台湾牛肉面

台湾牛肉面是一道台湾常见的面食，属于台湾牛肉面的流派之一。二战后随着中华民国政府迁台，渡海而来的外省老兵融合家乡风味与台湾在地元素，制成台湾台湾牛肉面。

一碗台湾台湾牛肉面

台湾语言写法及拼音
汉字	台湾牛肉面
注音	ㄋㄧㄡˊㄖㄡˋㄇㄧㄢˋ
台语白话字	Gû-bah-mī
台语罗马字	Gû-bah-mī

历史

台湾早期的农业社会有不食牛肉的习俗^[1]，有俚谚“毋食牛犬，功名袂显；食了牛犬，地狱难免”（M̄ tsia̍h gû khián, kong-bîng bē hián; tsia̍h liáu gû khián, tē-ga̍k lân-bián.）之说法^{[注 1]}，因此台湾牛肉面的历史并不长，在二战后早期台湾社会还视吃牛肉为禁忌，直到今天，仍有很多人不吃牛肉。

台湾最台湾牛肉面以红烧为大宗，红烧台湾牛肉面在早期又粗略分为山东风味跟四川风味，两者风味存在明显差异，其中豆瓣酱的使用与否也是主要差异点。 山东风味的红烧台湾牛肉面多以“山东台湾牛肉面”为名，发展自台湾北部，目前可考最早的店是1951年开业的“刘山东台湾牛肉面”^[2]，以山东的酱牛肉、红烧肉等方式去发展出红烧牛肉及其汤底，加上山东人擅长的面条，做出了山东本地没有的“山东红烧台湾牛肉面”，须注意的是，早期台湾的山东台湾牛肉面汤底并无使用豆瓣酱，且当时台湾制的豆瓣酱也尚未流行开来^[2]，直到现在仍有许多“山东台湾牛肉面”一样是没有使用豆瓣酱的。 四川风味的红烧台湾牛肉面多以“川味台湾牛肉面”为名，发展自台湾南部，目前可考最早的店是1962年在高雄冈山开业的“公园猪脚面／台湾牛肉面”^[2]，其“川味”指的是使用四川特色酱料--豆瓣酱，台湾豆瓣酱的发展系从高雄冈山的豆瓣酱开始，以黄豆瓣和辣椒制成，风味与四川本地不太一样(四川郫县豆瓣多以蚕豆瓣制作)。冈山为空军眷村所在地，而四川正好是空军在抗战期间的据点，根据饮食史名家逯耀东教授所考证，台湾所谓“川味台湾牛肉面”实为台湾起源，为老兵想念家乡四川口味制作，至于以四川为名，创造者籍贯四川，而非四川原有的料理。 ^[3][1] 台湾红烧台湾牛肉面的红烧汤头同其他眷村菜一样，是没有固定样式的融合料理风格，所以到了后来，有的山东台湾牛肉面汤头也会加豆瓣酱，有的川味台湾牛肉面加入了以前台湾所没有的花椒，有的红烧汤头则重视中药材卤包而药味较重，也有的会使用各种蔬果来熬汤头，还有的加入大量番茄增加鲜味酸味而衍生的茄汁台湾牛肉面，目前台湾的红烧台湾牛肉面已不是当初所简单区分的山东风味或四川风味。

民国38年（1949年），跟着中华民国政府从中国大陆撤退到台湾的穆斯林（主要是甘肃的回族人），将清炖口味的兰州台湾牛肉面引进了台湾，因此早年在台湾卖清炖台湾牛肉面的业者，几乎都会标榜“清真”二字，意指符合伊斯兰教规条的可食用食物。^[4][5][6]

现在，台湾牛肉面已发展成海外华人地区的普遍食物，有不少泡面如满汉大餐 （页面存档备份，存于互联网档案馆）都是以添加牛肉或牛肉调味料作为号召，尤其是在台湾非常普遍。

种类

基本款

在台湾市面上以红烧与清炖牛肉汤面最为常见。

• 红烧台湾牛肉面：注重浓厚的口味，以酱油为基底，在市场上略居主流，又粗略分为 山东台湾牛肉面 跟 川味台湾牛肉面（四川台湾牛肉面），不一定使用豆瓣酱，虽然冠以山东、四川之名，但其实在当地并没有，是在台湾本地所发展出的台湾牛肉面种类^[7][8][9]，又衍生出红烧番茄台湾牛肉面、红烧牛肉汤面、红烧牛肉干面等许多种类。
• 清炖台湾牛肉面：以花椒、胡椒和高汤为基底的口味，又名“清真台湾牛肉面”^{[10][11][12][13]}，以清爽口感与红烧口味抗衡。所使用的牛肉必须相当新鲜和符合伊斯兰教规的宰杀取的。

• 
  红烧台湾牛肉面
• 
  清炖半筋半肉台湾牛肉面
• 
  不同型式的台湾牛肉面：牛肉干拌面，半筋半肉面，搭配红烧牛肉汤与卤味

独特口味

台湾牛肉面在台湾除了红烧和清炖口味之外，还衍生出了许多独特的种类，如：

• 台南清炖台湾牛肉面^[14][15]：类似清真台湾牛肉面，但作法不同，以牛骨和胡萝卜和玉米为高汤底，上桌前在面上铺上嫩牛肉片和姜丝，然后倒入高汤烫熟，味道甘美清甜，盛行在台南一带。
• 番茄台湾牛肉面^[16][17]：主要是在红烧口味的汤底中，加入番茄一起炖煮。
• 葱烧台湾牛肉面^[18]：在红烧的汤底中加入事先爆香的葱。
• 麻辣台湾牛肉面^[19]：加入花椒的辣味汤底。
• 沙茶台湾牛肉面^[20]：做法与红烧和清炖的口味完全不同，是利用牛骨熬煮汤头，再加上沙茶酱。食用时会放上豆芽菜或豆苗。
• 牛排台湾牛肉面^[21]：加入高级牛排（例如：沙朗牛排）的台湾牛肉面，价格通常较贵。
• 咖喱台湾牛肉面^[22]：使用咖喱为汤底。
• 馄饨台湾牛肉面^[23]：牛肉汤面中加馄饨（一说馄饨面但以牛肉汤为底），流行于台湾贩卖温州大馄饨部分饭馆。
• 牛肉汤面^[24]：没有牛肉块，仅有牛肉汤、面条、以及一些极为小块的牛肉末。也就是“没有牛肉块的台湾牛肉面”。
• 牛肉泡面^[25]：台湾有数十款速食面以添加牛肉或牛肉口味并佐以台湾牛肉面口味汤料粉包与香料。
• 牛肉细粉^[26]：同红烧或清炖台湾牛肉面, 但使用细粉（或称冬粉或粉丝）代替其中的面条.通常加入油豆腐吸收汤汁, 并增加口感

使用面条

台湾牛肉面使用的面条非常多样化，除了用一般常见的细面，也有用宽面、中宽面、拉面、刀削面、关庙面、面线、乌冬面...等各种制作或粗细差异的白面面条，但不太会使用碱水面(黄面)，例如台湾常见的油面或豆菜面。也有使用冬粉、宽粉、粄条、米粉、河粉...等非小麦原料制作的面条，甚至使用面疙瘩、水饺、馄饨等面点来代替面条。通常在台湾牛肉面店里，都会有两三种以上的面条或面点来供客人选择，常见的就是牛肉细面、牛肉宽面、牛肉冬粉、牛肉汤饺，这些汤底、牛肉都是一样的，只是让客人能去选择用不同的面条。