Калорійність їжі
З Вікіпедії, безкоштовно encyclopedia
Калорі́йність ї́жі або енергети́чна ці́нність харчови́х проду́ктів — кількість енергії, яка утворюється при окисненні жирів, білків, вуглеводів, що міститься у продуктах харчування і витрачається на фізіологічні функції організму.[1][2]
Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж).[2] Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.[1]
Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (17,2 кДж), 1 г жиру — 9 ккал (38,9 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (17,6 кДж).[1] Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Таким чином, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів.
Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини 1 категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 × 12,4 + 4,0 × 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.[1]
У середньому за добу людина витрачає 2 000÷4 300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату).[1] Калорійність добового раціону для дітей: від 3 до 7 років становить 1900 кілокалорій, від 7 до 11 — 2300, від 11 до 15 — 3000, від 15 до 18 років — 3500.[3] Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.
При визначенні енергетичної цінності враховують, що харчові речовини не засвоюються повністю: рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються, тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, а змішана — на 85-90 %.[1]