไปพัฒนาใช้ประโยชน์ด้านสุขภาพต่อไป ^[6]

• จากความเชื่อในประโยชน์ด้านการรักษาโรคต่างๆของรังนก ทำให้มีการศึกษาองค์ประกอบของรังนกและพบว่า ไกลโคโปรตีนในรังนกช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย โดยช่วยเพิ่มการทำงานของเซลเม็ดเลือดขาว ที่ชื่อ Monocyte ซึ่งทำหน้าที่ช่วยปกป้องร่างกายจากเชื้อโรคต่างๆ ^[7]

• จากความพยายามในการศึกษากลุ่มคาร์โบไฮเดรต ที่แยกได้จากไกลโคโปรตีนที่พบได้ในรังนก พบว่ามี 2 ชนิดที่เกี่ยวข้องคือ กลูโคซามีน (Glucosamine) และครอนโดซามีน (chondrosamin). ^[8]

• การศึกษาในระดับโมเลกุลพบว่า ไกลโคโปรตีน ที่ผลิตจากต่อมน้ำลายของนกนางแอ่นกินรัง มีโครงสร้างที่ประกอบไปด้วย ไกลโคโปรตีนที่มีกรด sialic ส่วนประกอบหลัก กรด silica เป็นสารในกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่เป็น องค์ประกอบของ gaglioside ที่เกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบสมอง (Structure of the Monosialyl Oligosaccharides Derived from Salivary Gland Mucin Glycoproteins of the Chinese Swiftlet ^[9]

• Nakagawa H และคณะนักวิจัยจาก Tulane University Health Sciences Center School of Medicine, New Orleans ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ค้นพบว่าไกลโคโปรตีนในรังนก ส่วนใหญ่เป็นกลุ่มของ nonsulfated chondroitin glycosaminoglycans(GAGs). ^[10]

• ศึกษาองค์ประกอบของรังนกพบว่า รังนกประกอบด้วยโปรตีน ประมาณ 61.5 กรัมต่อ 100 กรัม แร่ธาตุหลัก 4 ชนิดที่พบได้ในรังนกคือ แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม โพแทสเซียม และมี sialic acid ประมาณ 0.7-1.5% ปริมาณสารอาหารในรังนก จะแตกต่างกันไปตามฤดูเก็บเกี่ยวและสถานที่ทำรัง ^[11]

• ไกลโคโปรตีนในรังนก อุดมไปด้วยกรดอะมิโน เซอรีน ทรีโอนีน และโปรลีน ^[12]

• คณะนักวิจัยจาก ประเทศญี่ปุ่น ได้พิสูจน์ และค้นพบกลไกลเสริมภูมิคุ้มกันของรังนก โดยนักวิจัยได้เตรียมตัวอย่างรังนก โดยเลียนแบบกระบวนการผลิต และการย่อยอาหารของมนุษย์ ก่อนจะนำตัวอย่างที่ได้ไปทดสอบประสิทธิภาพ นักวิจัยพบว่ารังนกมีฤทธิ์ยับยั้งการติดเชื้อไวรัส โดยโปรตีนแบบพิเศษที่มีในรังนกจะไปจับเชื้อไวรัสและยับยั้งการเกิด hemagglutination ที่จำเป็นในการเพิ่มจำนวนเชื้อไวรัส จึงช่วยป้องกันการติดเชื้อไวรัสได้หลายชนิด ทั้งไวรัสที่มีในคน เป็ด และ หมู ท้ายสุดผู้วิจัยได้สรุปผลว่า รังนกเป็นอาหารที่ปลอดภัย และมีประสิทธิผลในการป้องกันการติดเชื้อไวรัสไข้หวัดใหญ่ได้ ^[13]

• ต่อเนื่องจากการศึกษาที่พบว่า สารสกัดจากรังนกมีฤทธิ์ช่วยยับยั้งการติดต่อเชื้อไข้หวัดใหญ่ ซึ่งเป็นผลมาจาก O- or N-glycoconjugates การศึกษานี้พบว่า โครงสร้างที่มีกรด sialic เป็นตัวหลัก เป็นตัวทำให้เกิดผลในการต้านไวรัสดังกล่าวได้ ^[14]