Şarabın tatlılığı

Şarabın öznel tatlılığı, sınıflandırılması, yaşlanması ve tadımında da önemli bir unsurdur. Şaraptaki şekerin miktarı ve göreceli alkol, asit ve tanen seviyesi de çeşitli faktörlerin etkileşimiyle belirlenir. Şeker ve alkol şarabın tatlılığını artırır; asitler (ekşilik) verirken acı tanenler buna karşı koyar. Bu ilkeler Émile Peynaud'un The Taste of Wine adlı 1987'deki çalışmasında özetlenmişti.^[1]

Dünyanın en ünlü ve pahalı tatlı şaraplarından birini üreten Château d'Yquem'den yarım şişe Sauternes

Tarih

Hugh Johnson'ın Vintage: the Story of Wine Bağbozumu: Şarabın Öyküsü adlı kitabında tarih boyunca şarabı tatlandırmak için kullanılan birkaç yöntemi anlatır. En yaygın yöntem üzümleri mümkün olduğunca geç hasat etmektir. Bu yöntem Roma döneminde Vergilius ve Martialis tarafından savunuldu. Buna karşılık Eski Yunanlar asitliliğin bir kısmını korumak için üzümleri erken toplar, sonra da onları kurutup şeker konsantre etmelerine imkan vermek için birkaç gün güneşte bırakırlardı. Girit'te benzer bir etki üzümün sapları özsuyundan mahrum etmek için bükülür ve asmada kurumaya bırakılarak elde edilirdi- bu pasumu ve modern İtalyan eşdeğeri passitoyu üreten bir yöntemdir.

Fermantasyonu durdurmak şarabın olası tatlılığını da artırır. Antik çağda bu amforaların kışa kadar soğuk suya batırılmasıyla sağlanırdı.^[2]

Şarap ayrıca Süssreserve gibi Alman yöntemi olan fermantasyon tamamlandıktan sonra bir şekilde şeker ilavesiyle tatlandırılabilir. Roma döneminde bu mulsumu (taze yapılmış şarap ve bal karışımı) hazırlarken, taze üzüm bal ve ve baharatlarla tatlandırılarak yapılırdı, aperitif olarak kullanılır ve aynı zamanda benzer içerik maddeleri olan ancak içmeden önce olgunlaştırılıp saklanan conditum (önceden yapılmış ve olgunlaştırılmış şarap, bal ve baharat karışımı) üretimi de yapılırdı.

Artık şeker

Etikette listelenen tatlılık seviyesi (yarı-seco) ile bir İspanyol köpüklü Cava.

Şarabın ne kadar tatlı olacağını etkileyen bileşenler arasında artık şeker bulunur. Genellikle bir litre şarap için gram şeker olarak ölçülür ve genellikle g/l veya g/L olarak kısaltılır. Artık şeker genellikle fermantasyon durduktan veya durdurulduktan sonra kalan şekeri belirtir ancak fermente edilmemiş şıranın (Almanya'da uygulanan ve Süssreserve olarak bilinen bir teknik) veya normal sofra şekerinin eklenmesinden de kaynaklanabilir.

En sek şaraplar arasında bile pentoz gibi belirli şeker türlerinin fermente olmamasından dolayı 1 g/L'den daha az seviyeli şaraplar bulmak nadirdir. Bunun tersine 45 g/L'nin üzerindeki herhangi bir şarap tatlı olarak kabul edilir ancak harika tatlı şarapların çoğunun seviyesi bundan çok daha yüksektir. Örneğin Château d'Yquem'in büyük şaraplarında 100 ila 150 g/L arasında artık şeker vardır. Olağanüstü vintage şaraplar 900 g/L'den üzerinde kaydedilirken Tokaji, Eszencia'nın en tatlısı 450 g/L üzerinde şeker içerir. Bu tür şaraplar dikkatlice geliştirilmiş asitlik kullanımıyla onları iğrenç şekilde tatlı hale getirmeyecek şekilde dengelenmiştir. Bu Riesling ve Chenin blanc gibi en iyi tatlı şarapların çok yüksek olgunluk seviyelerinde bile asitliğini koruyan üzüm çeşitlerinden yapıldığı anlamına gelir.

