和牛

和牛是对于黑毛和种、褐毛和种、无角和种和日本短角种4个品种的食用肉牛的统称。近年，也有其他的国家（如澳洲）输入及饲养和牛。

日语写法
日语原文	和牛
假名	わぎゅう
平文式罗马字	Wagyū

一碟神户牛

由于和牛的血统及饲养方式与其他国家品种的牛有别，形成和牛独特的味道与质感，令和牛的价格比其他牛高。

饲养

日本饲养的和牛，对饲料和品质控制非常严谨，每只和牛在出生时便有证明书以证明其血统。自出生后，和牛便以牛奶、草及含蛋白质的饲料饲养；一些牧场更会聘请专人为牛只按摩及灌饮啤酒，令肉质更鲜嫩。此举在潮湿的季节有助于牛只的消化，增加牛只的饥饿感，而按摩可防止牛只肌痉挛，对于牛只活动空间小的牧场尤其适用。^[1][2]

品种

2012年10月，第十届全国和牛能力共进会（日语：全国和牛能力共進会）上的和牛

和牛分为四个品种：黑毛和种（黒毛和種，Kuroge wagyu）、褐毛和种（褐毛和種，Akage Wagyu）、无角和种（無角和種，Mukaku Wagyu）和日本短角种（日本短角種，Tankaku Wagyu）。^[3][4]和牛的不饱和脂肪酸如ω-3脂肪酸及ω-6脂肪酸含量较高，与相同脂肪比例的牛肉相比，健康风险（如冠心病）较低。^[5]

• 黑毛和种（黒毛和種，Kuroge wagyu），从头到脚包括角都是黑色的。由于比其他品种更容易形成油花，黑毛和牛的市场流通量目前是四种和牛中最大的。人们所熟知的神户牛、松阪牛与近江牛都是黑毛和种。与其他的牛种相比油花特征最明显，肉质细腻柔软，脂肪融点较低。

• 褐毛和种（褐毛和種，Akage Wagyu），多采用放牧养殖，身高体大，生长速度快。牛肉的油花仅次于黑毛和种，皮下脂肪厚，肉质较粗。由于这些牛大多是在山上自由放养的，所以肉质偏瘦，牛肉的风味更加浓郁。

• 无角和种（無角和種，Mukaku Wagyu），是山口县的农耕牛与英国安格斯牛的杂交牛。皮下脂肪厚，几乎没有油花。曾一度濒临灭绝，现在每年也仅有几十头的产量，相当稀少。

• 日本短角种（日本短角種，Tankaku Wagyu），是南部牛和美国短角牛的混种，皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉本身香味很突出^[6]。

黑毛和种牛占全日本和牛的90%^[7][8]，其原产地包括石垣岛^[9]、鸟取、但马、岛根和冈山。^[10]褐毛和种牛（又称“赤牛”）是和牛的另外一个主要品种^[10]，产地包括高知、熊本等地。日本短角和牛在日本牛中的比例不到1%。^[11]

等级

和牛依照产地（铭柄）和等级（格付）决定其肉质的等级：

铭柄（产地）： 日本的三大和牛神户牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所谓的“铭柄”，指的是和牛的产地。日本国内黑毛和牛铭柄牛约有150种以上，除了三大和牛之外，日本的米泽牛、宫崎牛、仙台牛、飞驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵库县但马血统黑毛和牛等。^[12]

格付（级别）： 级数是由日本食用肉等级认证协会统一标准来制定的规格。A、B、C的英文字母是指在去除内脏、皮之后从一头牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A为最多（72％以上）、C是最少（少于69％）。英文字母后的数字则是以油花的分布、肉的色泽及纹路等等细微的地方来评断肉的品质，总共有1~5个级别，5最高级。

	5	4	3	2	1
A	A5	A4	A3	A2	A1
B	B5	B4	B3	B2	B1
C	C5	C4	C3	C2	C1

高品质的和牛，其油花较其他品种的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的松软脂肪，其分布平均细致。举例来说，为和牛带来入口即溶的口感，取决于和牛肉油花的融化温度：一般如神户牛肉的和牛的油花在摄氏40度便会融化，但最顶级的松阪牛肉的油花却在25度就已经会融化。肉质色泽以桃色为最佳；脂肪色泽则以雪白色为佳，如油脂经氧化，颜色会变为带黄色或灰色，质素则较逊。在香港，高级的和牛肉，每100克售价可高达数百港元起。

食法

高级和牛肉切片中丰富的肌间脂肪，呈华丽的大理石纹理

和牛有多种食法，较受欢迎的有铁板烧、涮涮锅及寿喜烧等，也可以西式的炭火烧烤或煎熟，以半生熟为佳。

神户牛肉

神户牛肉

神户牛认证证书

“神户牛排”一词起源于明治时代（1868-1912）起，神户自 1869 年 1 月 1 日起成为日本第一个对外贸易港口后，首次来到神户定居的外国人。从那里，有关肉的消息很快就传到了西方。^[13]

神户牛肉被专家认为是世界上最好的牛肉，而且价格非常昂贵。这就是为什么“神户牛肉”这个词也经常用于行销目的。在西方，以这种名称提供的大部分肉类都不是真正的神户牛肉，但仍然像真正的神户牛肉一样出售。因此，仅该动物属于和牛品种是不够的。它也必须是由但马的真正的但马牛培育而成，所有动物都经过基因测试，屠宰后根据标准对屠体进行分类。符合标准的动物被授权为神户牛肉，并在四个地方加盖特殊标志，之后每次屠宰都会颁发“神户牛肉真品证书”。因此，所有神户牛肉都可以透过包装上必须找到的独特 10 位数代码从神户牛肉网站追踪。当它们还是小牛时，这个独特的代码被分配给指定饲养者的选定动物。和牛的标志是一朵日本菊花，与日本的国徽和日本皇室印章相似但不相同。^[14]

参见

• 安格斯牛
• 韩牛