Тушкування

У Вікіпедії є статті про інші значення цього терміна: Тушкування (значення).

Тушкува́ння — це техніка приготування їжі з жировою речовиною (наприклад соняшниковою олією) з невеликою кількістю рідини, з закритою кришкою в духовці. У першу чергу тушкують продукти з твердою консистенцією, багаті на сполучні тканини або целюлозу.

Тушковане м'ясо.

Тушкування м'яса

Червоне м'ясо

Для того щоб підготувати м’ясо до тушкування, його маринують у червоному вині та мірпуа (наприклад, лопатку яловичини). Безпосередньо перед початком приготування м’ясо виймають, насухо протирають паперовим рушником, солять і перчать.

Маринад проціджують, овочі відкладають для подальшого приготування, а вино кип’ятять і знімають пінку, що утворюється, щоб “очистити” його від білків і повернути прозорість. Потім вино ретельно проціджують через марлю та зберігають для подальшого використання.

Також м’ясо можуть зв’язати кухонною ниткою (наприклад, телячу лопатку або товстий край яловичини).

М’ясо обсмажують у жировій речовині та виймають. У цей самий жир додають мірпуа та томатне пюре. Після цього вливають вино або маринад і доводять до кипіння. Коли рідина закипить, м’ясо повертають у посудину та заливають коричневим бульйоном так, щоб рідина досягала половини висоти м’яса. Додають букет гарні, посудину накривають кришкою й тушкують у духовці до повної м’якості м’яса. Час від часу м’ясо поливають рідиною, у якій воно тушкується.

Коли м’ясо стає достатньо м’яким, його виймають і нарізають на порційні шматки. Букет гарні викидають.

Рідину, у якій готувалося м’ясо, або розминають і проціджують, або просто проціджують, а овочі використовують як гарнір. Потім соус можна прокип’ятити й довести до потрібної консистенції за допомогою ру або крохмалю. За потреби додають сіль і перець.

М’ясо подають, поливши зверху соусом.

Глазування великих шматків м'яса та порціонованих шматків світлого м'яса

Світле м’ясо (м’ясо молодих тварин) містить більше желатину, ніж червоне. Під час тушкування желатин переходить у рідину та осідає на поверхні м’яса під час поливання, утворюючи блискучу плівку.

Цей желатиновий шар дуже бажаний, адже він захищає ніжне, слабше обсмажене світле м’ясо від висихання. Завдяки такому глазурованому шару, що автоматично утворюється при правильному тушкуванні, шматки світлого м’яса (окрім рагу) називаються глазурованими. Наприклад: глазурована теляча лопатка.

Світле м'ясо та птиця

М’ясо солять і перчать, обсмажують у жировій речовині. Потім виймають, додають мірпуа, який заливають білим вином. М’ясо повертають у посудину, додають коричневий бульйон (приблизно ¼ об’єму посудини) і тушкують під кришкою в духовці.

Коли м’ясо стає м’яким (якщо йдеться про курку — температура всередині має сягнути не менше ніж 72 °C, щоб уникнути ризику сальмонели), його виймають і, за потреби, нарізають. Із рідини, у якій тушкувалося м’ясо, готують соус, який подають окремо..^[1]

Порціоноване м'ясо/рагу та окремі шматки курятини

Шматки м’яса солять, перчать і обсмажують у жировій речовині. Потім додають мірпуа й обсмажують разом. Вливають вино (червоне або біле — залежно від страви) і випаровують до сиропоподібної консистенції. Додають бульйон (або, в деяких випадках, соус), накривають кришкою й тушкують.

Коли м’ясо стає м’яким, рідину проціджують. За потреби додають сіль, перець або інші спеції. М’ясо повертають у соус і подають разом із ним.

Тушкування риби

Зазвичай тушкують велику або середню рибу (камбалу, коропа, щуку, озерну форель, шматки лосося тощо). Термін «тушкування» тут виправданий, адже, як і при тушкуванні великих шматків м’яса, рибу готують у духовці під кришкою, у невеликій кількості рідини, з багаторазовим поливанням. Проте за температурою це ближче до пашотування, бо рибу не обсмажують і не доводять до кипіння.

Матіньйон для риби (цибуля-порей, селера, цибуля, трохи фенхелю та шампіньйонів) окремо припускають і викладають на дно poissonière (посудини для тушкування риби) або rondeau. Поверх матіньйону кладуть вставку з отворами, щоб риба не прилипала до овочів.

Рибу солять, перчать, кладуть у посудину й зверху додають кілька шматочків масла. Вливають рибний бульйон і біле вино — приблизно на ¼ висоти риби. Посудину підігрівають на плиті, не доводячи до кипіння, потім накривають кришкою й ставлять у духовку. Тушкують при низькій температурі (щоб рідина не перевищувала 70 °C — інакше риба висохне).

Готову рибу обережно виймають, накривають і тримають у теплому місці. Рідину проціджують і використовують для приготування соусу, специфічного для обраної страви. Соус подають окремо.

Глазування

Глазурування рибної страви означає легке підрум’янення готової страви шляхом короткочасного впливу сильного теплового випромінювання (наприклад, під саламандрою).

Здатність рибного соусу до глазурування значною мірою залежить від вмісту білка та жиру. Цей фактор враховують, додаючи безпосередньо перед поливанням трохи голландського соусу та збитих вершків, або збитих вершків, змішаних із невеликою кількістю жовтка.

Після глазурування поверхня соусу має мати рівномірний світло-коричневий колір.

Глазована солія з голландським соусом

Тушкування овочів

Тушкують овочі з досить жорсткою клітинною структурою, такі як капуста, салат-латук, селера, брюссельська капуста та фенхель. Тушкування часто використовують також для приготування фаршированих овочів, таких як капустяні головки, голубці, перці, цибуля, тощо.

Цілі овочі

Овочі миють, за потреби очищують і бланшують (щоб зменшити об’єм та/або зберегти колір). У посудині припускають матіньйон або мірпуа (іноді для покращення смаку додають трохи бекону або шкварок), додають овочі та заливають овочевим бульйоном приблизно наполовину висоти.

Залежно від страви, додають специфічний букет гарні з типовими спеціями — наприклад, ялівцем і кмином для квашеної капусти або перцем і чебрецем для квасолі.

Суміш доводять до кипіння на плиті, потім накривають посудину кришкою і тушкують у духовці при температурі близько 160 °C. Під час приготування овочі час від часу поливають рідиною та перевіряють ступінь готовності.

Коли овочі досягають бажаної м’якості, їх виймають і порціонують. Рідину доводять до смаку й при подачі поливають нею овочі.

Нарізані овочі

Нарізані овочі готують майже так само, як цілі, за винятком кількох моментів.

Після миття та очищення їх не бланшують, а лише нарізають. Під час тушкування овочі потрібно час від часу перемішувати, щоб запобігти пригоранню. Солять і перчать їх разом із рідиною, у якій вони тушкуються.

Страви, які готуються за допомоги тушкування

• Тушковане м'ясо, прозване в народі тушенина.
• Стью — групи страв з твердих овочів, які готуються в Америці та Англії за допомогою тушкування та соусу.
• Рагу — страва, яка готується з овочів, риби та м'яса.
• Особуко — традиційна страва італійської кухні, що являє собою тушковану телячу гомілку.
• Гуляш — м'ясна гаряча страва угорського походження.

Див. також

• Смаження
• Припускання
• Томління
• Брезирування