Şarabın tadının ne kadar tatlı olacağı asidite ve alkol seviyeleri, mevcut tanen miktarı ve şarabın köpüklü olup olmadığı gibi faktörlerle de kontrol edilir. Vouvray gibi tatlı bir şarabın tadı yüksek asidite seviyesi nedeniyle aslında sek olabilir. Alkol seviyesi yükseldiğinde sek şarap tatlı olabilir.^[3] Orta ve tatlı şaraplar birçok tüketici arasında sek şaraplardan daha düşük kalite algısına sahiptir. Ancak Sauternes (Barsac dahil) veya Tokaj'dan gelenler gibi dünyanın en iyi şaraplarının birçoğu uyumlu bir sonuç elde etmek için ek asiditeyle dikkatlice dengelenen yüksek seviyede artık şeker içerir.

Süssreserve (Tatlı yedeği)

Kendini "tatlı" olarak etiketleyen kırmızı bir Alman şarabı.

Süssreserve (Almancada tam anlamı "tatlı yedeği" dir) tatlandırma bileşeni olarak şaraba eklenen mikroorganizmasız ve seçkin, mayalanmamış üzüm şırasının bir kısmının adlandırıldığı şarap terimidir. Bu teknik Almanya'da geliştirilmiştir ve yarı tatlı Riesling veya Müller-Thurgau gibi Alman tarzı şaraplarda kullanılır. Teknik sadece şarabın şeker seviyesini yükseltmekle kalmaz aynı zamanda alkol miktarını da düşürür. Alman yasalarına göre son şarabın hacminin yüzde on beşinden fazlası rezerve üzüm suyu olamaz. Bu uygulamaya Alman şarap sınıflandırmasında en yüksek seviye olan Prädikatswein için de izin verilmektedir. Genellikle yarı tatlı Kabinett ve Spätlese için kullanılır ancak daha nadiren Auslese ve üstü için de kullanılır.

Süssreserve kullanımı durdurulmuş fermantasyona kıyasla şarapta farklı bir şeker bileşimi ile sonuçlanır. Üzüm esasen glikoz ve fruktoz şekerleri içerir. Üzüm mayalandığında glikoz fruktozdan daha hızlı mayalanır. Bu nedenle şekerlerin önemli bir kısmının mayalandıktan sonra fermantasyonun durdurulması kalıntı şekerin esasen fruktozdan oluştuğu şarapla sonuçlanırken Süssreserve kullanımı tatlılığın glikoz ve fruktoz karışımından geldiği bir şarapla sonuçlanır.

Tatlı alkollü içeceklerin listesi

• Amazake - Koji fermente pirinç içeceği - Japonya
• Jiuniang/Laozao - Jiuqu fermente pirinç içeceği - Çin
• Dansul/Gamju /Sikhye - Nuruk fermente pirinç içeceği - Kore
• Cơm rượu - fermente pirinç topları içeceği - Vietnam
• Tatlı Mead - fermente bal - Avrasya

Şarabın tatlılığını belirtmekte kullanılan terimler

Avrupa Birliği şarap terimleri

753/2002 sayılı,^[4][5] AB yönetmeliğine göre sofralık ve kaliteli şarapların etiketlerinde aşağıdaki terimler kullanılabilir (aşağıdaki liste ayrıca AB yönergesinde belirtilmeyen AB dışı dillere yapılan çevirileri de içerir):

	Sek (Susuz)	Orta sek	Orta	Tatlı
Şeker	4 g/l'ye kadar	12 g/l'ye kadar	45 g/l'ye kadar	45 g/l'den fazla
uygun asidite ile dengelenmişse	9 g/l'ye kadar	18 g/l'ye kadar
g/l tartarik asit olarak uygun asidite	2 g/l şekerden daha az	10 g/l şekerden daha az

