Меланж (кулінарія)

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Меланж (значення).

Яєчний меланж — це суміш яєчних білків і жовтків (без шкаралупи), яку змішують, фільтрують, пастеризують, охолоджують і заморожують при температурі -18°С у металевих банках по 5, 8 і 10 кг.^[1][2] Яєчний меланж зберігають у замороженому вигляді при температурі від -9 до -10°С і відносній вологості повітря 80–85% до 8 місяців.^[2]

Яйце зі збереженою шкаралупою

У промисловій кулінарії яйця — не дуже зручна сировина, бо:

 — їх шкаралупа крихка, що ускладнює їх транспортування,

 — через форму яєць між ними залишається багато повітряного простору, тому вони займають багато місця при транспортуванні та зберіганні.

Тому в харчовій промисловості яйця часто замінюють сумішшю яєчних білків і жовтків, званою меланжем, яка не має цих недоліків.

Меланж — це напіврідка маса жовтого або жовто-оранжевого кольору. Заморожений меланж має набагато довший термін зберігання, ніж свіжі яйця в шкаралупі. Недоліком є високий ризик мікробіологічного забруднення.

Меланж використовують для приготування страв, які не потребують відділення жовтка від білка (вироби з тіста, омлети, пряженя, запіканки). Для заміни одного яйця вагою 40 г потрібно 40 г меланжу (1:1).^[2]