Loading AI tools
З Вікіпедії, вільної енциклопедії
Нова кухня (фр. nouvelle cuisine фр.: [nuvɛl kɥizin]) — підхід до приготування та презентації їжі у французькій кухні. На відміну від старих стандартів високої кухні, «нова кухня» відрізняється легшими, ніжнішими стравами, комбінацією гарнірів та підвищеним акцентом на презентацію. Кухня була популяризована у 1960-их роках кулінарним критиком Анрі Го який винайшов це поняття, та його колегами Андре Гайо та Крістіаном Мійо.
Термін «нова кухня» кілька разів вживався в історії французької кухні, щоб окреслити розрив між сучасним і минулим.
До 1960-х років у Франції домінувала традиційна кухня з незмінним набором страв і технологій приготування, відома як «висока кухня». Піонером нового напряму приготування їжі став кухар Фернан Пуан, який заохочував своїх учнів до сміливих експериментів. Творцями нової кухні вважаються послідовники Пуана: Поль Бокюз[1], Андре Гайо, Крістіан Мійо та Анрі Го.
У 1730-і та 1740-і роки французи наголошували на зміні тогочасних традицій, називаючи свою кулінарію «модерною» або «новою». Вінсент Ла Шапель опублікував свою роботу «Cuisinier moderne» у 1733—1735 роках.
1739 року вийшли перші томи Nouveau traité de la cuisine. І саме в 1742 році автор Менон запровадив термін «нова кухня» як назву третього тома Nouveau traité.
У 1880-их та 1890-их роках кулінарна майстерність Жоржа Огюста Ескоф'є також описувалася цим терміном.[2]
Го і Мійо «відкрили формулу», що характеризує нову кухню за певними ознаками:[3]
«Нова кухня» фактично з моменту своєї появи зазнали критики з різних напрямків. Відомий американський кулінарний критик Джулія Чайлд засуджувала занадто нетривалу термічну обробку м'яса і овочів, що, на її думку, позбавляло страви звичного смаку. Багато критиків також вказували на неузгодженість в рецептурі та відсутність єдиного стилю в напрямку. Французький кухар Андре Даген, коментуючи «нову кухню», відзначав, що «всі про неї говорять, але ніхто не знає, що воно таке»[5].
Критика «нової кухні» була спрямована також проти невеликих порцій і надто високих цін. Водночас, незважаючи на хвилю непорозуміння, саме «нова кухня» встановила сучасні тенденції у світовій кулінарії. Прихильники цього напрямку відзначають позитивний вплив «нової кухні» на здоров'я, а також на свіжість і оригінальність смаків[6].
Seamless Wikipedia browsing. On steroids.
Every time you click a link to Wikipedia, Wiktionary or Wikiquote in your browser's search results, it will show the modern Wikiwand interface.
Wikiwand extension is a five stars, simple, with minimum permission required to keep your browsing private, safe and transparent.