Dil	Sek	Orta sek	Orta	Tatlı
Afrikaca	droog	semi-droog	semi-soet	soet
Boşnakca/Hırvatca	suho	polusuho	poluslatko	slatko
Bulgarca	сухо	полусухо	полусладко	сладко
Çekçe	suché	polosuché	polosladké	sladké
Çince	干葡萄酒	半干葡萄酒	半甜葡萄酒	甜葡萄酒
Danca	tør	halvtør	halvsød	sød
Flamanca	droog	halfdroog	halfzoet	zoet
İngilizce	dry	medium dry, off-dry	medium, medium sweet, semi-sweet	sweet
Estonyaca	kuiv	poolkuiv	poolmagus	magus
Fince	kuiva	puolikuiva	puolimakea	makea
Fransızca	sec	demi-sec	moelleux	doux
Almanca	trocken	halbtrocken	lieblich	süß
Gürcüce	მშრალი (mshrali)	ნახევრად მშრალი (nakhevrad mshrali)	ნახევრად ტკბილი (nakhevrad t'k'bili)	ტკბილი (t'k'bili)
Yunanca	ξηρός	ημίξηρος	ημίγλυκος	γλυκός
Macarca	száraz	félszáraz	félédes	édes
İtalyanca	secco, asciutto	abboccato	amabile	dolce
Japonca	辛口	やや辛口	やや甘口	甘口
Letonca	sausais	pussausais	pussaldais	saldais
Litvanyaca	sausas	pusiau sausas	pusiau saldus	saldus
Farsça	gass (Farsça: گس)	nimegass (Farsça: نیمه‌گس)	nimeshirin (Farsça: نیمه‌شیرین)	shirin (Farsça: شیرین)
Lehçe	wytrawne	półwytrawne	półsłodkie	słodkie
Portekizce	seco	meio seco, adamado	meio doce	doce
Romence	sec	demisec	demidulce	dulce
Rusca	сухое	полусухое	полусладкое	сладкое
Sırpça	suvo	polusuvo	poluslatko	slatko
Slovakca	suché	polosuché	polosladké	sladké
Slovenyaca	suho	polsuho	polsladko	sladko
İspanyolca	seco	semiseco	semidulce	dulce
İsveçce	torrt	halvtorrt	halvsött	sött
Türkçe	sek	dömisek	yarıtatlı	tatlı
Ukraynaca	сухе	напівсухе	напівсолодке	солодке

Avrupa Birliği köpüklü şarap şartları

"Ekstra sek" Şampanya

Köpüklü şaraplar 14 Temmuz 2009 tarihli ve 607/2009 sayılı Komisyon yönetmeliğine (EC) göre derecelendirilir:^[6]

Değerlendirme	Şeker içeriği </br> (litre başına gram)
Sert yapılı (şeker eklenmemiş)	0-3
Ekstra Sert	0-6
Sert	0-12
Ekstra Sek, Ekstra Sn, Ekstra seco	12–17
Sek, Sec, Seco	17–32
Yarı-sek, Yarı-seko	32–50
Doux, Tatlı, Dulce	50+

58. Madde "şeker içeriğinin ürün etiketinde görünenden litre başına 3 gramdan fazla farklı olamayacağına" belirtir bu nedenle biraz pay vardır. Örneğin bir litre artık şekerli köpüklü şarap daha sek, daha az tatlı, Extra Sert (Brut) sınıflandırması (çünkü litre başına 9-3 = 6 gram) veya Brut'un biraz daha tatlı sınıflandırması veya hatta Ekstra Sek/Ekstra Sek/Ekstra Seco (çünkü litre başına 9 + 3 = 12 gram) olarak etiketlendirilebilir.

14 Temmuz 2009 tarihinden önce etiketler için şu geçerli kurallar vardı:

Değerlendirme	Şeker içeriği </br> (litre başına gram)
Sert Yapı (şeker eklenmemiş)	0-3
Ekstra Sert	0-6
Sert (brut)	0-15
Ekstra Sek, Ekstra Sn, Ekstra seco	12–20
Sek, Sec, Seco	17–35
Yarı-sek, Yarı-seko	33–50
Doux, Tatlı, Dulce	50+

Şarap üreten ülkeler

Avusturya'da Klosterneuburger Mostwaage (KMW) ölçeği kullanılır. Ölçek Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) olarak bölünmüştür ve Oechsle ölçeğine çok benzer (1 °KMW =~ 5 °Oe). Bununla birlikte KMW şıranın tam şeker içeriğini ölçer.

