Аматричана

Аматричана (італ. L'Amatriciana, римський діалект matriciana) — італійський соус, основними компонентами якого є аналог бекону гуанчале, сир пекоріно та помідори. Названий на честь містечка Аматриче в провінції Рієті регіону Лаціо. Аматричана включена в список традиційних харчових продуктів Лаціо.

Аматричана

Походження	Італія
Необхідні компоненти	помідор, томатний соус, Гуанчале, кухонна сіль, олива, біле вино, Пекоріно і перець чилі

Соус аматричана

Букатіні під соусом аматричана

Історія

Попередником аматричани був соус грича (італ. gricia або griscia), який, за однією з версій^[1], був названий на честь села Гришано (італ. Grisciano), що входить наразі до складу комуни Аккумолі, розташованої недалеко від Аматриче. Соус грича досі відомий як аматрачана без помідорів, хоча він відрізняється й іншими інгредієнтами^[2][3].

Соус з додаванням помідорів був придуманий в кінці XVIII століття. Перша письмова згадка про нього зустрічається в кулінарній книзі «L'Apicio Moderno», написаній в 1790 році римським кухарем Франческо Леонарді^[4].

До початку XIX століття популярність макаронів з соусом аматричана в Римі значно зросла завдяки тісним зв'язкам Риму з Аматриче^[5]. Аматричана стала незабаром вважатися класичною стравою римської кухні. На римському діалекті цей соус став називатися матричана, втративши першу безударну голосну, що характерно для цього діалекту^[6].

Варіанти

Спагеті під соусом аматричана

Рецепт аматричани поширився по всій території Лаціо, зазнавши деяких змін. Практично всюди використовуються гуанчале. У деяких рецептах, наприклад, у кулінарній книзі Госетті^[7], помідори не згадані. Цибуля не використовується в місті Аматриче^[8], але рекомендується в класичних римських кулінарних книгах^[9][10]. Як жир найчастіше використовується оливкова олія, рідше смалець^[8][9], або ж аматричана готується взагалі без додавання жиру^[7]. У соус може додаватися часник, підсмажений на оливковій олії. Як сир використовується пекорино романо^[9][10] або аматричанський овечий сир^[8]. Іноді додається чорний перець або капсикум.

Аматрічана подається зі спагеті, букатіні або рігатоні.