Шкала Сковілла

Шкала Сковілла — це міра пекучості (гостроти) перцю в одиницях пекучості Сковілла (англ. Scoville Heat Units, SHU), на основі концентрації капсаїноїдів, серед яких переважаючим компонентом є капсаїцин^{[3][4][5][6][7]}. Шкала названа на честь її творця, американського фармацевта Вілбура Сковілла, чий метод визначення пекучості 1912 року відомий як органолептичний тест Сковілла^[3][8]. Органолептичний тест Сковілла є найбільш практичним методом оцінки SHU і є суб'єктивною оцінкою, отриманою на основі чутливості до капсаїноїдів людьми, які мають досвід вживання гострого перцю чилі^[3][4].

Стенд з перцем на Центральному ринку в Х'юстоні, штат Техас, на якому перці проранжовані за шкалою Сковілла

Перець-дух із Північно-Східної Індії вважається «дуже гострим» перцем, приблизно 1 мільйон SHU.^[1]

Перець нага-моріч гостротою близько 1 млн SHU^[2] в основному зустрічається в Бангладеш

Для аналітичного кількісного визначення вмісту капсаїноїдів може бути використаний альтернативний метод із використанням високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ)^[3][5][7]. Станом на 2011 рік суб'єктивний органолептичний тест був значною мірою замінений аналітичними методами, такими як ВЕРХ^[9].

Органолептичний тест Сковілла

В органолептичному тесті Сковілла точну масу сушеного перцю розчиняють у спирті для вилучення пекучих компонентів (капсаїноїдів), а потім розводять у розчині цукрової води^[3][10][11]. Групі з п'яти тренованих дегустаторів дають щоразу менші концентрації екстрагованих капсаїноїдів, поки більшість (принаймні троє) більше не відчуватиме пекучість розчину^{[1][3][10][11]}. Рівень пекучості базується на цьому розведенні, кратному 100 SHU^[10].

Недоліком органолептичного тесту Сковілла є його неточність через людську суб'єктивність, що залежить від піднебіння дегустатора та кількості теплових рецепторів у роті, які дуже різняться у людей^[1][4]. Інший недолік — сенсорна втома^[1]; піднебіння швидко десенсибілізується до капсаїноїдів після дегустації кількох зразків протягом короткого періоду часу^[10]. Результати в різних лабораторіях сильно відрізняються (до ± 50 %)^[11].

Одиниці гостроти

Гострий чилі сорту Red Savina^[12]

Починаючи з 1980-х років, пекучість спецій кількісно оцінювалася за допомогою високоефективної рідинної хроматографії (ВЕРХ), яка вимірює концентрацію капсаїноїдів, що виділяють тепло, як правило, беручи вміст капсаїцину за основний показник^[4][5]. Як зазначено в одному огляді: «найбільш надійним, швидким та ефективним методом ідентифікації та кількісної оцінки капсаїноїдів є ВЕРХ; результати якої можна перетворити на одиниці пекучості Сковілла, помноживши мільйонну частку на 16»^[4]. Результати ВЕРХ дозволяють вимірювати здатність речовини капсаїцину виробляти відчутне тепло («гостроту»). Цей метод дає результати в «одиницях гостроти» Американської асоціації торгівлі спеціями, які визначаються як одна частина капсаїцину на мільйон частин маси сушеного перцю^[5].

Рейтинги Сковілла

Одиниці пекучості Сковілла	Приклади
1 500 000–3 000 000+	Більшість перцевих аерозолів правоохоронних органів,[13][14] Pepper X,[15] Carolina Reaper,[16] Dragon's Breath[17]
750 000–1 500 000	Trinidad moruga scorpion,[18] перець Naga Viper,[19] Infinity chilli,[20] перець-дух[21]
350 000—750 000	Хабанеро Red Savina[22]
100 000—350 000	Хабанеро чилі,[23] шотландський перець,[23] перуанський білий хабанеро,[24] Guyana Wiri Wiri[25]
50 000—100 000	Byadagi чилі, пташине око (він же тайський перець чилі),[26] перець Малагета[26]
25 000–50 000	Гунтур чилі, каєнський перець
10 000–25 000	Перець Серрано, перець Алеппо, перець чилі Чхон'ян
2 500–10 000	Еспелетський перець, перець халапеньйо, нью-мексиканські сорти перцю Анагайм[27]
1000–2500	перець Анахайм, перець Поблано
100–1000	Банановий перець, кубанель
0–100	Стручковий перець, пім'єнто, банановий перець

Капсаїноїди

Фармакофор капсаїцину

Клас сполук, що викликають гостроту в таких рослинах, як перець чилі, називають капсаїноїдами. Вони демонструють лінійну кореляцію між концентрацією та шкалою Сковілла і можуть змінюватися за вмістом під час дозрівання^[28]. Капсаїцин є основним капсаїноїдом в перцю чилі^[5].

Одиниці пекучості Сковілла	Хімічний	Пос
16 000 000 000	Резиніфератоксин	[29]
5 300 000 000	Тіньятоксин	[30]
16 000 000	Капсаїцин	[31][32]
15 000 000	Дигідрокапсаїцин	[31]
9 200 000	Нонівамід	[31]
9 100 000	Нордигідрокапсаїцин	[31][32]
8 600 000	Гомокапсаїцин, гомодигідрокапсаїцин	[31]
160 000	Шогаол	[33]
Від 100 000 до 200 000	Піперин	[34]
60 000	Гінгерол	[33]
16 000	Капсіат