Kanada

Kanada'da şarap endüstrisi şarabın tatlılığını 100 gram üzüm suyunda veya şırasında gram sakaroz olarak olarak ölçer veya şıra 20 °C Brix drecesi olmalıdır.^[7]

Çek Cumhuriyeti ve Slovakya

Çek Cumhuriyeti ve Slovakya'da Normalizovaný Moštoměr (°NM) ölçeği kullanılır. Ölçek 100 l şırada kg olarak şekeri ölçer. ČSN ve STN 257621 - 1.3.1987

Fransa

Fransa'da ara sıra Baumé ölçeği kullanılır. Sélection de Grains Nobles (SGN) "asil meyvelerin seçimi" için Fransızcadır ve asil çürümeden etkilenen üzümlerden yapılan şarapları belirtir. SGN şarapları zengin, konsantre aromalı tatlı şaraplardır. Alsace şarapları 1984'te getirilen yasal tanımla Sélection de Grains Nobles olarak tanımlanan ilk şaraplardı.^[8] Bu terim Loire gibi Fransa'nın diğer bazı şarap bölgelerinde de kullanılır.

Çeşitler	2001'den beri SGN	2001 öncesi SGN
Gewürztraminer </br> Pinot Gris	279   litre başına gram </br> veya </br> % 18,2 potansiyel alkol </br> veya </br> 128 ° Oe	% 16.4 potansiyel alkol </br> veya </br> ° 117 ° Oe
Beyaz bir üzüm çeşidi </br> Muscat	256   litre başına gram </br> veya </br> % 16.4 potansiyel alkol </br> veya </br> ° 117 ° Oe	% 15.1 potansiyel alkol </br> veya </br> 108 ° Oe

Almanya

Almanya'da şıra/şarap tatlılığı Oechsle ölçeği ile ölçülür ve Riesling beyaz üzümü için aşağıda yazılı bölgelere bağlı olarak en az şıra ağırlık aralıkları vardır.

Kabinett - 67–82 °Oe

Spätlese - 76–90 °Oe

Auslese - 83–100 °Oe

Beerenauslese ve Eiswein - 110–128 °Oe (Eiswein üzümlerin asmada donmasından sonra geç hasat edilerek yapılır ve Beerenauslese'de olduğu gibi asil çürüklük botrytis'ten mutlaka etkilenmez)

Trockenbeerenauslese - 150–154 °Oe (botrytis'ten etkilenir)

Macaristan

Macaristan'da Tokaj şarap bölgesinin (ayrıca Tokaj-Hegyalja şarap bölgesi veya Tokaj-Hegyalja) Tokaji Aszú tatlı şarapları tanımlamakta kullandığı aşağıda yazılan daha kademeli bir terminolojisi vardır:

Minimum </br> artık şeker	Açıklama
60	3 puttonyo
90	4 puttonyo
120	5 puttonyo
150	6 puttonyo
180	Aszú-Eszencia
450+	Eszencia

İspanya

İspanya'da Origen Montilla-Moriles ve Jerez-Xérès- Sherry^[9]'nin tatlı ve güçlendirilmiş (fortifiye) çeşitleri için geçerli şu kurallar vardır:

Güçlendirilmiş Şarap Tipi	Alkol  % ABV	Şeker içeriği </br> (litre başına gram)
Fino	15-17	0-5
Manzanilla	15-17	0-5
Amontillado	16-17	0-5
Palo Cortado	17-22	0-5
Oloroso	17-22	0-5
Sek (Susuz)	15-22	5–45
Soluk Krem	15.5-22	45–115
Orta	15-22	5–115
Krem	15.5-22	115-140
Pedro Ximénez	15-22	212+
Moscatel	15-22	160+
Dulce / Tatlı	15-22	160+

Amerika Birleşik Devletleri

Amerika Birleşik Devletleri'nde şarap endüstrisi şıranın ve şarabın tatlılığını Brix dereceleri ile ölçer.

Ayrıca bakınız

• Şarabın sağlığa etkileri
• Şarabın rengi
• Yiyecek ve şarap eşleştirmesi
• Chaptalization