Сорбет

Сорбе́т^[1][2][3] або шербе́т^{[4][5][6][7][8]} або щербе́т^[9][10] — заморожений десерт, виготовлений із підсолодженої води з ароматизаторами — як правило, фруктовим соком, фруктовим пюре, вином, лікером, ратафією або медом.

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Шербет.

Сорбет

Малиновий сорбет
Тип	Десерт
Вода, цукор, ароматизатор (фруктовий сік або пюре, вино, або лікер, і дуже рідкий мед)

Полуничний сорбет

Історія

Вважається, що сорбети вперше з'явилися в стародавній Персії.^{[11][12][13][14]} Слово шербет (див. шербет про напій) вперше увійшло до мови як італійське сорбетто, яке згодом стало сорбетом у французькій мові.^[15] Першою західною згадкою про шербет була італійська згадка про те, що його п'ють турки. У XVII столітті Англія почала завозити з Османської імперії порошки «шербет», виготовлені із сухофруктів та квітів, змішаних із цукром.^[16] До 1662 році, кав'ярня в Лондоні рекламувала наявність у продажу «шербет виготовлений в Туреччині з лимонними, трояндовими і фіалковими ароматами».^[17] Сьогодні порошковий шербет^[en] все ще популярний у Великій Британії. У 1670 році в Парижі відкрилася кав'ярня Прокоп і почало продавати сорбет.^[18] Коли європейці придумали, як заморозити шербет, вони почали робити сорбетто, додаючи фруктові соки та ароматизатори до замороженої сиропної основи. У Америці під шербетом, зазвичай, мається на увазі заморожене молоко, але ранні рецепти включають такі інгредієнти, як желатин, збиті яєчні білки, вершки або молоко.^[16]

Аграз — тип сорбету, який зазвичай асоціюється з Магрибом та північною Африкою. Його виготовляють з мигдалю, вержусу та цукру. Він має сильнокислий смак, завдяки вержусу.

Жівре (від французького givré — заморожений) називають сорбет, який подається у замороженій шкаралупі кокосового горіха або фруктовій шкірці, наприклад, цедрі лимона.

Виробництво

Як і граніту та інші заморожені десерти, сорбет можна приготувати без виробництва морозива. Для зниження температури замерзання та отримання більш м'яких сорбетів додають алкоголь, мед або кукурудзяний сироп.^[18]

Різновиди

Глінтвейновий сорбет виготовляють із червоного вина, апельсинів, лимонів, спецій, портвейну та яєчних білків. Мускатний сорбет виготовляють з десертного вина, лимонного соку та яєчних білків.^[19]

Термінологія

Сорбет з фруктами — подача в канадському ресторані

Канада

В англійській Канаді, сорбет визначають як «заморожений харчовий продукт, окрім морозива або молочного льоду^[en], який виготовляється з молочного продукту». Сорбет містить до 5 % сухого молока.

Типовий канадський сорбет може містити воду, підсолоджувач, фрукти або фруктовий сік, лимонну або винну кислоти, ароматизатор, харчові барвники, в'яжучі агенти та лактозу.^[20]

Америка

Сорбет, що виробляється в США, визначений в Кодексі федеральних правил^[en] як заморожений продукт, що містить один або кілька необов'язкових молочних продуктів.^[21] З іншого боку, сорбет виготовляється з підсолодженого льоду і без молочних продуктів; він схожий на італійський лід, але виробляється із справжніх фруктів замість імітації ароматизаторами.^[22][23]

Сорбети домашнього виробництва не завжди містять молочні продукти. Американські рецепти сорбету початку XX століття включають деякі рецепти, виготовлені з водою, замість молочних продуктів. Американський кухонний журнал (англ. The American Kitchen Magazine) з 1902 року розділяє «водяні льоди» та сорбети, пояснюючи, що «сорбети — це вода, яка швидко замерзає, в яку часто додають яєчний білок або желатин для отримання кремової консистенції». В одному рецепті ананасового сорбету, вода може бути використана замість молока. Журнал також окремо виділяє «молочні сорбети».^[24]

Журнал The American Produce Review у 1913 році стверджував, що «сорбет — це заморожений продукт, виготовлений з води або молока, яєчних білків, цукру, лимонного соку та ароматизатора». Основою для сорбетів береться «простий лід» з води, цукру, яєчного білка та лимонного соку.^[25]

Україна

За ДСТУ [4734:2007] щербет — морозиво плодово-ягідне, овочеве, ароматичне, лід, вироблене із додаванням морозива молочного, вершкового, пломбір або морозива з комбінованим складом сировини.^[26]

Див. також

• Гало-гало
• Какігорі
• Пінсу